客家八刀湯

梅州的"豬全湯"與紫金縣的"八刀湯"，算得上是的客家人對豬的完美演繹。

基本介紹

• 中文名：客家八刀湯
• 取材：豬肉、豬心、豬肝、豬胰臟等豬件
• 類型：菜品
• 難度：普通

來源

按照紫金附城鎮附城飯店的新派"八刀湯"原創者的講法，"八刀湯"是對著用黑麥草、番薯葉餵養的紫金藍塘豬的八個部位，分別切割一刀，切下的豬件精華，在上面灑放少許的鹽花、胡椒粉、味素，倒入山泉開水裡，加蓋，煮十分鐘，掀鍋蓋，見豬件精華綻開如花，盛進蔥花墊底的大湯碗即可。在煮灼湯時，絕不準攪動翻轉豬件精華，以免破壞豬件的爽脆口感。

附城飯店新派"八刀湯"，無論從選材與烹飪時間，都與原來的客家豬什湯有著明顯的區別，否則也不會限時經營"早上六點半開賣，十點半打烊收鋪"了；而它那10至15元的湯價也比別的"八刀湯"店5元一碗貴了很多，可湯貴味香，門庭若市，每天的食客絡繹不絕，曾創下四小時賣出了300碗"八刀湯"的紀錄。

做法

客家豬什湯，一般用豬肉、豬心、豬肝、豬胰臟、豬腰、小腸、豬肚尖等豬件，慢火熬煮2個多小時而成。新派"八刀湯"，從紫金藍塘豬入手，挑選出豬心、豬肝、豬肺、豬舌、竹腸、豬腰、隔山衣（豬隔膜）、前朝肉（豬耳至豬手之間的肉件），各切一刀，除了豬肺、豬舌、竹腸這三種豬件用水沖洗一下之外，其它五種豬件在豬只開膛時避水而剖，只有這樣才能最大限度保存藍塘豬的肉鮮味。新派"八刀湯"灼煮時間，僅僅十來分鐘，肉嫩味美，這種客家豬什湯的創新烹飪，大大加快了經營節奏。即切、即煮、即食的"三即"賣湯方式，又繪畫出藍塘豬新鮮味厚的經典形象。新派"八刀湯"用豬肺、豬舌、隔山衣（豬隔膜）取代了傳統客家豬什湯里的豬胰、小腸、豬肚等豬件，聰明之舉，膻臊異味速速遠離。