基本介紹
- 中文名：定州燜子
- 英文名：Braised of Tingchou
- 主要食材：豬肉，紅薯澱粉
- 分類：河北小吃
- 口味：香滑可口、滑而不膩
- 產地：河北定州
- 別名：肉灌腸
名稱,特點,傳說及故事,工藝傳承,製作工藝,燜子做法,原料,製法,操作要領,形狀顏色,形狀,顏色,燜子吃法,涼拌,清蒸,爆炒,不放水燉,保存方法,
名稱
燜子、豬肉燜子、肉灌腸。
特點
它之所以好吃，是因為它由精選的瘦豬肉和紅薯粉灌制而成 ，不肥不膩，香味濃郁。
傳說及故事
定州燜子不僅今人愛吃，更有悠久的歷史。據傳說，定州燜子形成於宋代，為曾任定州知州的文豪蘇東坡所創。
蘇東坡在宋哲宗元佑八年（1093年）十月，來到定州任知州。蘇東坡到任前，定州周邊的曲陽、望都、唐縣、新樂、無極等縣入夏以來一直無雨、大旱，到了秋季卻又連雨成澇。一年兩災，災情嚴重。蘇東坡到任後，一面向皇帝寫奏摺要款救濟百姓，同時親自率人帶糧食和肉等深入到各村賑濟災民。蘇東坡每到一地，便為災民煮粥煮肉。可災民多，肉食少，為了讓災民都能吃到些肉，補補虛弱的身子，蘇東坡望著煮肉的大鍋想出了代替的辦法。他命人用肉湯放稍許碎肉，再放進當地稜子面（蕎麥麵）熬製成塊狀，然後切塊分給災民。這樣，有限的肉食能讓更多的災民食用。這種食物在賑災中發揮了很大作用，其做法便也流傳了下來。後來，人們稱這用肉湯碎肉與稜子面或紅薯澱粉及其它面熬制的食品為“燜子”。
定州燜子香味獨特、加工考究、色澤美觀，外表油光、結構緊密、有彈性，切開後肉和澱粉紅白相間，入口香、糯、滑，加熱後食用口味更佳，是定州人最喜歡吃的食物之一。曾有定州人說：“在定州‘上到九十九，下到剛會走’，都愛吃燜子。”在廣播劇《張寒暉》中，有這樣一個細節：張寒暉與地下黨領導在定州開元塔下的小飯店秘密接頭時，張口便要“四兩老白乾，半斤燜子，一根手掰腸”。
工藝傳承
製作定州燜子最為著名的，當屬清代末年定州南城裡南大街的毛家大院。毛家主人毛世軒是定州有名的財主。毛世軒家有經營肉食的作坊，因他家肉食店製作的燜子質量在定州出類拔萃，無人比擬，故被當地人稱為毛家大院燜子。在毛家大院肉食作坊內有一位姓張的學徒，由於他有時一整天也不說一句話，只是悶頭幹活兒，人們都叫他“張啞巴”。“張啞巴”寡言少語，誠實憨厚，又勤奮好學，掌握了毛家大院祖輩傳承的燜子工藝。新中國建立後，公私合營，毛家大院肉食作坊被合併至國營食品公司定州第三肉聯廠。張啞巴便在第三肉聯廠工作，繼續從事定州燜子及手掰腸的生產技術性工作。
張啞巴一生未婚，他將其在毛家大院所學的定州燜子和手掰腸技藝傳授給其侄兒張建才。張建才繼承發展毛家大院燜子工藝，並不斷探索定州燜子、手掰腸等肉食品加工技術，不僅很好地保留了傳統燜子的色、香、味，還採用現代化的生產和管理方法，在很大程度上使用了現代科學配方，使產品更營養、更美味、更安全。
製作工藝
定州燜子的生產是先把鮮肉絞製成紅棗大小的塊狀，放入容器中。然後放入一定比例的紅薯澱粉，倒入天然香辛料佐料、水、香油、味素等，攪拌三分鐘，使其均勻呈現糊狀。
調好佐料後，將糊用手抓入準備好的純棉布袋中，之後把填好的燜子袋一起放入燒開的沸水中。布袋大概有10厘米粗細，40厘米長短，填滿後用細繩紮緊袋口，以防滑脫。
鍋底要放置鐵箅子，防止糊鍋，沸水煮一小時後，微火再煮一小時。時間太短或燜子袋太粗會引起燜子中心夾生。
經微火煮後，撈出煮熟的燜子袋放入冷水中，20分鐘後倒出晾乾，然後放入熏箱鐵架上熏制。熏箱底部放有果木鋸末，用火將鋸末燒至濃煙時，關好箱門，約7-8分鐘後取出即可。
燜子做法
精選的瘦肉加些許肥肉，和紅薯粉和一起，用肉湯熬制，然後蒸熟。
原料
上等紅薯粉1000克肉茸200克 雞蛋4個 薑末20克 蔥花50克 精鹽、胡椒粉、料酒、十三香、醬油、砂糖、雞精、味素、化豬油、色拉油各適量。
製法
1、紅薯粉中加入溫水、攪拌成糊狀；肉茸用少許色拉油、薑末、蔥花炒熟後剷出。
2、將糊狀紅薯粉放盆中，磕入雞蛋，用精鹽、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、雞精、味素調好味，再加入炒好的肉茸及山藥粉芡拌和均勻，然後倒入抹有豬油的平底盤中鋪平，上籠蒸約半小時，取出晾涼即成。
操作要領
紅薯粉必須選擇優質純紅薯粉，這樣做出來的燜子才會緊密、有嚼勁，添加其他產品的紅薯粉會使燜子成品易爛。
形狀顏色
形狀
像香腸，但是比香腸粗得多，大約像小腿那么粗。長度大約是30厘米到40厘米。
一根是10斤左右。
顏色
略粉紅。
定州燜子
定州燜子燜子吃法
涼拌
切片拌上蔥花，醬油（或醋）少許，香油少許。
清蒸
放上蔥花，清蒸10分鐘，這樣挺好吃的。
爆炒
可以跟大蔥一起爆炒。
不放水燉
可以和白菜、粉條、土豆、黃豆牙....一起燉著吃，相當的好吃，定州獨有特色！
保存方法
最適宜冷藏，不要冷凍。
