完美瑞士卷

完美瑞士卷

完美瑞士卷是以全蛋、低粉為主料製作的食品。

基本介紹

  • 中文名:完美瑞士卷
  • 主要食材:低筋麵粉,全蛋
用料,做法,

用料

材料
用量
低筋麵粉
90克
全蛋
5個(冰過)
砂糖
90克(CasterSugar)
色拉油
70克
橘汁
70克
香草粉
2克(或者香草精華數滴)
泡打粉(BakingPowder)
2克
2克
塔塔粉
2克

做法

1. 分開蛋白與蛋黃備用
2. 開始做蛋黃糊:橘子水+色拉油(邊到邊攪會比較勻,用打蛋棒來攪拌,打到油和水溶合。)
3. 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要過篩,這樣做可以防止結塊。吃起來口感細膩。進行這步操作要用手動打蛋棒來打,如果用機器太快,就會把麵粉打發,蛋糕口感就硬了)
4. 分兩次加入蛋黃。用手用打蛋棒打,打完後用布蓋著,防乾
5. 打發蛋白:放蛋白,塔塔粉,鹽
6. 慢慢逐步加入細砂糖,中速打到中性發泡。(所謂中性發泡就是把蛋白用刮刀挑起來,有個尖,並且有點顫動的感覺)。圖示請見:烘培寶典之——必備烘培辭典(註解:蛋白打發分為濕性,乾性,中性,超乾性,這個瑞士卷是要打到中性發泡,然後再用低速打一下,使蛋白細膩。)
7. 抓出1/3放蛋黃糊中,和蛋白糊混合
8. 剩餘蛋白與蛋黃糊混合均勻。(混合的時候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪來兜著拌勻。不要攪拌,否則會消泡),混合好後的蛋糕糊,光滑細膩
9. 烤盤裡面墊好燒烤紙,倒入盤中,快速抹平。動作要快,儘量要抹平,厚度要一致
10. 放烤箱前輕輕磕一下烤盤,消除裡面的空氣。如果是上下火烤箱:上火調成190度,下火調成140度,放中間層。沒有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分鐘。中間不能開爐,否則會踏下去。膨到比模具高表面金黃後,用竹籤插一下,如果拔起後沒有麵粉等粘黏物即可。取出來後再磕一下
11. 然後從烤盤上倒出。像一塊細緻柔軟的海綿,怎么折都不破
12. 放在一張烘培用的油紙上,蛋糕表皮衝下,底衝上。撕去烤制時粘在蛋糕底部的油紙,再放上一張油紙,然後把蛋糕反轉過來,這時表皮應該衝上。放涼一點後,可以把表層烘烤的蛋糕皮用刀削去,這樣捲起後,顏色上會更漂亮。不削也可以。開始塗果醬。(最好在塗果醬前塗一層打發的黃油。如果直接塗果醬,果醬會浸染蛋卷。塗一層打發黃油,起到一個保護層的作用。當然,這步是可以省略的)。塗完果醬後,用刀在蛋卷上輕輕劃幾道痕跡,比較有利於捲起
13. 放擀麵杖於紙後,協助卷蛋糕卷。動作有點像卷壽司。捲起來放冰櫃里放涼再切。蛋糕卷上劃痕,比較有利於捲起。擀麵杖置於蛋卷後方,協助把蛋卷捲起。卷的時候,紙實際上不往蛋糕卷裡面卷,而是是卷在擀麵杖上,推著蛋糕卷往前走。卷完後緊一下蛋糕卷再把擀麵杖鬆開,用紙包住卷好的瑞士卷外層。像包糖果一樣包好。入冰櫃冷藏片刻再切塊
14. 瑞士卷的裝飾:我在上面塗了一層果醬,然後撒了些草莓朱古力屑

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