《完美牛肉》是2017年01月中國輕工業出版社出版圖書，作者王永賢。
基本介紹
- 中文名：《完美牛肉》
- 作者：王永賢
- 出版時間：2017年01月
- 出版社：中國輕工業出版社
- 頁數：176 頁
- ISBN：9787518411283
- 類別：家常菜譜
- 定價：31.80
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- 字數：250000
- 紙張：銅版紙
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
牛肉不僅是家常食材，更是中餐廳、西餐廳必備食材。
本書配合大量實物圖片，詳細地介紹了各個部位牛肉的味道、口感特徵及烹飪方法，將牛肉的烹飪過程多元化呈現，讓你更加充分地了解牛肉。
57道活色生香的精緻菜餚，不僅強調原汁原味和融合創新，更是包括食材選擇、烹飪方式介紹、烹飪技巧等相關實用信息的介紹。當地、當季食材互相搭配，用精細詮釋極致。
享受百變牛肉烹飪技巧。只要願意嘗試，每道菜都可以成為桌上佳肴。
圖書目錄
第一章全牛部位BeefCuts
大卸八塊WholesaleCuts
肩胛部Chuck
板腱TopBladeMuscle
肩胛裡脊（黃瓜條）ChuckTende
肋脊部Rib
肋眼Ribeye
帶骨肋眼肉Bone-inRibeye
上蓋肉RibeyeCap
去骨肋眼肉BonelessRibeye
肋眼心RibeyeRoll
牛小排ShortRib
牛肋條（腩條）RibFinger
肋排BackRib
前腰脊部ShortLoin
菲力Tenderloin
西冷牛排Striploin.
T骨T-Bone
後腰脊部Sirloin
上後腰脊肉TopSirloin
前胸Brisket
前胸肉（牛腩）Briske
肩胛小排ChuckRib
前小腿腱ForeShank
牛腿筋Tendon.胸腹ShortPlate
胸腹（五花）ShortPlate
胸腹板肉Chest
腹脅Flank
後腿部Round
後腿股肉（和尚頭）HindLeg
上後腿肉（頭刀）TopRound
後腿腱HindShank
外側後腿板肉（外側）FlatOfRound
牛後腿筋Tendon
外側後腿眼（鯉魚管）EyeOfRound.
其他部位MiscellaneousCuts
牛舌BeefTongue
牛尾Tail
牛頰BeefCheek
牛膝OssoBuco
內臟Organ
牛肝Liver
肝連Diaphragm
牛胃Tripe
小牛胸腺CalfThymus
第二章加工處理Process
陳放（熟成）Age
拍打Pound
斷筋Hamstring
逆紋切CrossGrain
酵素Enzyme
醃漬Marinaded
穿油Larding
包油Barding
第三章調味方法TheMethodOfSeasoning
漬Brine
醃Marinade
乾醃DrySalting
注入Inject
烤肉醬BarbecueSauces
美式American
日式Japanese
韓式Korean
莎莎醬Salsa
吉米青醬Chimichurri
第四章烹調技法CookingTechniques
烹調原理CookingPrinciple
乾熱法DryMethod
炭烤Grilling
上火烤Broiling
爐烤Roasting/烘烤Baking
熏Smoking
濕熱法WetMethod
波煮Poaching
熬BoilingDown
煮Boiling
鹵Braising
燉Stewing
蒸Steaming
高壓鍋PressureCooking
油脂加熱法CookingWithFat
煎Sauteing
炒StirFrying
油炸DeepFrying.
真空烹調SousVide（UnderVacuum）
微波烹調MicrowaveCooking
第五章精品菜式Recipe
涼拌牛筋BeefTendonSalad
乾炒牛肉米粉BeefRiceNoodle
牛肉清湯BeefConsomme
牛肉清湯麵BeefNoodleConsomme
越式清燙牛肉麵VietnameseBeefNoodleBlanch
三明治Sandwich.
貝果Bagel
潛艇堡SumarineSandwiches
意式麵包塔Bruschetta.
牛肉生菜沙拉BeefAndLettuceSalad
油醋醬Vinaigrette
千島醬ThousandIslandDressing
牧場醬RanchSauce
小牛肋排VealRibChop
乳酪肉卷CheeseRoll
三椒牛肉Trio-PepperBee
海陸香鮮SurfAndTurf
烏拉圭牛排漢堡UruguayChivito
碎肉料理Forcemea
漢堡Hamburger
比薩Pizza
迷你堡MiniBurger
肉丸Meatballs
塔可Taco
墨西哥牛肉卷餅BeefRoll
意大利麵醬SpaghettiSauce
義大利千層面Lasagna
吐司比薩ToastPizza
西班牙燉飯Paella
牛肉撻BeefTart
老饕牛排GourmetsSteak
煎牛肝連FryDiaphragm
蔥爆牛肉BeefWithScallions
炭烤燒肉CharcoalGrill
串燒Skewer
口袋餅Pita
阿根廷烤肉ArgentinaStyle
架烤Asado
炭烤Charbroil
吉米青醬Chimichurri
美式炭烤肋排AmericanCharbroilRib
日式燒肉Yakiniku
炒牛舌SauteBeefTongue
骰子牛肉CubicBeef
烤肉卷GrilledBeefRolls
韓式烤肉KoreanBarbecue
牛肉派BeefPie
真空煮牛排SousVideSteak
滷牛頰BraisedBeefCheek
紅燒牛肉麵BeefNoodleSoup
牛肚湯TripeSoup
鹵帶骨牛小排BraiseBoneInShortRib
牛肉干BeefJerky
烤牛腱乾BeefShank
燉牛肉卷StewedBeefRoll
煎炸小牛胸腺SautedCalfThymus
牛尾燉飯OxTailAndRisotto
燉小牛膝OssoBuco
威靈頓小牛排VealWellington
餐會牛肉BanquetBeef
