完美料理。永續海鮮烹飪事典

《完美料理。永續海鮮烹飪事典》是2017年4月9日帕斯頓數位多媒體有限公司出版的圖書。

基本介紹

• 中文名：完美料理。永續海鮮烹飪事典
• 作者：王永賢  
• 出版時間：2017年4月9日
• 出版社：帕斯頓數位多媒體有限公司
• 頁數：256 頁 
• ISBN：9789869402354

內容簡介

從海洋到餐桌，濃縮了世*級的絕頂美味，近100道食譜不藏私完整收錄！

精彩詳實的步驟解說，烹飪新手的*佳指南，循序漸進帶領你認識奧妙的海鮮樂園。

本書擁有大量的知識，卻不流於枯燥說教，書頁間精彩可口的料理，在翻閱時更是讓人口水直流。 海鮮的挑選以及到哪裡購買較安心，清楚明了地詳述，沒有額外龐雜的信息干擾，從炙燒到燻烤，多樣技巧一一收錄，即便是新手也能快速上手，不用擔心會不會在廚房裡手忙腳亂。

本書特色

1.多幅精彩可口的照片，在學習之餘也滿足了視覺

2.將海鮮世*的豐富知識一五一十地說明，對大自然的恩賜更有顆感恩的心

3.油封番茄透抽、干貝魷魚燉飯、夏威夷生魚沙拉...... 不管是烹飪新手還是老手，利用漁產讓自己的餐桌增色，家人吃得開心，自己也獲得成就感！

名人推薦

台東縣立法委員 劉棹豪

辦桌天王阿勇師 汪義勇

安可電影公司董事長 李崗

國立成功大學 賴國安教授

美食節目製作人暨主持人 大宇

美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元

Real Salt美國鑽石鹽亞太區總裁 蔡嘉泰

出版背景

推薦序

自序

Ch 1 從海洋到餐桌

1-1人體的智慧是吃海鮮吃來的？

1-2飽和脂肪

1-3海鮮的養分能有效提升人體免疫力

1-4令人聞之色變的膽固醇？！

1-5普林 Purine―引發身體發炎，造成痛風

1-6食物塔 Food Pyramid

Ch 2 考慮少吃的漁產

2-1-漁產內含的重金屬―汞（Mercury）、甲基汞（Methylmercury）

2-2漁產內含的化學成份―多氯聯苯

2-3底拖網破壞海底生態

2-4魚到底是誰的資產 ？

2-5從海鮮到餐桌的距離

2-5-1過度捕撈

2-5-2食物塔頂的大型魚類

2-5-3黑鮪魚

2-5-4帶卵漁產

2-5-5魚苗

2-5-6魚翅

2-5-7永續漁業

Ch 3 烹調方式

3-1 海產的構造

3-1-1魚類

3-1-2甲殼類

3-2海鮮常用的烹調法

3-2-1魚腥味

3-2-1-1海魚

3-2-1-2淡水魚

3-3生食

3-3-1弧菌—腸炎弧菌

3-3-2 寄生蟲

3-3-2-1中華肝吸蟲

3-3-2-2 安尼線蟲―海獸胃線蟲

3.4 加熱方式

3-4-1 乾熱法

3-4-1-1 炭烤

3-4-1-2串燒

3-4-2 上火烤（明火）

3-4-2-1炙燒

3-4-3 爐烤/烘烤

3-4-4 燻

3-4-4-1前制

3-4-4-2燻料

3-4-4-3熱燻

3-4-4-4冷燻

3-4-4-5燻烤

3-5 濕熱法

3-5-1波煮

3-5-2燜

3-5-3熬

3-5-4煮

3-5-5燙

3-5-6冰鎮

3-5-7鹵

3-5-8燉

3-5-9蒸

3-5-10快鍋

3.6 油加熱方式

3-6-1煎

3-6-2炒

3-6-3淋

3-7油炸

3-7-1鍋炸

3-7-2油封

3-8 真空烹調

3-9 調味料

3-9-1漬

3-9-2醃

3-9-3乾料

3-9-4酸漬

Ch 4 如何挑選海鮮與保存

4-1拿捏份量

4-2 海鮮的種類

4-3慎重挑選

4-3-1該挑選新魚還是冷凍？

4-3-1-1養殖還是野生

4-3-1-2冷凍

4-3-2用藥殘留

4-3-2-1吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）

4-3-3到哪裡買魚*安心？

4-3-3-1網路宅配

4-3-3-2超市

4-3-3-3市場

4-3-3-4漁港

4-3-4吃魚吃當季

4-3-5海鮮保存

4-3-6如何將海鮮解凍？

4-3-6-1冷藏

4-3-6-2沖冷水

4-3-6-3微波爐

Ch 5 食譜

5-1海鮮高湯

5-2麵糊

5-3海鮮佐醬

5-3-1辣根海鮮醬

5-3-2白醬

5-3-3高湯醬

5-3-4清澄奶油

5-3-5液化奶油

5-3-6奶油白醬

5-3-7荷蘭醬

5-3-8牧場醬

5-3-9義式醬汁―薩芭庸

5-3-10番茄醬

5-3-11綠番茄醬

5-3-12調味橄欖油

5-3-13青醬

5-3-14莎莎醬

5-3-15和風醬―金桔

5-3-16紅酒醋醬

5-3-17濃縮醬

5-3-18油封番茄

5-4開胃菜

5-4-1生魚片

5-4-1-1鯛魚生魚片

5-4-1-2紅魨生魚片

5-4-2 水針魚

5-4-2-1水針魚搭梅子凍

5-4-2-2沙梭魚生魚片搭柳橙

5-4-3煙仔/煙仔虎（齒鰹，正鰹）

5-4-3-1夏威夷生魚沙拉

5-4-4海鱺

5-4-4-1火烤海鱺

5-4-4-2醃漬海鱺

5-4-4-3檸檬醃魚

5-4-5鮭魚

5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子

5-4-6鮑魚

5-4-6-1涼拌鮑魚

5-4-6-2煙燻鮑魚

5-4-6-3油炸鮑魚

5-4-7鯖魚

5-4-7-1杏仁鯖魚

5-4-8烏魚子

5-4-8-1蒜梨烏魚子（養殖）

5-4-9 鎖管

5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬

5-4-10海蜇皮（水母）

5-4-10-1涼拌海蜇皮

5-4-11 蝦

5-4-11-1鮮蝦海鮮醬

5-4-12乾貝

5-4-12-1煙燻干貝

5-4-12-2奶油煎干貝與蘆筍

5-4-12-3干貝魷魚燉飯

5-4-12-4干貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬

5-4-13生蠔

5-4-13-1酒搭生蠔

5-4-14蟹肉

5-4-14-1蟹肉沙拉

5-4-14-2蟹肉薯泥

5-4-12-3蟹松

5-4-15秋姑

5-4-15-1秋姑佐薯泥

5-5 湯

5-5-1馬賽魚湯

5-5-2花椰菜海鮮湯

5-5-3南瓜海鮮湯

5-5-4泰式海鮮湯

5-5-5巧達蛤蜊湯，新英格蘭

5-5-6龍蝦海鮮濃湯

5-5-7烤番茄海鮮湯

5-5-8淡菜濃湯

5-5-9酸辣魚皮湯

5-5-10牡蠣湯

5-5-11仿魚翅湯（鯛魚翅）

5-5-12海鮮清湯

5-6主菜

5-6-1鮭魚

5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽

5-6-2鮑魚

5-6-2-1奶油鮑魚佐季節蔬菜

5-6-3鎖管

5-6-3-1芒果咖哩鎖管

5-6-4 透抽

5-6-4-1油封番茄透抽

5-6-5 魷魚

5-6-5-1魷魚黑米燉飯

5-6-6龍蝦

5-6-6-1清蒸龍蝦佐清澄奶油

5-6-6-2奶油封龍蝦

5-6-6-3義式龍蝦肝塔

5-6-7 午仔魚

5-6-7-1午仔魚佐荷蘭醬

5-6-8 肉蒜魚

5-6-8-1肉蒜魚蒜奶豆泥

5-6-9鰱魚

5-6-9-1紙包魚

5-6-10竹筴魚

5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬

5-6-11 虱目魚

5-6-11-1乾煎虱目魚肚

5-6-12 烏魚

5-6-12-1烏魚薯泥水波蛋

5-6-13鱒魚

5-6-13-1鱒魚青醬意大利麵

5-6-14鱸魚

5-6-14-1生火腿卷鱸魚

5-6-15 鮮魚

5-6-15-1英式魚派

5-6-15-2海鮮漢堡

5-6-16秋姑

5-6-16-1芒果秋姑

5-6-17 鱈魚

5-6-17-1扁鱈佐魚高湯醬

5-6-18鯖魚

5-6-18-1烤鯖魚

5-6-19 飛魚

5-6-19-1烤飛魚

5-6-20 牡蠣

5-6-20-1洛克斐勒烤牡蠣

5-6-21 淡菜

5-6-21-1西班牙海鮮燉飯

作者簡介

東西小棧/王永賢

空軍退役飛行員，曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮，退伍後經營東西小棧牛排餐廳。

著作：

《完美牛排全書：12道全世*都在享用的經典牛排食譜》

《完美牛肉全牛烹飪料理事典：57道全世*都在享用的經典牛肉食譜》

《完美料理. 永續海鮮烹飪事典：78道全世*都在享用的海鮮經典食譜》