菜粿是閩南一帶盛行的佐餐小食，也稱蘿蔔糕。是冬春季節適令的小吃，家庭常會在年節時製作。菜粿以米漿和白蘿蔔為主要原料，蒸製成糕，再經油炸而成。
基本介紹
- 中文名：安海菜粿
- 主要食材：米漿，白蘿蔔
- 口味：爽口清甜
“好呷”菜粿 純天然製作
菜粿是閩南一帶盛行的佐餐小食，也稱蘿蔔糕。是冬春季節適令的小吃，家庭常會在年節時製作。菜粿以米漿和白蘿蔔為主要原料，蒸製成糕，再經油炸而成。油熟過後的菜粿外酥內嫩，表皮呈金黃微焦；一口咬下，內餡潔白，質地柔軟鮮美、軟滑甘香。稻米的爽口和蘿蔔的清甜溢開滿嘴。可以說，除了對面線糊、油條搭配的難以抵抗，閩南人最惦念的，就是菜粿給人的那種簡單又實在的滿足感。
兒時村里每每有廟會時，總喜歡跟著爺爺奶奶去看戲。說是看戲，還未就座，心裡就開始惦記著台下不遠的菜粿攤子。這時爺爺總是塞給我五毛錢，還沒等爺爺把話說完，我早已向賣菜粿的小攤飛奔而去。歡騰的油鍋和飄散出的誘人味道早已令小攤前圍滿顧客。那時候一兩毛錢就可以買到一塊菜粿，用一張乾淨的紙張夾著，拿在手上，邊走邊吃，隨心所欲。縱然知道滾燙滾燙的，還是迫不及待、齜牙咧嘴地吃開了。一陣手和嘴的忙亂之後，菜粿美美地下肚，只剩一張蘸著點點油漬卻香味殘留的紙張在手裡，嘿嘿一笑，讓它隨風飄落在人聲鼎沸的戲場上了。
話說回來，雖然製作材料和流程大致一致，但閩南各地區的菜粿口味也各有不同：或鹹或淡，或軟或硬。甚至油炸的功夫不同，菜粿的最終口味也會大相逕庭。
林家菜粿
好味道始終如一
說起菜粿，安海白塔腳下的“林氏菜粿”廣為人所稱道。因其店面處於安海地標性建築“白塔”附近，人們便習慣稱其為“塔腳菜粿”。
“林氏菜粿”現任“掌門人”林榮超的女兒林芳芳向我們介紹起林氏菜粿背後的故事。
從十五六歲起便開始幫忙，已有八九個年頭的子女們儼然是林氏菜■的接班人了。“我二伯對美食是十分上‘癮’的，蝦脯、碗糕、甜■等傳統小吃，他樣樣都做得來而且味道非常好，菜■也是其中之一。”林芳芳的二伯林榮遠經營菜■生意十幾年，終因後繼無人，又人手不夠，只能忍痛割愛，打算放棄生意。此時，林芳芳的父母——林榮超和吳柳霞最終因眷顧、割捨不下這門家族手藝，接手營業。
從一開始在白塔下租起店面做菜■生意至今，已過去了八個年頭。在林榮超和吳柳霞的經營下，林氏菜■生意依然有聲有色。這與林芳芳兄妹三人從十幾歲便開始學習製作菜■，深得家族手藝的真傳不無關係，也由此保證了傳統味道始終如一。林氏菜■主要由林芳芳兄妹三人製作菜■糕，然後由母親拿到店裡現炸現賣，真正延續了世代門庭若市的盛況。
堅守風味
再貴都有人買
林氏菜■令人稱奇的地方就在於，無論在哪裡品嘗到他家的菜■，只需一口就能察覺不同。
林氏菜■咬開酥脆的表皮，內餡十分軟嫩，入口即化。咀嚼咽下之後，清甜的蘿蔔還在嘴裡回甘。這種獨特的口感，和林家堅持純天然製作不無關係。製作菜■的食材主要是米漿和蘿蔔泥，基本上呈半固態半液態，這自然給炸至成形帶來一定考驗。所以，普遍來說，各家在製作菜■糕的時候都會加入硼砂。這是一種既軟又輕的無色結晶物質，在飲食方面一般作為保鮮防腐劑。加入硼砂的菜■，一來在炸的過程中使之更容易成形，同時，這種菜■更不會耗油；二來，硼砂能延長菜■的保質期。但壞處也是昭然若揭的，對口味的破壞可以說是任何防腐劑都避免不了的。加了硼砂的菜■剛炸起鍋確實口感更“Q”，有彈性，但一放涼、放久，就顯得生澀硬實。而相比之下，林氏菜■的口感在這個利潤先行的時代，還秉持著十幾年前入口即化的清甜、軟滑。雖然保質時間不那么久，但最重要的是“好呷”！
林芳芳介紹說：“雖然不加硼砂，製作成本更高，對油炸控制的要求也很高，但是我們也不能失了家族的‘脾氣’——好吃，再貴都有人買。”
另外，菜■製作中，林氏菜■牢記使用“再來米”的重要性。“再來米”是指收割下來的稻穀帶殼存放滿一年，再舂穀使用的米。有否存放滿一年直接影響著菜■糕的軟硬程度，當然也就決定著能否炸製成形。使用新米做成的菜■，呈液態狀，雖然勉強可以炸成，但吃起來沒了質感，順順溜溜地下喉顯然難以稱之為“■”了。
盛名之下
對產品仍“吹毛求疵”
林氏菜■在安海已有三處門市，排隊買菜■而引起堵車更是平常事。近則泉州市區、石獅、水頭等地，遠則廈門、深圳、台灣等地的食客們不遠千里，為的就是一飽口福。另外，林家也將蒸熟的菜■糕批發給各地的菜■店面。雖然基本材料是一樣的，但油炸功夫還是令味道有所差別，對美食的“挑剔”使得眾多客人追根溯源，對這家林氏菜■情有獨鐘。林氏菜■的營業時間很短，主要集中在早晨和傍晚兩個時段。早晨就著面線糊或豆漿，吃點菜■，是再完美不過的一天的開頭了。傍晚，三五老友圍坐“話仙”，買一袋菜■，泡著茶，侃大山，滋味無窮。
對長輩流傳下來的手藝，林家人有最尊敬的珍惜。林榮超傳承了家族嘴刁、對美食“挑剔”的脾氣，只要一有空閒不忘到店鋪里去拈一塊炸好的菜■嘗嘗，“鹹了”、“焦了”……相信在他這么“吹毛求疵”的把關下，以及林芳芳等年輕人對美食原味的推崇，一定可以讓更多後來人品嘗到家鄉的味道。
◆製作工序
步驟一：備料，將白蘿蔔和浸泡過的陳年米分別去皮、洗淨，放入機器中碾碎成漿。
步驟二：將已碾成漿的白蘿蔔及米漿按一定的比例混合，加入一定量的鹽等調料。
步驟三：蒸煮，將按比例調製好的米漿放置器皿中，利用特殊蒸煮器具所產生的水蒸氣將其熬至稀稠狀。
步驟四：入鍋蒸煮：將已成稀稠狀的液體倒入蒸籠隔層中，放入鍋中蒸煮8小時。
步驟五：油炸，蒸煮出鍋後的即為菜粗胚，待冷卻後，切成塊狀，放置油鍋中油炸即可。
