安堅婆羅，烏孜別克族的抓飯，““安堅”即安集延，在烏茲別克斯坦。婆羅，即抓飯的意思。
基本介紹
- 中文名：安堅婆羅
烏孜別克族的抓飯，叫“安堅婆羅”，“安堅”即安集延，在烏茲別克斯坦。婆羅，即抓飯的意思。
我問她：“烏孜別克族的抓飯有什麼特點嗎?”她笑了笑說：“烏孜別克族抓飯的特點是沒有大塊肉，而是把羊肉切成小塊，不帶骨頭，放在抓飯里，肉和飯一起吃非常香。抓飯是烏孜別克族的重要餐飲，一些重要活動都要做抓飯，如節慶、婚禮都要做抓飯待客。烏孜別克族的抓飯每道工藝都十分講究，肉塊切的小，肉煮得嫩，容易消化;黃蘿蔔炸得透，富有營養，所以做出的抓飯，米是一粒一粒的，油亮生輝，肉是一塊塊的，鮮嫩可口，十分好吃。
接著，我又問：“還有什麼特點?”
她想了想又開始說起來。這位80高齡的老人，有著豐富的生活經歷，對烏孜別克族的美食有著較深的研究，講起烏孜別克族的美食來如數家珍。
她說：“在烏孜別克族的“安堅婆羅”中，還要放一種‘卡瓦泰克’的食品。”
“什麼叫‘卡瓦泰克’?”我問道。
她說：“是用新鮮葡萄葉子和羊肉餡做的。”
我在新疆吃抓飯的次數也不知道有多少了，但是，還未聽過抓飯和葡萄葉子有關係的事情。原來，這種食品是在洗淨新鮮的葡萄葉子裡包上用剁碎的羊肉、洋蔥和胡椒粉，撒鹽拌成的餡做的，做好後再用線綁起來，很像漢族人包粽子的方法。包好後的“卡瓦泰克”要在水裡浸泡一會兒，等抓飯快熟時，揭開鍋蓋，將“卡瓦泰克”從水中撈起，均勻地放在抓飯上面，再蓋上鍋蓋繼續燜抓飯。約20分鐘抓飯即做好了。
在抓飯中放“卡瓦泰克”，不僅在吃抓飯時可以吃到羊肉塊和羊肉餡兩種不同味道的羊肉，而且使抓飯具有水果的鮮味。葡萄葉可食，吃時連葡萄葉一起吃掉，別有一番風味。
我問：“放‘卡瓦泰克’中的抓飯，只有在夏季才能吃到嗎?”
她說：“不是這樣的，一年四季都可吃到，一般烏孜別克族的庭院裡都有葡萄架，做抓飯時現做現摘，十分方便。過去，在秋季我們將葡萄葉事先摘好，放在地窖里儲存，現在有了冰櫃，大都放在冰櫃保存，到了冬季也可吃到放“卡瓦泰克”的抓飯。”
老人告訴我們，明天恰是星期天，要做這種抓飯，請我們來品嘗。我們遇到了千載難逢的機會，怎么能放過呢!於是就答應下來。
第二天上午，我們趕到了她家裡，只見幾個兒子和兒媳婦都來了。有的在洗菜，有的在剁肉，有的在和面，忙的不亦樂乎。
為了看看烏孜別克族抓飯的做法，我一直在跟蹤這每一道程式。
他們在作抓飯時，講究要把皮牙孜(洋蔥)用油炸，直到快炸到焦時為止，然後將炸焦的洋蔥棄之，因而作出抓飯顏色較深，有黑米抓飯之稱。把黃蘿蔔也要用油炸，然後把羊肉切成小塊，和黃蘿蔔煮在一起，最後放大米、放鹽。
該做“卡瓦泰克”了，我趕緊過去觀察。熱合拜爾汗·多特甫拉老人親自出馬。在院子裡擺了一張矮腳小方桌，桌上已擺好了拌好的肉餡和洗淨的葡萄葉子，桌子四周擺了幾把小板凳，她坐在桌子的一側的中間，幾個兒媳婦圍著她，她一邊做，一邊示範，給兒媳婦傳授技藝。
我問熱合拜爾汗·多特甫拉大娘：“她們不會做嗎?”
她說：“有的會，有的不會。這種飯很麻煩，平時一般不做，今天你們來了，特意給你們嘗嘗我們烏孜別克族抓飯。”
看來，這种放“卡瓦泰克”的抓飯，不是經常做的，而是一種“古董”，不到時候不會露兩手的。只見她把葡萄葉子攤在手心上，然後把羊肉餡放在葡萄葉的中間，把四周的葡萄葉疊在一起，最後用白色的棉線將其捆住，做成直徑約6～7厘米，厚約3厘米的“卡瓦泰克”。把做好的“卡瓦泰克”放在盆子裡，然後倒上了水，進行浸泡。
“為什麼要放在水裡泡呢?”我問。
熱合拜爾汗·多特甫拉大娘告訴我，把“卡瓦泰克”用水泡，有兩個作用，一是讓肉餡的味道滲透到葡萄葉上，使葡萄葉有味道;二是防止葡萄葉乾枯，保持新鮮。接著，她又說，做“卡瓦泰克”的數量沒有規定，是根據吃飯的人多少來定的，一般平均每人兩個就可以了。
我們坐到了餐桌上，大家盤腿而坐，桌子上已擺滿了饢、糕點、乾果、果醬、糖果等食品。先是一位小伙子端著“阿布都和其拉布奇”(倒水壺和接水盆)讓我們洗手，然後給我們倒茶水，請我們喝茶吃點饢和點心。這是烏孜別克族待客的程式，先喝茶後吃飯。說實在的，我心裡一直惦記著那帶“卡瓦泰克”的抓飯哩!
不一會兒，那香噴噴的抓飯端上來了，一股誘人的香味迎面撲來，那考究的瓷盤子上盛滿了抓飯，上面擺著四個“卡瓦泰克”，兩人一盤，正好一人兩個。油亮生輝的米粒，透亮的紅、黃兩色胡蘿蔔，還有叫人垂涎欲滴的小塊羊肉露在珍珠般的米粒之中，這種色彩斑斕的抓飯，頓時勾起了我們的食慾。
在座的還有烏孜別克族朋友，大家都用手抓吃這飯，我也不例外，學著他們的樣子開始下手了。先吃“卡瓦泰克”，去掉外面捆綁的線繩，就露出了裡面的肉餡，葡萄葉已退去了綠色，其味鮮嫩可口，還瀰漫著水果的香味，味道獨特。裡面的肉餡，更是味美，既嫩又鮮;那米粒不用說了，油香有勁，就像吃一種香果。哇!真香，烏孜別克族抓飯。第一次吃這種美食既覺得好奇，又有感慨，在民間蘊藏了不知多少傳統的美食，還沒有被人們發現，那些看起平凡的民眾，卻創造了科學的、富有營養的食品，才使我們的食品豐富多彩。
主人除了用抓飯招待之外，還有“麻依沙木薩”(油炸肉餅)、“卡特拉瑪沙木薩”(酥皮肉餡餅)、“卡特列特庫爾達克”(肉丸、羊肉、黃蘿蔔、土豆做的菜餚)和“麻西霍爾達”(綠豆稀飯)、“尼夏拉”(用蛋清和砂糖做的甜食)等，這些都是烏孜別克族美食中的精品，不僅做工精細，營養豐富，而且有豐富的文化內涵，每一種美食都代表了主人對客人的熱情，代表著一種祝福，總是希望客人能享受到烏孜別克族的美好祝願。通過我在烏孜別克族人家做客已深深地體會到他們的熱情和周到，給人留下了深刻難忘的印象。
烏孜別克族是我國人口較少的民族，全疆約有1.3萬人，主要居住在伊犁、塔城和莎車等地。雖然他們的人口少，但是文化卻很發達，在服飾、民居、音樂歌舞、民俗、飲食等方面都具特色，特別是在飲食上有著悠久的歷史。由於烏孜別克族同維吾爾族等民族雜居在一起，所以也吸收和融合了不少維吾爾族和其他民族的文化。當前，傳承和保護烏孜別克族傳統文化已迫在眉睫。
據了解，烏孜別克族的抓飯的花樣很多，除了用羊肉做外，還有用牛肉、雞肉做抓飯，還有在抓飯里放葡萄乾、杏乾等乾果，有的放雞蛋、榲桲等水果的抓飯，有的還放優酪乳，名目繁多，味道各有千秋。不管用什麼做抓飯，味道都是一流的，若有機會去伊犁，一定嘗嘗那帶“卡瓦泰克”的“安建婆羅”和其它美食。
