基本介紹
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內容提要
柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，自古以來就被人們合稱為“開門七件事”，意思是說，不論貧賤富貴，從早上開門開始，一天的生活都離不開這七件東西。在這開門七件事中，有五件都是調味料。可見調味料在人們生活中所占的地位。
調味料的食用在我國具有悠久的歷史，在世界首創的烹飪專著《呂氏春秋‘本味篇》中就記載了伊尹“調五味為相”的典故，伊尹首先用甘、酸、苦、辛、鹹五種味來烹製菜餚。有一次他用一隻大雁精心製作了一道美味的“鵠羹”，商湯品嘗後異常高興，便把伊尹叫去問話。伊尹先講了做菜既不能太鹹，也不能太淡，只有選料好、調味得當、火候適當，菜餚的滋味才佳等道理，並用做菜的道理來比喻治理國家，既不能過急，也不能鬆弛懈怠，只有恰到好處，才能把事情辦好。商湯聽後大悅，隨後便解除伊尹的奴隸身份，委以宰相之職。
圖書目錄
一、烹飪味為先
1．什麼是味?
2．調味有哪些作用?
3．調味有哪些基本要求?
4．調味應遵循哪些原則?
5．如何看料調味?
6．如何因人調味?
7．如何根據味覺調味?
8．調味的方式有哪些?
9．調味有哪些步驟?
10．調味有什麼秘訣?
11．哪些因素影響菜餚的口味?
12．如何去腥膻、除異味?
13．原料變味後如何處理?
14．如何對原料進行碼味上漿?
15．碼味上漿需要注意哪些問題?
16．如何餵口?
17．湯汁在烹調菜餚中有哪些作用?
18．為什麼菜餚要單跟作料?
19．菜餚如何帶調味料?
20．肉類原料如何進行醃製調味?
21．做葷菜如何選擇調味料?
22．家庭應備哪些調味料?
23．做菜什麼時候放調味料好?
24．調味料為什麼要用專用器皿存放?
25．調味料的放置與保管有哪些技巧？
26．徽菜有哪些調味特點?
27．川菜有哪些調味特點?
28．魯菜有哪些調味特點?
29．粵萊有哪些調味特點?
30．湘萊有哪些調味特點?
31．蘇菜有哪些調味特點?
32．閩萊有哪些調味特點?
33．京菜有哪些調味特點?
34．滬菜有哪些調味特點?
35．浙菜有哪些調味特點?
36．豫菜有哪些調味特點?
37．潮州萊有哪些調味特點?
38．東北萊有哪些調味特點?
39．清真菜有哪些調味特點?
二、誘人的酸味
1．酸味調味料有哪些?
2．醋在調味中有什麼作用?
3．烹飪常用的食醋有哪些?
4．怎樣鑑別食醋質量的優劣?
5．用醋調味有哪些技巧?
6．烹調哪些菜餚須加醋?
7．食醋與哪些食物相剋?
……
三、甘美的甜味
四、純正的鹹味
五、獨特苦味
六、刺激的辣味
七、溫馨的香味
八、鮮美的鮮味
九、新潮的複合味
