學士羹

本菜餚出自《清異錄》。據陶谷說，五代時的竇儼（後晉天福年間中進士，後周顯得年間拜翰林士），曾患眼疾，幾乎失明，有一位良醫勸他常食羊眼，不久眼疾痊癒。從此竇儼終生食用羊眼，眼疾未再犯，其家人稱為“雙暈羹”。

基本介紹

• 中文名：學士羹
• 拼音：xué shì gēng
• 注音：ㄒㄩㄝˊ ㄕㄧˋ ㄍㄥ
• 詞語解釋：羊眼羹

學士羹

（學士羹）

拼音：xué shì gēng

注音：ㄒㄩㄝˊ ㄕㄧˋ ㄍㄥ

[詞語解釋]

即羊眼羹。 宋 陶谷 《清異錄·學士羹》：“ 竇儼 嘗病曰，幾喪明。得良醫愈之，勸令頻食羊眼。 儼 遂終身食之。其家名‘雙暈羹’，世人有呼‘學士羹’者。”

明目佳肴

來歷

世人因他官拜翰林學士，故稱“學士羹”。據孫思邈《千金食：治》中講，羊眼“主治目赤，可爆乾為末點之”。看來，羊眼確有其名目的功能。當代仿製的“學士羹”以羊眼為主料，配以香菇、冬筍等燉製而成。特點是湯鮮味濃，羊眼脆嫩，並具有主風眩、補瘦疾等食療作用。

製作工藝

原料：熟羊眼8隻，水發香菇25克，冬筍40克，蘑菇25克，醬油10克，精鹽7克，味素3克，料酒10克，香菜5克，雞湯750克，蔥2克，姜2克，蒜2克，濕澱粉25克。
切配：羊眼洗淨煮透，香菇、冬筍、蘑菇切成象眼片，用水焯透，香菜切成末。
烹調：鍋內加底油燒熱，下蔥姜蒜末熗鍋，加清湯，放入羊眼，加料酒、精鹽、味素、醬油等，燒開後撇去浮沫，勾米湯芡，倒入海碗內，淋香油，撒上香菜即成。

操作要領

1、羊眼要預熟入味；
2、口味要清淡；
3、恰當掌握芡汁的濃度。