基本介紹
簡介,近代發展,
簡介
排面，一種由早秈米製作出的圓桿形麵條。安徽桐城市孔城一帶生產排面的歷史已有二百餘年，故名孔城排面。排面與米麵原料相同，製作工藝相近，故兩者屬於同一種類型麵條，米麵窄扁條形，綿軟可口，味美鮮醇。而排面因其無任何藥物殘留、自然發酵後有助於消化，更受食者喜愛。排面的製作方法與工藝流程為：取上等早秈米浸泡，使其發酵（一般七天左右）後水磨成漿，用布袋（須是老布）將漿體裝入後榨乾水份，去水後的漿體捏成糰子進入“蒸粉”過程，然後用石臼舂成泥狀（或用機械攪拌），再進入擠壓過程，接著進鍋進行二次蒸熟，出鍋後用手工盤成排子，曬乾。製作排面的時間是公曆每年五月初至十月底，此時制出的排面入鍋後不糊不化，口感好，是理想的進食佳品。由於排面生產過程繁雜，產量不高，糧食機械化加工程度提高以後，孔城一帶生產排面的手工作坊日漸減少，至二十一世紀初，只有紅廟萬選麵條廠為了留住傳統工藝不至於失傳，才在機械化生產米麵的同時小批量生產一些，以供應孔城周圍的一些老客戶。
近代發展
米麵生產，較之排面要簡單得多，一般由早、晚稻秈米與粳稻米 ，按一定比例摻兌，浸泡一日後磨成粉漿入蒸，蒸熟後漿膜用手工切成窄條曬乾即成。二十世紀八十年代後，米麵生產由手工操作轉化為機械生產，產量大幅度提高。
