孔乾飯

你要吃乾飯，我就給你孔。“孔乾飯”源於四川方言，作為一種具有地域特徵的飲食技藝，和祖輩們生活在這片土地上所創造的其它形式一起，構成了四川的民間風俗文化。

早在西漢年間，成都人揚雄在《輶軒使者絕代語釋別國方言》卷七中記載：“凡有汁而乾，謂之鞏（原寫作上‘鞏’下‘革’，部分字型檔不支持，[ 上古音 ]：東部見母,kiong，以下同）”；另據民國三十六年《新繁縣誌》方言俗禮篇：“今飯不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔”。

基本介紹

• 中文名稱：孔乾飯
• 地理標誌：四川、重慶
• 年代：西漢至今

簡介

“孔乾飯”作為歷代遷徙後留存至今的四川方言，具有廣泛的民眾基礎，曾經在悠長的時間裡流行於川渝地區，後因為電氣炊具的普及以及較繁瑣的技藝，多數家庭已不常烹製。

如今，祖輩吃了上千年的孔乾飯，越來越少見聞。這碗久違的孔乾飯，已經不僅僅只為滿足口腹之慾，而是一座橋樑，搭起今天和那些漸行漸遠的記憶。在四川作為人口、文化輸出大省的背景下，逐漸標籤化，符號化，演變成對故土家鄉的眷戀，這種情結，共同而永恆。

傳說故事

古代女子嫁後的第三天，俗稱“過三朝”，依照習俗要下廚房做菜餚。某家新娶兒媳，正值寒冬臘月。某氏下廚房做飯，因為家裡困頓，灶屋器具不全，僅一口鍋，炒菜煮飯諸有不便。

某氏聰慧，想到一個辦法，先將鍋中大米煮至伸展，筲箕撈起瀝水備用，再將菜肉切丁佐料於鍋中炒制，半熟後以米飯覆之，加水少許，再以竹筷插孔通氣，繼續文火小烹，待汁乾而成。如此，一道菜的工序，便同時解決飯和菜的問題。

起鍋時，米香、菜香融為一體，香味深厚，鍋氣四溢。

某氏仍遲疑，恐公婆不喜。請小姑先品嘗，小姑吃後讚不絕口。後來該做法流傳至今。

製作工藝

第一步：煮米。

鐵鍋裝水，以柴火燒至水快要沸騰的時候，將洗淨的大米放入鍋中。大米不宜過早放入，放入過早，水會將大米過度浸泡，造成大米的口感差；也不宜在沸騰之後放入，沸騰之後會導致大米浸泡度不夠，大米粘性變差。

煮至大米六分熟，用筲箕將大米瀝水起鍋備用，留下米湯。

第二步：炒菜。

將各種自己想搭配在一起的蔬菜、肉類切丁，下鍋翻炒至八分熟待用。最常見的做法有四季豆配臘肉、酸菜配臘肉、豌豆配火腿等。

第三步：孔乾飯。

將此前撈起的六分熟米飯，以堆狀倒入鍋內，沿鍋邊加入適量水或火湯，再用竹筷在飯菜堆上插孔，作通氣之用。然後蓋上鍋蓋，小火烹製，否則鍋底易焦糊。約10-15分鐘後，加入的水或米湯完全蒸發，鍋底產生輕微的鍋巴，此時移開鍋蓋，鍋氣四溢。

第四步：起鍋。

起鍋舀入碗中之時，用竹木鍋鏟將所舀的部分飯菜混合，其餘部分保持菜在下面飯在上面的原狀保溫，待舀下一碗時再攪拌所舀的部份。享用時，再配上一碗米湯，這味道便經久念念不忘。記憶里，仿佛川菜並沒有辛辣，都是如孔乾飯般的濃郁香味。

傳承與發展

一碗孔乾飯，串起西漢至今兩千年。

所有能留傳至今的技藝，無不經過光陰的洗禮，不論傳統曲藝、手工技法、民間風俗。

像一片片風中飄零的樹葉，尾隨它，便會穿越到一段悠悠歲月，那些繁華市井的吆喝，那些穿褂束髮的人群，就在你的眼前耳邊。

一碗孔乾飯，映滿兒時斑駁的記憶。

像一座老舊的房子，木門虛掩，吱嘎一聲推開，媽媽正站立在灶前，一手攏住你叫你吃飯。

陽光正穿過屋頂的玻璃瓦，光柱里是裊裊炊煙。多想在記憶的爐堂里，再添上一把柴草，燒旺回想，讓那些舊時味道薪火相傳。

一碗孔乾飯，祖輩烹調過千萬遍。

一同留下的傳統美食，不應囿於一隅，要讓更多人品鑑；那些傳統技藝，也可以從幕後走向台前。用創新的形式和內容，表現舊傳統技藝，通俗化、趣味化，也許讓民俗從垂暮再回盛年。

真實的存在，不應該消失在時間裡，這是孔乾飯的執念。

孔乾飯與民俗

孔乾飯源於四川方言，若干年來一起共生的民俗文化，應該同樣被繼承、保護、發揚。

時間的長河裡，多少明珠蒙塵，多少往事隨風，那些千百年的流傳才是永恆。那些山野小曲，那些風尚習俗，那些手法技藝，都是我們市井文化的一部分，是歷史的遺產。

這些民間風俗 ，不應該只屬於博物館。

四川孔乾飯文化傳播有限公司，以孔乾飯承載的故鄉桑梓情懷入手，依託川渝人口文化輸出背景，連線民俗，致力於打造“民俗餐飲、民俗文化、民俗網際網路+”四川文化的新名片。