子曰倒貼燒餅

歷史淵源

《續漢書》?>記載：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，起源於漢代，盛行於唐代，距今已有2000多年的歷史。唐代時，燒餅普遍起來。《資治通鑑》記載，安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至鹹陽集賢宮，無所果腹，任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此，詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗香得似輔興無。”

隨著“旱碼頭”商埠的崛起，各地客商來往日益頻繁，燒餅逐漸傳至般陽古邑，當地以燒制陶瓷聞名天下，又薄又圓的燒餅倒貼在窯爐內壁上，烘烤後兩面金黃，其中一面撒滿芝麻粒，餅內帶有肉餡丁，吃起來筋道耐嚼，形成現代“淄川肉燒餅”的樣子。

淄川肉燒餅的創始人姓名已失考。如今，淄川街頭巷尾還能看到許多“夫妻攤”，夫婦二人支上一個大爐現烤現賣。

製作技藝

製作淄川肉燒餅的烤爐直徑約有一米多，裡面是燃燒的鋸末，無煙，無火焰，火上方約四十公分左右是一個鐵板。灌好餡兒的麵餅要放在抹了油的凸形瓷器上塑形，瓷器是由陶瓷溫壺演變而來的，在凸型瓷器上，將麵餅拉成一個直徑約18厘米的又薄又圓的餅，然後攤在鋪滿芝麻的板子上沾一沾，將餅翻過來，放在一個扁平的專用工具上，將有芝麻的一面朝下，用力一貼，燒餅就借著熱量貼在了板上。大約五分鐘，金黃的燒餅就可以出爐了。

淄川肉燒餅從嚴格意義上講，並不是用火烤，而是用熱氣炙，所以特別酥嫩，剛出爐的燒餅即有芝麻和面的香味，更有肉餡的鮮味。並且由於肉餡的原因，它是一邊酥嫩，一邊卻軟。

風味特色

子曰·淄川肉燒餅，又薄又圓，烘烤後兩面金黃，其中一面撒滿芝麻粒，餅內帶有肉餡丁，吃起來筋道耐嚼，餅皮香脆、餡味鮮美、外酥里嫩。既有肉的醇香又有芝麻的濃香，混著麵皮天然的麥香，深得消費者青睞。

吃肉燒餅，可搭配各式小菜、豆花，再來碗黃澄澄的峨莊小米粥，或喝杯飄著濃香的豆漿，既健康美味又富有營養。

子曰餐飲還研製了牛肉餡、豬肉餡、抹茶紅豆餡等系列新口味肉燒餅。

工藝傳承

燒餅在古代指經烘烤製成的麵餅，有餡兒。據史書考證，燒餅是漢代班超從西域傳來的。

唐代時，長安一家叫輔興坊的店鋪，做燒餅特別出名，當時稱作胡麻餅，入爐烤制，做法與現代燒餅差不多。是取精麵粉、芝麻、五香鹽、清油、鹼面、糖等為輔料。和面發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，沾芝麻。

子曰倒貼燒餅在繼承燒餅傳統製作技藝基礎上，對製作流程、烘烤爐具進行全面改進，研發專利產品第二代烤爐，可升降又能換爐心，乾淨衛生。燃料是專用果木鋸末，烤出來的燒餅帶有濃郁的果木香味。用鋸末作燃料容易控制溫度，保證了燒餅的口感。為了精進工藝和口感，“子曰倒貼燒餅”歷經千餘次實驗，打造“升級版”的淄川肉燒餅，更符合現代人的飲食口味。

子曰餐飲每年定期舉辦燒餅技師大賽，邀請市民參與燒餅製作，吸引更多的年輕人愛上傳統工藝，參與非物質文化遺產的傳承。

文化傳承

“史傳逸聞兮帝臣對，聊齋妙筆兮寫《粉蝶》，俱言此物關數理，道盡形質生精神。半似日兮半似月，色若金兮味若芳，招人喜食之……”。子曰總店專門建設了“子曰倒貼燒餅”博物館，博物館濃縮了燒餅源起、演變及製作等豐富內容,既有圖文,也有實物和雕塑,還可以互動體驗，為燒餅文化注入了內涵。

在“子曰倒貼燒餅”店，身處滿含傳統元素的時尚環境，欣賞著年輕燒餅技師嫻熟的製作技藝，吃著剛出爐的熱燒餅，再參觀一下流溢著濃濃燒餅香味的燒餅博物館……處處讓人感受到文化的氛圍，吃一次燒餅更像是體驗了一場奇妙的文化之旅。

燒餅文學

《肉燒餅賦》

史傳逸聞兮帝臣對，聊齋妙筆兮寫《粉蝶》，俱言此物關數理，道盡形質生精神。半似日兮半似月，色若金兮味若芳，招人喜食之，惹人歌賦之：漢魏人說：凡麵食者呼作餅，施火烤者稱燒餅。唐詩頌之：“胡蔴餅樣學京都，面脆油香新出爐。”

吾邑今淄地，昔稱古般陽，山川秀麗，阜物蕃生，地靈人傑，身懷奇技。昔有楊、田、劉、許氏，名揚齊魯肉燒餅，今傳“子曰”眾弟子，創辦“倒貼”燒餅店。數傳多少代，佳餅今勝昔。得燒餅秘方，創另做之法：置泉水和面，饒兌數遍，若糅若稀，謂之“揉面”;已備佐料，蔥姜芝麻，主料精肉，剁之細碎;旋做麵餅，圓似望月，夾摻蔥肉，沾滿芝麻，貼爐腔壁頂，亦慢火烤成。此燒餅緣有肉，遂名之肉燒餅。舊時人講究，口味多不同。唐宋盛世時，古籍載頗明：燒餅亦因夾用餡料不同，餅店做出燒餅各樣風味：糖燒餅、香燒餅、梅花燒餅、甘露燒餅、七色燒餅等等，各色各樣，各味各香，琳琅滿目，難以盡嘗。尤其，肉燒餅剛出爐，呈月華爛秋花，芝麻香雜肉香，覺表里盡甘芳，火也香，煙也香，縷縷香，陣陣香，立刻，香透全屋，溢出作坊，飄進街巷，滿城聞香。口味濃香，外焦里軟，油而不膩，鮮香可口，回味悠長，聞香如是，食之更享。

製做好肉燒餅，要是守舊創新。守舊者，傳統工藝，千年秘籍，不變誠旨，不變匠心;創新者，與時俱進，更上層樓，精選材料，綠色薪火。子曰：“食不厭精，膾不厭細。”秉貽教，小作坊亦有追夢志，創名牌，傳“非遺”成就老字號。篤敬業兮，精製舌尖安全肉燒餅，講誠信兮，弘揚民族傳統食文化。

我有鄉愁，問是什麼?是如肉燒餅這些永難忘懷的食物。它們在托舉著故鄉，牽扯著老屋、老井、老街坊、老燒餅……使人不斷反芻著老滋味，品嘗著孩提時的甜記憶，從中吸納著養分，時時生長著力量，去編織新夢，去芳香明天。

《燒餅歌》

在元朝時期，縉雲燒餅已負盛名。據文字記載，朱元璋征戰之時吃過縉雲燒餅後，念念不忘，專門派人將縉雲師傅請到了宮中做餅。有天，文武百官早已陳列兩旁，等待著今天的早朝。朱元璋吃燒餅才咬下一口，就碰到劉伯溫求見。於是朱元璋將盤中燒餅蓋了起來，故意試探劉伯溫：“先生可知碗下何物?”劉伯溫答曰：“半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺依臣算來乃燒餅是也。”朱元璋讚嘆不已，後又問國運，遂成著名隱喻語言詩歌—《燒餅歌》。

品牌故事

“子曰”取自“子曰，有朋自遠方來，不亦樂乎”，寓意“好客山東”人熱情豪爽。所有門麵店，門口懸掛了一隻大鐘，錶盤是燒餅的樣子，非常獨特，每當整點報時，此時出爐或即將出爐的那張燒餅將免費送給顧客。其實除了整點“倒貼”送餅，“倒貼”還有另一層含義：店裡的燒餅都是倒著貼在烤爐上烤制而成。舒緩優美的音樂、別具一格的裝飾，窗明几淨的店面，在這樣的環境裡品味傳統美食，本身就是一種享受。

子曰餐飲熱衷公益，推出計程車司機免費飲水、學生憑證免費領取飲料等活動，讓人感受到“子曰”的古道熱腸。“子曰”聯合淄博電視台《美食淄博》開展“我請環衛工人吃頓飯”大型公益活動，邀請環衛工人品嘗特色燒餅，還為他們精心準備了炸肉等熱菜熱湯，各店設立免費飲水處，向社會傳遞愛心。

子曰餐飲目前已陸續在淄博、濟南、青島、北京等地開辦了多家連鎖經營分店,實現了地方美食與文化產業的融合發展。位於北京東三環中路建外SOHO東區的門店開業後成為消費新寵，蘊含著濃濃家鄉情結的“子曰”禮盒，勾起了遊子一份鄉愁，成為節日走訪饋贈的首選特產。

燒餅產業

子曰餐飲吸納當地有燒餅製作經驗的夫妻店、下崗職工加盟，培養他們當“老闆”，實行技師統一培訓、食材統一配送，帶動一大批人實現再就業。

子曰餐飲傳承淄川肉燒餅製作技藝，實現了地方美食與餐飲文化協同發展。