基本介紹
- 中文名：嬰兒樂餅乾
- 主要原料：精粉
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：男女老少
- 所屬集團：煙臺嬰兒樂集團
原料配方,製作方法,質量標準,感觀指標,理化指標,
原料配方
精粉100公斤 白砂糖40公斤 食油18公斤 雞蛋10公斤 奶粉6公斤 玉米澱粉20公斤 香蘭素0.1公斤 核黃素5克 乳酸鈣1公斤 碳酸氫銨1.5公斤 小蘇打0.5公斤 亞硫酸氫鈉0.1公斤
製作方法
1.溶化糖漿：白砂糖80公斤、水30公斤煮沸溶化後過濾，清除雜質置室溫下保存待用(控制其溫度在75～80℃左右)。
2.油溫控制：夏季室溫高於25℃時油可不必加熱，冬季應將油加熱到40～45℃。
3.攪拌：將蛋液、奶粉、香蘭素、核黃素、乳酸鈣、食油、水(10～15公斤，根據季節和空氣相對濕度確定)、熱糖漿、碳酸氫銨和小蘇打倒入攪拌機內充分攪拌均勻。然後加入精粉和玉米澱粉，待其即將成團時立即加入亞統酸氫鈉，攪拌15～30分鐘即可。麵團要求具有可塑性、有拉力而無彈性。
4.醒發：麵團滾壓前需靜置醒發，以消除麵團的內應力，改善並提高製品質量和面片的工藝性能。經驗得出，麵團溫度為40℃時需靜置醒發10～20分鐘。
5.滾軋：麵團醒發後滾軋成厚薄均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片。
6.成型：餅乾坯的成型是採用成型機加工。
7.烘烤：餅乾的烘烤分為兩段，初入爐時用中溫爐火，然後再用高溫持續烘烤，爐溫一般為180～250℃。經烘烤好的餅乾膨鬆香脆，氣孔均勻，色澤金黃，表面光滑整潔。
8.冷卻和檢驗：餅乾烘烤後通過輸送帶輸送的同時也達到冷卻目的。這時應將不合標準的產品剔除，稱量入庫。
質量標準
感觀指標
色澤：淺金黃色、色調要一致。
香味：具有蛋、奶的芳香，不得有異味。
組織：酥鬆、氣孔均勻。
形態：塊形完整，無異形、起泡、油癱現象，底部凹陷不得超過1/3。
雜質：無明顯雜質。
理化指標
水分3.5～5% 鹼度0.4% 蛋白質8.5% 脂肪10% 總糖75% 食品添加劑，按國家標準。
