姐妹臘肉火鍋

選料

西充臘肉，尤喜醃製臘頭踢、臘尾肚、臘心舌、臘肝腰、臘排骨、臘香腸等，這些叫做“盤子菜”主要用來待客佐酒。另外還有臘雞、臘兔、臘魚、臘牛肉和血皮、血糕。西充的臘肉火鍋就是用以上種種臘肉，加上時令蔬菜和適量的肉湯調配而成，火鍋中有葷有素，有菜有湯，即可配整桌筵席，又可單獨成席。

在配整桌筵席上，有“四碗火鍋”、“七碗火鍋”和

知名度

“九碗火鍋”。若單獨的火鍋席，火鍋分三層，上層是臘香腸，臘心舌等“盤子菜”；中層是半肥半瘦的臘肉，形似骨牌，稱“骨牌肉”；底層是新鮮蔬菜和豆腐、冬粉等，其味鮮美無比，香氣醉人，深受人們喜愛。西充的臘肉火鍋與我國北方推崇的“涮羊肉火鍋”、“白肉片火鍋”，南方流行的“海味火鍋”、“毛肚火鍋”等齊名，構成了西充飲食文化的一道亮麗的風景線。

製作方法

1、老臘肉燒皮洗淨，切成大片，放入沸水中大火氽5分鐘。

2、乾竹筍用冷水浸泡回軟，在沸水鍋中微火煮1小時後沖涼，切成菱形條。

3、精鹽、醬油、醋、味素、姜米、蒜泥、煳辣椒麵、花椒麵、蔥花兌成素蘸水。

4、將骨頭豆芽湯熬制的鮮湯燒沸裝入方斗，帶火上桌，配老臘肉片、泡發竹筍條、蘸水邊煮邊吃。

小訣竅

特點

湯白醇厚，筍脆爽口，臘肉不膩，蘸水清爽。

注

用精鹽、醬油、醋、味素、姜米、蒜泥、煳辣椒麵、花椒麵、蔥花兌成的蘸水在貴州因全素無油稱作素蘸水,是常用蘸水,味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。

製作關鍵

用棒子骨頭和豆芽熬制鮮湯時大火燒沸後小火熬12小時以上。

小貼士

煳辣椒：煳辣椒為貴州獨有，全省皆做。是將乾紅辣椒在木炭火灰中燒（烘、焐）焦燒（烘、焐）煳，用手搓細或用擂缽舂細成面而成。不願用手搓又沒有擂缽家庭製作常用自製的竹筒竹片，即將烘（燒、焐）焦煳的辣椒裝入竹筒中用在竹片絞碎。大量製作還可以將辣椒在鍋內慢慢炒焦煳，用擂缽擂細或在機器內絞細成面。