《奶酒生產技術》是2008年6月在中國輕工業出版社出版的書籍，作者是武慶尉。全書較全面介紹了國內外奶酒工藝與生產技術。對奶酒歷史和蒙古族奶酒文化做了知識性介紹，還介紹了與奶酒生產有關聯的乾酪、稀奶油、奶油生產工藝。
基本介紹
- 書名：奶酒生產技術
- 作者：武慶尉
- 類別：生活類
- 譯者：武慶尉
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2008年06月01日
- 頁數：270 頁
- 定價：20 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787501963461
基本信息
作 者： 武慶尉 著
出 版 社： 中國輕工業出版社
ISBN： 9787501963461
出版時間： 2008-06-01
版 次： 1
頁 數： 270
裝 幀： 平裝
開 本： 大32開
所屬分類： 圖書>科技>輕工業、手工業
內容簡介
《奶酒生產技術》全面介紹了：國內外奶酒工藝與生產技術。包括牛奶酒（開菲爾）、馬奶酒（庫密斯）、乳清奶酒、蒸餾型奶酒、起泡型奶酒等6類產品，匯集國內對奶酒的研究成果，結合編者奶酒生產的時間經驗，對奶酒生產技術如原輔料選用、發酵蒸餾技術、勾調技術、穩定化處理、品評與分析檢驗、罐裝進行了系統闡述。對奶酒歷史和蒙古族奶酒文化做了知識性介紹。還介紹了與奶酒生產有關聯的乾酪、稀奶油、奶油生產工藝。 《奶酒生產技術》是國內第一部奶酒工藝技術的專著，全面介紹了國內外奶酒工藝與生產技術，包括牛奶酒（開菲爾）、馬奶酒（庫密斯）、乳清奶酒、蒸餾型奶酒、配製型奶酒、起泡性奶酒等6類產品。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 奶酒發展史略
第二節 奶酒的類型
第三節 奶酒製作工藝的演變和技術進步
第四節 奶酒的營養與保健價值
第二章 奶酒生產的原輔料、添加劑及工藝用水
第一節 奶酒生產的原料
第二節 奶酒的輔料
第三節 奶酒添加劑
第四節 奶酒工藝用水及水處理
第三章 奶酒生產中的微生物和酶
第一節 乳酸菌
第二節 酵母
第三節 奶酒生產中的其他微生物
第四節 與奶酒生產有關的酶
第五節 乳糖發酵型酵母的分離
第四章 奶酒發酵劑的製備
第一節 酵母的製備
第二節 乳酸菌發酵劑的製備
第五章 牛奶酒（開菲爾）和馬奶酒（庫密斯）
第一節 開菲爾粒
第二節 牛奶酒（開菲爾）
第三節 新型開菲爾製作方法
第四節 馬奶酒（庫密斯）
第六章 乳清奶酒
第一節 乳清原酒發酵工藝
第二節 發酵及貯酒容器
第三節 乳清原酒的貯存管理
第四節 乳清酒的勾調
第五節 乳清酒的澄清
第六節 乳清酒的過濾
第七節 乳清奶酒新品的研製
第七章 蒸餾型奶酒
第一節 內蒙古牧區傳統奶酒製法
第二節 工廠化生產蒸餾型奶酒的發酵醪製作技術
第三節 奶酒蒸餾設備
第四節 奶酒蒸餾技術
第五節 奶酒的復蒸餾
第六節 蒸餾型奶酒的貯存與老熟
第七節 蒸餾型奶酒的勾調
第八節 乳清白蘭地製作工藝
第八章 配製型奶酒
第一節 稀奶油酒
第二節 配製型牛奶酒
第三節 甜酒釀酸乳飲料
第九章 起泡型奶酒
第一節 奶啤
第二節 乳清啤酒
第三節 起泡優酪乳酒
第四節 起泡乳清酒
第五節 乳清汽酒
第十章 奶酒的灌裝
第十一章 奶酒的穩定性
第一節 奶酒的生物穩定性
第二節 奶酒的非生物穩定性
第十二章 奶酒生產的分析檢驗
第一節 原材料分析檢驗
第二節 發酵劑的檢驗
第三節 成品分析
第十三章 奶酒的品評
第一節 感官的感覺與品評
第二節 奶酒的品評
第三節 品評技巧與打分寫評語
第十四章 稀奶油和奶油
第一節 稀奶油生產技術
第二節 奶油生產技術
第十五章 乾酪
第一節 硬質半硬質天然乾酪生產技術
第二節 新鮮軟質乾酪生產技術
第三節 酶法凝乳製作天然乾酪工藝
第十六章 蒙古族的奶酒文化
附錄
附錄1 生活飲用水水質常規指標及閾值（GB 5749—2006）
附錄2 國家食用酒精標準的技術要求GB 10343—2002）
附錄3 酒精體積分數、密度、質量分數對照表
附錄4 牛乳溫度與乳稠計讀數換算表
附錄5 糖度溫度校正表
附錄6 牛奶蒸餾酒（DB15/T 339—2000）
附錄7 發酵型奶酒（DB15/T 338—2005）
附錄8 內蒙古自治區發酵型奶酒生產技術管理規範（試行稿）
參考文獻
