奶油腐敗指奶油在商品流通環節中出現的霉斑、哈喇氣味及苦味等現象。這些變化不僅與包裝、運輸、貯藏等外界條件有關,而且還與微生物及脂肪本身的特性有關。過去對奶油腐敗的認識,有的只強調其化學作用,有的只強調其微生物的作用,實際上,奶油的變化應是二者綜合作用的結果。
基本介紹
- 中文名：奶油腐敗
- 外文名：Butter corruption
基本介紹,化學變化,微生物與腐敗,
基本介紹
奶油又名乳酪、黃油,是一種高級脂肪性製品。脂肪含量一般在80%以上,發熱量大約為78千卡/公斤,並含有維生素A、D等,是一種營養價值較高的食品。
奶油在商品流通環節中有時會出現霉斑、哈喇氣味及苦味等現象。這些變化不僅與包裝、運輸、貯藏等外界條件有關,而且還與微生物及脂肪本身的特性有關。在許多因素中,低溫貯藏具有重要意義,低溫可抑制微生物的發育,並延緩貯藏時乳脂肪本身進行的化學作用。奶油的腐敗,既有化學作用,也有微生物的作用,實際上,是二者綜合作用的結果。
化學變化
乳脂肪在光、熱、氧的影響下,主要的變化是水解和酸敗。這些變化所形成的各種化合物,可使奶油產生特有的不仔快的氣味及苦味。
乳脂肪的水解,在低溫下進行得較為緩慢。水解的速度將隨溫度升高而增大。脂肪水解後將產生游離的脂肪酸(飽和的和不飽和的脂肪酸等)。因而脂肪的水解程度應與游離脂肪酸的含量成正比例。其游離的不飽和酸可以被空氣氧化而生成過氧化物。
過氧化物的形成是脂肪變苦的最初階段。由於大多數的過氧化物是不穩定的化合物,經分解、氧化、水解等幾步或借過氧化物中原子重排而得到醛。醛的繼續氧化使變苦脂肪中出現相當多的酸。
過氧化物的形成是脂肪變苦的最初階段。由於大多數的過氧化物是不穩定的化合物,經分解、氧化、水解等幾步或借過氧化物中原子重排而得到醛。醛的繼續氧化使變苦脂肪中出現相當多的酸。
乳脂肪的酸敗。乳脂肪在光照下,極易退色和產生哈喇味,這是由於不飽和酸形成羥酸所致。過氧化氫是由乳脂肪的過氧化物分解的原子氧與水作用而產先的。在暗處也會發生脂肪的酸敗,但酸敗程度比在光照及高溫下小得多。酸敗的速度決定於光照強度及波長。紫外光照下酸敗速度較快。
微生物與腐敗
乳中常見的微生物有乳酸菌、丁酸菌、脂肪分解菌、微球菌等。奶油常出現酸味,是由於乳酸菌使乳糖分解產生乳酸所致。如將新制奶油儲存在10℃以上的條件下,就易產生酸味。有時奶油也會出現乾酪味,這是丁酸菌使糖發酵產生正丁酸時發出的酸臭味。奶油常易出現的哈刺氣味、苦味,也可由微生物的活動使蛋白質和乳脂肪分解而產生。由於奶油中常含有未被分離洗淨的酪乳漿液,它提供了蛋白質、糖類等對微生物繁硫所必需的營養物質,微生物的生命活動將分沁的各種酶一一蛋白質分解酶、脂肪分解酶、氧化酶等,由它們引起脂肪的水解及蛋白質的分解而腐敗。蛋白分解後放出的氨同脂肪形成銨鹽。·而低分子飽和酸的銨鹽易氧化成如甲基戒酮等苦味酮化合物。這種微生物的腐敗作用常在新制奶油中發生。如繼續貯藏時,特別是在零下溫度,微生物作用將減弱。而後出現的腐敗則主要是化學作用引起的。
長霉(霉斑)是奶油最常見的缺陷之一,奶油除了表面長霉外,有時還出現深層的斷面長霉。水分和空氣是黴菌的主要生長條件。由於奶油的洗滌、攪拌、壓煉、成型等生產工藝操作不當,奶油團內常有較大空隙和水分,或洗滌時採用不潔和含菌的水或滅菌溫度低或滅菌後乳脂長期處在不潔狀態等,或者包裝紙與奶油間有空隙,都會促使長霉現象的發生。
為了使奶油新鮮而不腐敗,應放在低溫(一般不應高於4℃,長期保管應在零下10℃以下)及乾燥空氣(相對濕度80%以下)或惰性氮氣的庫房中保存。此外消除光的影響也是很必要的。
