天然酵種潘妮多尼

基本介紹

• 中文名：天然酵種潘妮多尼
• 主要食材：固體酵種，麵包粉
• 分類：自製麵包

用料

材料	用量
固體酵種	30g（天然酵種）
麵包粉	223g
黃油（液體）	53g
天然酵種	56g
水	15g（天然酵種）
麵包粉	30g（天然酵種）
水	120g
蛋黃	35g
糖	53g
麥芽糖	5g
即發乾酵母	0.6g
麵包粉	47g
第一麵團	483g
水	64g（只用了2/3）
蛋黃	14g
鹽	2.8g
橙皮屑	2個
檸檬皮屑	1g
香草精	10g
糖	47g
黃油	71g
蜂蜜	11g
蜜餞橙皮	71g
葡萄乾	71g

做法

1. 將固體酵種溶於水，加入麵粉，揉成團。每間隔8小時餵養一次。餵養兩天，食用前，確認至少4小時前更新過

2. 將天然酵母撕成小碎片，溶解於水中，再加入糖，麥芽糖，蛋黃，黃油，最後加入麵粉。用k漿攪拌成均勻的麵團。室溫發酵12小時

3. 將第一麵團，麵粉，鹽，橙皮屑，檸檬皮屑，香草精及一半的水，放入攪拌缸，低速3分鐘揉合

4. 轉中速，繼續攪拌至麵團產生筋度

5. 加入半量的砂糖，繼續攪拌至麵團擴展，加入剩餘的砂糖，繼續攪拌至溶解。此時麵團應該能拉出小膜

6. 加入軟化的黃油，攪拌至完全融合

7. 轉低速，加入蜂蜜和剩餘的水分（我總共只用了2/3的水量）

8. 加入橙皮，檸檬皮，葡萄乾，用低速攪拌均勻

9. 放入抹油的容器，室溫發酵1小時左右。中間30分鐘時候，摺疊麵團一次

10. 分割麵團，每個紙膜放入約105-110g麵團

11. 最後發酵：4-6小時（我發了5小時）發酵完成後可以剪十字口，或者刷朱古力釉

12. 165度，烤約25分鐘。出爐倒扣放冷