大頭麻葉是山西大同的特色傳統小吃，具有鮮明的地方特色。大同有許多面鋪、飯莊都製作大頭麻葉,在街頭售賣。大頭麻葉,以鼓樓熟食點炸制的大頭麻葉最受民眾歡迎。
基本介紹
- 中文名：大頭麻葉
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：養生
- 適宜人群：老少鹹宜
主料,製法,
主料
麵粉500克，食油150克，飴糖150克。
【輔料】
鹼適量，面肥50克。
製法
1和面：將溫水170克（夏季水溫低些，冬季高些），面肥50克，飴糖100克，倒入盆內，加入鹼面；將飴糖、面肥澥開，倒入麵粉350克和成麵團，略餳備用。
2.和糖瓤：將100克麵粉、50克飴糖和成與麵團一樣軟的面備用。
3.將餳好的麵團倒在案上(案上抹適量的油，防止粘連)擀成約1厘米厚的長方大片，再將糖瓤也擀成2毫米厚、同樣大的片，把糖瓤片鋪在面片上，抹適量油防止乾皮，略餳20分鐘備用。
4.用刀切成7厘米寬的長條2條，糖瓤對糖瓤疊起來，用刀切成4厘米寬的劑子，用拇指在劑子中間順條壓成凹形，凹形最薄不得低於1厘米，在凹形的正中間開孔。左手拿起一個劑子，右手將另一頭從孔中穿過，下油鍋炸成橘紅色即成。
【特點】
四個頭均勻，頭內膨空，口感脆甜。
[注] 大頭麻葉是大同市傳統小吃之一。
炸制麻葉俗有“三礬二鹼”之說，然而，晉中一帶精此技藝者多用水餳和面，香油炸制。這種麻葉膨鬆柔軟，色澤金黃，外脆里嫩，芳香可口。一般人家大多知用鹽、鹼，而不知用水餳之奧妙，所以炸制出的麻葉筋韌鹹香有餘，膨鬆柔軟不足。
