大集綠豆包子

蔡甸區大集場的豆盤包子，溯源於明末清初，至今已有近300年的歷史。大集豆盤包子是一種地方名特風味食品，名揚武漢市及周邊地區。

基本介紹

• 中文名：綠豆包子
• 別稱：豆盤包子，大集包子
• 主要原料：麵粉，綠豆
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少鹹宜
• 儲藏方法：冷藏

大集綠豆包子簡介

在蔡甸區大集場的早市上，有一種綠色食品———綠豆包子（也叫豆盤包子）；蔡甸區大集場的豆盤包子，溯源於明末清初，至今已有近300年的歷史。大集豆盤包子是一種地方名特風味食品，名揚武漢市及周邊地區。這款早點有三個講究，制餡講究，加工講究，包裝講究。

製作工藝

大集綠豆包子這一傳統風味小吃，在配料及製作上，有其獨特性：選新鮮麵粉加溫水揉和，加入發料後將麵團放在盆中發酵。面發好後，稍加食鹼壓酸，再重新搓揉好後待用。同時，將選好的綠豆洗淨、煮熟、過濾後，加入熟油、食鹽、香蔥、生薑末（或大蒜頭末）、胡椒、味素等拌勻後，就可以包制了。包制時，麵皮要薄，豆餡要實，包成圓形壓扁後，在收口處捏成花紋，上籠蒸熟，再冷卻。包子冷後，再放入滾開的油鍋中炸，浮出油麵，外表成金黃色後，就可出鍋上桌。表面上看是冷的，吃進嘴裡才覺得燙口。大集綠豆包子酥鬆焦脆的口感、清香油潤的味道，在武漢三鎮頗有名氣。包子餡是帶殼的碎綠豆加薑末，做成扁扁的一個先蒸再炸，吃口略鹹，完全不同於一般的甜味綠豆包子。 愛人每次去大集老家，就要帶回二三十個包子，讓我與兒子共享。

包子餡以綠豆為原料，將綠豆燜得爛熟，加進食鹽、薑末、蔥白、香油，搗成豆泥，水分適中，稠而不乾，濕而不稀，鬆軟柔和。然後將面搓成長條，揪成等量小塊，再搓圓拍平成圓皮，酌上豆泥，盤合成包子。將生包子上籠蒸熟後，置於案板上攤冷，爾後裝進籮筐。等食客一到，放進油鍋開炸，邊炸邊攪動，使其受熱均勻，炸得金黃油亮，撈起開賣。

放開制餡盤包不提，豆盤包子從生料到成品，單是火功就有三道：燜、蒸、炸。

精工出細話，配料成美味。大集的豆盤包子，色香味型俱佳，堪稱土產一絕。

評價

色：金黃油亮，悅目賞心。香：餡中豆香油香姜香蔥香，陣陣外透；外皮面香油香四圍飄發。味：外焦內軟，豆沙包松泡油潤，一吃滿口生香。末曾下喉，美味已進丹田。型：體型圓圓鼓鼓，小巧玲瓏；包口花紋順盤，宛如菊花。並非筆者王婆賣瓜，自賣自誇，不信您去嘗嘗，保您讚不絕口。

舊時，大集豆盤包子的包裝，也是很講究的。夏秋用新鮮荷葉包，讓荷葉的清香滲進包子內；冬春用乾荷葉包裝，讓荷葉的沉香與包子的香氣融為一體。那乾荷葉，絕不是枯死的荷葉，而是新鮮荷葉精製而成的。做法是將青荷葉順層按進蒸籠，蒸上氣後，取出上繩晾乾，再上碼加壓，然後隨用隨拿。這樣加工後的乾荷葉，柔軟有力，金黃光潔，稱得上金荷包金包，兩金合一金。

相關傳說

相傳，大集豆盤包子的出名，得虧的是乾隆皇帝的金口御筆。乾隆爺游江南。微服私訪，一天早上，來到大集場。逛到快散集時，肚子餓了，走進“張記包子館”。張老闆一見來了生意，連忙炸包子，炸好後撿了10個，裝在盤中，送到乾隆面前，那熱騰騰的香氣，直往乾隆鼻孔里灌，他吃了一口後，連聲叫好，忙問此包何名，張老闆答道：“豆盤包子”。興許是乾隆餓急了，食慾特旺，味感特強，10個包子，一氣吃完。揩揩嘴說：“店家，吃了你的豆盤包子，山珍海味也不想了。”張老闆正要答話，不料一個護衛跌跌躥躥的闖了進來，進門就跪下，失口叫道：“萬歲爺，您尋得奴才好苦也！”張老闆一聽，才知道這位食客是當今皇上，撲嗵跪伏在地，高聲說：“萬歲爺！老百姓都曉得，皇上愛民如子。請皇上把剛才說的話寫出來，賜給草民，讓草民沾皇恩翻窮坑。”乾隆爺一笑，取過紙筆，寫下“大集場豆盤包子”7個大字。事後，張老闆將乾隆爺的親筆，裱成吊屏，懸掛店堂。於是大集的豆盤包子名聲大振，一直享譽至今。

據史料記載，明末清初大集場就有了豆盤包子，當時為籠蒸白頭，經過不斷的改進才形成現在的油炸豆盤包子。相傳，曾經有一對夫婦在大集場開店以做包子為生計。有一年農曆四月的一天晚上，有兩位路過的朝廷差官進店食宿。但小店從不賣飯菜，只賣包子。夫婦倆端出來兩大盤包子，差官一看不見一點熱氣，要求換熱的。夫婦倆很為難，因為這冷包子蒸不好蒸，煮不能煮，做新包子少說得兩個時辰。最後想出一個辦法，用油炸。客人吃了後連聲稱好。第二天臨走時，還題了一首詩：“魚米江南一店家，綠豆包子穿金甲；清香酥軟稱上品，定有美名傳天下”。從此，大集豆盤包子就更加揚名了。

大集豆盤包子作為早點食用，其手工製作工藝獨特，講究色味香形，物美價廉，長盛不衰，影響廣泛，深受人們喜愛。首創者馮文藻。迄今已傳了八代人，如今馮氏第八代傳人馮啟標，今年53歲。如今在大集場仍有20餘家店鋪專做豆盤包子，生意十分火紅。大集豆盤包子在製作和配料上很有講究。首先要選新鮮的面料（小麥粉），用溫水揉和，加入（老面）發料裝盆發酵。面發好後，略加食鹼壓酸，再進行揉和，揉好後待用，爾後將選好的綠豆洗淨，煮熟，起鍋後加入熟菜油、鹽、生薑末、胡椒拌好待用，然後進行手工包制。包裝時，皮要薄、餡要實，包成圓形壓扁，收口處，捏成菊花紋，包成後上籠蒸熟，放涼，最後將它放入滾沸的菜油鍋中炸，等炸成金黃色，浮出油麵，起鍋即成。這時的包子金黃焦酥，白淨鬆軟，豆香清甜，微辣油潤。看上去是冷的，吃進口中卻感到燙口。凡吃過的人都感到餘味綿綿。大集豆盤包子既有美妙的傳說和悠久的歷史，也有豐厚的地方飲食文化底蘊。