大廚私房秘訣258招

內容簡介

《大廚私房秘訣258招》由遼寧科學技術出版社出版。基礎切——各種刀法和切法共40招、正確切——肉類、海鮮、蔬菜、蛋和豆腐等食材的各式切法共98招、聰明切讓料理更成功——各式料理適合的切法及訣竅共56招、創意切——24種別出心裁的小創意，讓料理更加分、套用菜餚——詳細示範40道美味佳肴的製作方法。

圖書目錄

Part1 基本切
砧板
剁刀
小尖刀
波浪刀
刨刀
魚鱗刀
切蛋器
壓模
磨刀棒
磨刀石
正確磨刀法（4種）
刀具的選購與保養
片刀
西餐刀（水果刀）
正確持刀法
挖球器
剪刀
刨絲刀
雕刻刀
刨片器
磨刀器
4種基本切法
切條
切滾刀塊
切小丁
切蝴蝶片
切薄片
切末
挖球
切塊
切大丁
切菱形片
切厚片
切絲
挖空
切花
7種基本刀法
平刀法
拉刀法
直刀法
直刀剁
推刀法
斜刀法
滾刀法

Part2
正確切
牛·羊
001 裡脊肉
片
條（柳）
絲
丁
002 肋條
段
003 牛肚（毛肚）
絲
套用菜餚一青椒牛肉絲
套用菜餚——炒牛百葉
004 熟牛腱
片
丁
條
滾刀塊
豬
005 裡脊肉
片
條
絞肉
大片
肉排
絲
006 五花肉
大方塊
小塊
片
007 肋條（排骨）
肋排
排骨
套用菜餚一豉汁排骨飯
008 豬蹄
處理
塊
套用菜餚一醉元寶
009 蹄筋
丁
條
010 豬腰
清理
切花
套用菜餚——香油腰子
套用菜餚——酥炸肥腸
011 豬大腸
圈
串蔥
斜段
滾刀塊
條
012 豬耳
片
條
細絲
套用萊餚一涼拌豬耳絲
013 香腸
片
014 臘腸
片
丁
套用菜餚——腊味糯米蒸
套用菜餚——桂花蜜汁火腿
015 火腿
塊
絲
片
丁
雞·鴨·鵝
016 全雞分切
017 雞胸
雞片
雞柳
雞米
雞蓉
雞排
雞絲
018 熟全雞
分切
排盤
套用菜餚——和風雞腿沙拉
019 雞腿
去骨
雞塊
雞丁
020 雞翅（棒棒腿）
雞翅
021 鴨肫
塊
切花
去皮
門
022 鴨血
絲
塊
套用菜餚——黃瓜炒鴨盹
魚
023 全魚處理法
處理法1
處理法2
024 一般魚去骨分切
025 小型魚去骨
026 蒸魚切法
027 煎魚切法
套用菜餚——清蒸鱸魚
套用菜餚——香酥帶魚
028 糖醋魚切法
029 炸魚切法
切法1
切法2
套用菜餚一酥炸竹莢魚
030 紅燒魚切法
031 全魚切花（松鼠魚切法）
032魚肉
去腹刺
塊
片
絲
魚柳
魚丁
套用菜餚一茄汁魚片
033 成魚
塊
片
丁
034 田雞
分切
切塊
035 帶殼蝦
處理
切法1
切法2
切法3
套用菜餚一蘿蔔泥蒸蝦
036 蝦仁
蝦丁
蝦泥
蝦球
套用菜餚——脆皮蝦球
037 蝴蝶蝦切法
038 造型蝦1
039 造型蝦2
頭足類
040 海參
丁
片
絲
塊
套用菜餚一海參雜燴
套用菜餚一泰式拌雙魷
041 魷魚
切花1
切花2
042 乾魷魚
處理
頭部切割
切花
塊
043 熟墨魚分切
044 海蜇皮
切絲
套用菜餚——涼拌海蜇
貝螺類
045 鮮干貝
處理
切片
046 鮑魚
切片
Part3
聰明切
讓料理更成功
Part4
創意切
讓料理更加分

大廚私房秘訣258招

基本介紹

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