本書是“大師之最系列”圖書之一，此系列的主角都是享譽世界廚藝界的知名大師。收錄了享有“穩坐 21世紀甜點界第一把交椅”、“甜點界畢卡索”之盛譽的大師——皮耶·艾曼最具代表性的 11款原創甜點：伊斯法罕、摩加多爾馬卡龍、香草無限塔……這些名字對於甜點愛好者來說，早已如雷貫耳、無可取代。這些曾經的獨創秘方，現在被首次詳盡公開，並配有細緻步驟圖示及操作解說， 讓讀者不僅可以領悟世界殿堂級大師的廚藝精髓，感受法式甜點的靈魂之味，更能一試身手，親身體驗製作地道的法國甜點。
基本介紹
- 書名：大師之最：皮耶•艾曼的頂級菜譜
- 作者：（法）皮耶·艾曼 （Pierre Hermé）
- 原版名稱：Best of Pierre Hermé
- 譯者：王倩
- ISBN：978-7-5491-1102-2
- 類別：烹飪美食與酒
- 頁數：112
- 定價：59.9元
- 出版社：南方日報出版社
- 出版時間：2014-08-28
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
- 語種：簡體中文
基本介紹,內容簡介,作者簡介,編輯推薦,作者訪談,圖書目錄,
基本介紹
內容簡介
《大師之最:皮耶·艾曼的頂級菜譜》由南方日報出版社出版。
穩坐21 世紀甜點界第一把交椅“甜點界的畢卡索”精選大師賴以成名的作品：如雷貫耳的伊斯法罕、摩加多馬卡龍……獨創秘方、細緻步驟圖示及操作解說，首次詳盡全公開領悟世界殿堂級大師的廚藝精髓，感受法式甜點的靈魂之味
作者簡介
（法）皮耶·艾曼 （Pierre Hermé）
法國Alsace甜點世家的第四代，14歲師從甜點界至尊加斯頓·勒諾特（GastonLenôtre），24歲即成為法國頂級奢華美食品牌馥頌（Fauchon）的甜點主廚；此後他以獨特的風格、味覺與靈感，創作出許多廣受歡迎的甜點，1997年更以獨家原
創作品伊斯法罕（ISPAHAN）等大放異彩，1998年創立以自己名字命名的甜點店（Pierre Hermé Paris），自此引領風潮。
他的作品讓巴黎、東京和紐約等地的老饕頂禮膜拜，被譽為“引領21世紀甜點界的第一把交椅”“甜點界的畢卡索”。其甜點不僅被視為藝術品，更對世界甜點界有著重要的影響，吸引無數美食家前往朝聖。
編輯推薦
法式甜點是香氣、感官、味覺各種融合變化的完美展現。而法式甜點的創作更是可以被視為一種藝術。透過糕點師每天的日常實作，從製作蛋糕、甜塔、朱古力、馬卡龍、冰淇淋、果醬和其他各種甜食的過程里，向人們傳遞出手打實作的工匠精神。在本書中所提及的所有甜點裡，都傾注著大師的心血，《大師之最：皮耶·艾曼》帶你走進大師的世界，看大師一雙巧手如何將普通的食材升華成為經典的藝術。
作者訪談
Q:哪些甜點大師對您影響最深？
A:從12歲開始，我就立志做一名甜點師。14歲那年，偶然看到《阿爾薩斯最新訊息》報上刊登了加斯頓·勒諾特1的小廣告，便去拜他為師，學習甜點製作。來到勒諾特門下，我從零開始學起，雖然在這之前，我已經在父親的甜品店做過一段時間幫工。但從勒諾特身上，我學到了細緻、周到、嚴謹的品質，並將此奉為終生信條。時至今日，這三點仍是指導我做甜點的黃金法則。另一個影響我職業生涯的，就是達約洛甜點店的主廚帕斯卡·尼奧1。
時間追溯到上個世紀80年代初，當我站在達約洛的櫥窗前，裡面精美的甜點讓我驚嘆不已。我不禁自問，他們是如何製作出如此頂級的甜品的？還有“甜點界的百科全書”——伊夫·杜雷2，他讓我對甜點師這一職業充滿幻想，可以說他影響了法國20世紀80年代的甜品製作工藝。
Q:您怎樣製作甜點？
A:我把不同味道混合在一起，創造出新味道，或重新詮釋一種熟悉的味道，然後將它們套用到甜點（蛋糕，馬卡龍，冰凍甜點……）製作中。比如伊斯法罕這道甜點（當初我還在馥頌3家工作時，將其命名為天堂之味），主要原料是玫瑰馬卡龍餅，玫瑰奶油， 新鮮的覆盆子和荔枝。推出這一甜點後，我觸類旁通，再把靈感套用到不同類型的甜點上，比如果醬， 水果泥，朱古力糖，羊角麵包，英式果料蛋糕，果汁蛋糕等。相同的原料搭配，在不同甜點中散發出異樣的魅力。
做甜點時，我還有畫草圖的習慣，以便更清楚地傳達出我的構思，告訴夥伴們我所追求的理想味道。每種食物的紋理、味道我都爛熟於心，就像一個個美妙的音符從音樂家的指尖流出。我還經常與夥伴們交流製作方法。最後一步，就是根據品嘗建議，再對甜點做出調整。
Q:原料的重要性體現在哪些方面？
A:甜點常用的原料有：牛奶，黃油，奶油，雞蛋，
糖，麵粉，香草香料，朱古力，杏仁，鹽之花4。鹽在甜品中也是一味重要的調味料，正是“鹹”襯托出了“甜”的美味。朱古力也是世界老饕們最喜愛的美食之一，其地位不容小覷。朱古力可以延伸出無限的搭配方式，它每天都能帶給我新的靈感。首先要挑選產地純正的朱古力，然後瓦爾羅納、弗朗索瓦·普拉魯和我一起合作，將朱古力的醇香發揮到極致。
Q:眾所周知，您對甜點的創新做出了巨大貢獻，可否談一下關於創造性的看法？
A:每一道甜點的製作方法都在不斷完善。我一直秉承開放態度：如果覺得某道甜點有待改進，我會不遺餘力地進行嘗試。不論是羊角包還是製作甜點用的奶油，其製作方法都不是一成不變的。味道本身是一門博大精深的學問，不同的原料成就豐富的味道。只有精通味道，方能談創新能力。還有一點就是不能滿足於現狀，要不斷學習積累，樂於求知。甜點師應向學生看齊，除了上課，做練習，做調查，還要通過自學、閱讀、與同伴交流來獲得自身的提升。
Q:讀者應該如何套用本書？
A:首先要做好準備工作：通讀食譜，明確每個步驟要做什麼，列出要購買的食材……第一次嘗試一道新甜品時，應該完全按照食譜的要求做。
Q:成功的甜品應該具備什麼特質？
A:每一口甜點都能帶來不同的味覺享受，這就算是成功。
圖書目錄
目錄
伊斯法罕 ISPAHAN 01
雙千層酥 2000 FEUILLES 09
金箔朱古力蛋糕 CARRÉMENT CHOCOLAT 19
甜之趣 PLAISIRS SUCRÉS 27
蔻依薄撻 TARTE FINE CHLOÉ 35
特濃香草撻 TARTE INFINIMENT VANILLE 43
激情渴望 ÉMOTION ENVIE 51
天堂之喜 SURPRISE CÉLESTE 59
蒙特貝洛格拉格拉小姐 MISS GLA’GLA MONTEBELLO 69
神來之筆 ENTRE RÉVÉLATION（TOMATE/FRAISE/huile d’OLIVE）77
摩加多馬卡龍 MACARON MOGADOR 85
辭彙解釋 92
基礎食譜 93
皮耶·艾曼甜品店店址 98
食材索引 100
