《大宗淡水魚貯運保鮮與加工技術》總計約22—25萬字（部分內容正在校審中）。主要內容包括第一章大宗淡水魚的原料特性；第二章淡水魚類保活保鮮與貯運技術；第三章淡水魚魚糜及魚糜製品加工技術；第四章淡水魚脫水乾制技術；第五章淡水魚醃製發酵技術；第六章淡水魚罐藏加工技術；第七章淡水魚加工副產物的綜合利用；第八章淡水魚品質分析與質量安全控制。
基本介紹
- 書名：大宗淡水魚貯運保鮮與加工技術
- 類型：科技
- 出版日期：2014年7月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787109190269
- 作者：夏文水 羅永康
- 出版社：中國農業出版社
- 頁數：337頁
- 開本：16
- 品牌：中國農業出版社
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《大宗淡水魚貯運保鮮與加工技術》是國家現代農業產業技術體系規劃叢書，以國家大宗淡水魚類產業技術體系加工研究室研發成果為依託，主要由國家大宗淡水魚類產業技術體系加工研究室崗位專家編寫完成。
圖書目錄
序
前言
概述
一、大宗淡水魚資源現狀
二、淡水魚加工的作用與意義
三、淡水魚加工產業的發展現狀與趨勢
四、淡水魚加工產業的發展方向
第一章大宗淡水魚的原料特性
第一節大宗淡水魚種類
一、青魚（black carp）
二、草魚（grass carp）
三、鰱（silver carp）
四、鱅（bighead carp）
五、鯉（common carp）
六、鯽（crucian carp）
七、團頭魴（blunt snout bream）
第二節淡水魚的肌肉組成與營養成分
一、魚體結構與肌肉組織
二、肌肉的化學組成
三、淡水魚肌肉的營養價值
第三節淡水魚的鮮度與品質
一、鮮度的定義及評價
二、淡水魚宰殺後肌肉組織與鮮度的變化
三、鮮度對淡水魚加工品質的影響
第四節淡水魚肉的加工特性
一、魚肉的加工特性
二、魚肉中的酶及對加工特性的影響
三、淡水魚的加工適應性
第二章淡水魚保活保鮮與貯運技術
第一節淡水魚的保活貯運技術
一、淡水魚的生境需求及其變化的影響
二、保活貯運中淡水魚的應激反應與控制
三、保活貯運方法、裝備與作業程式
第二節淡水魚的低溫保鮮技術
一、魚類低溫保鮮的技術原理
二、冰藏保鮮與冷藏保鮮
三、微凍保鮮
四、凍藏保鮮
五、氣調保鮮
六、冰溫保鮮
第三節淡水魚生鮮製品加工技術
一、淡水魚冷凍生鮮製品加工技術
二、淡水魚冷凍調理製品加工技術
三、淡水魚冰溫保鮮製品加工技術
第三章淡水魚魚糜及魚糜製品加工技術
第一節魚糜製品加工技術原理
一、魚糜製品的凝膠化過程
二、影響魚糜凝膠形成的因素
三、魚糜凝膠形成作用力
第二節淡水魚冷凍魚糜生產技術
一、魚蛋白質的冷凍變性及防止方法
二、冷凍魚糜生產技術
第三節淡水魚魚糜製品加工技術
一、傳統魚糜製品生產技術
二、新型魚糜製品生產技術
第四章淡水魚脫水乾制技術
第一節脫水乾制技術原理
一、淡水魚乾制保藏原理
二、淡水魚乾制技術
三、淡水魚十制方法
四、淡水魚乾製品的保藏與劣變
五、淡水魚乾製品種類
第二節淡水魚乾
一、醃魚乾
二、淡煮魚乾
第三節淡水魚調味乾製品
一、調味魚乾片
二、鹵魚乾
三、風味烤魚
四、油炸香脆魚片
五、膨化魚片
六、休閒魚肉粒
第四節淡水魚肉鬆
一、魚肉鬆
二、魚肉酥鬆
第五節淡水魚粉
一、飼料魚粉
二、魚蛋白粉
第五章淡水魚醃製發酵技術
第一節醃製加工原理
一、食品醃製保藏理論基礎
二、醃製方法
三、醃製過程中的品質變化
第二節淡水魚鹽醃
一、快速低鹽醃製技術
二、酸輔助低鹽醃製技術
第三節淡水魚糟醉制
一、傳統糟魚
二、特色香糟魚
三、煙燻香糟魚
四、醉魚
第四節淡水魚發酵製品
一、發酵魚糜製品
二、發酵酸魚
……
第六章淡水魚罐藏加工技術
第七章淡水魚加工副產物的綜合利用
第八章淡水魚品質分析與質量安全控制
附錄1 淡水魚相關質量標準
附錄2 國家大宗淡水魚產業技術體系加工研究室成果
前言
概述
一、大宗淡水魚資源現狀
二、淡水魚加工的作用與意義
三、淡水魚加工產業的發展現狀與趨勢
四、淡水魚加工產業的發展方向
第一章大宗淡水魚的原料特性
第一節大宗淡水魚種類
一、青魚（black carp）
二、草魚（grass carp）
三、鰱（silver carp）
四、鱅（bighead carp）
五、鯉（common carp）
六、鯽（crucian carp）
七、團頭魴（blunt snout bream）
第二節淡水魚的肌肉組成與營養成分
一、魚體結構與肌肉組織
二、肌肉的化學組成
三、淡水魚肌肉的營養價值
第三節淡水魚的鮮度與品質
一、鮮度的定義及評價
二、淡水魚宰殺後肌肉組織與鮮度的變化
三、鮮度對淡水魚加工品質的影響
第四節淡水魚肉的加工特性
一、魚肉的加工特性
二、魚肉中的酶及對加工特性的影響
三、淡水魚的加工適應性
第二章淡水魚保活保鮮與貯運技術
第一節淡水魚的保活貯運技術
一、淡水魚的生境需求及其變化的影響
二、保活貯運中淡水魚的應激反應與控制
三、保活貯運方法、裝備與作業程式
第二節淡水魚的低溫保鮮技術
一、魚類低溫保鮮的技術原理
二、冰藏保鮮與冷藏保鮮
三、微凍保鮮
四、凍藏保鮮
五、氣調保鮮
六、冰溫保鮮
第三節淡水魚生鮮製品加工技術
一、淡水魚冷凍生鮮製品加工技術
二、淡水魚冷凍調理製品加工技術
三、淡水魚冰溫保鮮製品加工技術
第三章淡水魚魚糜及魚糜製品加工技術
第一節魚糜製品加工技術原理
一、魚糜製品的凝膠化過程
二、影響魚糜凝膠形成的因素
三、魚糜凝膠形成作用力
第二節淡水魚冷凍魚糜生產技術
一、魚蛋白質的冷凍變性及防止方法
二、冷凍魚糜生產技術
第三節淡水魚魚糜製品加工技術
一、傳統魚糜製品生產技術
二、新型魚糜製品生產技術
第四章淡水魚脫水乾制技術
第一節脫水乾制技術原理
一、淡水魚乾制保藏原理
二、淡水魚乾制技術
三、淡水魚十制方法
四、淡水魚乾製品的保藏與劣變
五、淡水魚乾製品種類
第二節淡水魚乾
一、醃魚乾
二、淡煮魚乾
第三節淡水魚調味乾製品
一、調味魚乾片
二、鹵魚乾
三、風味烤魚
四、油炸香脆魚片
五、膨化魚片
六、休閒魚肉粒
第四節淡水魚肉鬆
一、魚肉鬆
二、魚肉酥鬆
第五節淡水魚粉
一、飼料魚粉
二、魚蛋白粉
第五章淡水魚醃製發酵技術
第一節醃製加工原理
一、食品醃製保藏理論基礎
二、醃製方法
三、醃製過程中的品質變化
第二節淡水魚鹽醃
一、快速低鹽醃製技術
二、酸輔助低鹽醃製技術
第三節淡水魚糟醉制
一、傳統糟魚
二、特色香糟魚
三、煙燻香糟魚
四、醉魚
第四節淡水魚發酵製品
一、發酵魚糜製品
二、發酵酸魚
……
第六章淡水魚罐藏加工技術
第七章淡水魚加工副產物的綜合利用
第八章淡水魚品質分析與質量安全控制
附錄1 淡水魚相關質量標準
附錄2 國家大宗淡水魚產業技術體系加工研究室成果
