基本介紹
- 中文名：夢那紅
- 外文名：monascin
- 屬於：可食用天然色素
- 顏色：黃色
- 生理功效：降血脂、抗菌
- 來源：紅麴黴
紅曲套用的歷史和現狀
紅曲是以大米為原料，經紅麴黴繁殖而成的一種紫紅色米曲。它是藥食兩用的食品，在中國已有一千多年的歷史。早在古代它已被廣泛套用於食品著色、釀酒、發酵、中醫中藥方面。《本草綱目》中記載了它的藥用價值——“消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷。釀酒，破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷，治安人血，氣通乃產後惡血不盡，擂酒飲之良”。近年來，隨著對紅曲中生物活性物質研究的不斷發展，各國的學者對其進行了深人而廣泛的研究，發現紅曲能產生許多有用的次級代謝產物，如紅曲色素、膽固醇抑制劑Lovastatin，及具有降血壓、抗菌、降血氨、抗腫瘤、降糖等生理活性的成分，使傳統的紅曲增添了新的內涵。一種天然物質能同時具有多項生物活性實屬罕見，因此開發紅曲的新功能已成為各國研究的熱點。
紅麴黴(monascus)的種類
紅麴黴有8種48個菌株，分別為:紫紅紅麴黴22株，安卡紅麴黴11株，紅色紅麴黴2株，巴克紅麴黴1株，煙色紅麴黴7株，發白紅麴黴1株，銹色紅麴黴1株，變紅紅麴黴3株。
紅曲的代謝產物及生物活性物質
紅曲色素紅麴黴是目前世界上唯一能產生食用色素的生物。紅曲色素長期作為食品著色劑，它與合成色素相比具有性質穩定，耐熱性強(l00℃的高溫色調保持不變)，耐光性和對蛋白質著色性極好等特點。而且，食用紅曲安全無毒，是值得大力推廣的食用天然色素。紅曲易培養，產色素能力強，安全性高，國外尤其是日本已廣泛將其用於肉類、魚、豆、面、糖、果醬、果汁等食品的著色劑。目前我國紅曲主要套用於紅麯酒釀製、紅曲食醋、發酵食品(紅曲腐乳、醬油、紅曲糟製品等)、食品色素等。我國莊桂研製了紅曲西瓜發酵乳酸，盧紅梅研製了紅曲糖醋飲料。此外，紅曲色素還可做頭髮染料。
紅曲色素
紅曲色素是多種色素成分的混合物。1932年首次從紫紅麴黴等培養物中分離出黃色和紅色素晶體，隨後許多學者將紅曲色素用有機溶劑提取分離，除了得到紅色針狀、黃色片狀結晶外，還得到紫色針狀結晶。經元素定性、熔點測定、紫外線、紅外線和可見光吸收光譜分析以及核磁共振譜分析，認為紅曲色素是由化學結構不同、性質相近的紅、黃、紫三類不同色譜組成的混雜色素物質，它們都是Arphilone類有機物。目前，確定的紅曲色素的結構有6種，分為3類，如潘紅，夢那玉紅等2種紅色色素;夢那紅，安卡黃素a等2種黃色色素;潘紅胺，夢那天紅胺等2種紫色色素;1993年郭東川等分離得到2種紅色素，確定為新的紅曲色素，能通過加速分解致畸劑，起到抑制突變的作用。
夢那紅
夢那紅（monascin）是紅曲中提取的可食用天然色素，呈黃色；除了作為食用色素，還具有一定的生理功效，如降血脂、降血壓、降血氨、抗菌、抑制腫瘤等。
夢那紅的降血脂作用
Alberts和Endo等研究表明，夢那紅等是HMG-COA還原酶的競爭性抑制劑，而HMG-COA還原酶是控制膽固醇合成速度的關鍵酶，因此抑制這個酶的活性，就能減少或阻斷體內膽固醇的合成。夢那紅的內酯部分可以游離酸形式存在，而這個結構與HMG-COA的結構更為接近，所以能競爭性抑制HMG-COA。Monacolin類物質能使膽固醇的合成受阻。
夢那紅的抑菌作用
董明盛等對14種微生物進行抑菌試驗,結果顯示夢那紅對蠟狀芽孢桿菌、索狀桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、螢光假單胞菌有較強的抑制作用,對綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌有抑制作用。丁前盛(1994)等對引起人和動物疾病的16種微生物分別進行試驗,結果發現,夢那紅對部分引起人和動物疾病的細菌有較強的抑菌和殺菌作用。
夢那紅的安全性
夢那紅是一種優良食用天然色素，它性質穩定，又具有耐熱性強(在100℃的高溫下色調保持不變)、耐光性和對蛋白質著色性極好等特點，而對夢那紅安全性的研究(毒理試驗)則證明，食用夢那紅安全無毒，是值得大力推廣的食用天然色素。以黃麴黴毒素B1、B2、G1、G2作標準液，對照紅麴黴培養物的提取液進行薄層層析，比較Rf值，結果提取液中不含黃麴黴毒素。古泉快夫等利用夢那紅進行毒性試驗，試驗表明，小白鼠口服最大劑量為18g/kg，沒有引起死亡，而腹腔注射夢那紅LD50在4g/kg以上;慢性毒性試驗是將10%夢那紅髮酵液稀釋10倍，每天餵食小白鼠40mL共7個月，結果未見異常。
