《外菜系知識》是2003年1月1日由四川大學出版社出版的圖書，作者是尹敏。
基本介紹
- 書名：外菜系知識
- 作者：尹敏
- ISBN：9787561426395
- 頁數：253
- 定價：15.0
- 出版社：四川大學出版社
- 出版時間：2003年1月1日
- 裝幀：平裝
內容簡介,媒體推薦,圖書目錄,文摘,
內容簡介
*代表缸字去掉工改成掌字（目錄里，字典上沒有）
2*左邊一個火字旁，右邊一個屈字（目錄里，字典上沒有）
媒體推薦
出版前言
20世紀90年代中期以來，隨著人民生活水平的提高，餐飲業迅猛發展，社會對烹飪人才的需求日趨旺盛。各式烹飪培訓班的出現猶如雨後春筍，烹飪學歷教育也得到了長足發展。但是，綜觀整個烹飪教材的出版現狀，除出版過兩三套層次不等的烹飪教材外，結合各地菜系特色的更具體、更專業的烹飪教材的出版尚屬空白。為此，在川菜發展史上具有重要地位且對烹飪理論、文化特別有研究的新川萊企業成都巴國布衣餐飲發展有限公司及其屬下的四川巴國布衣烹飪技術學院組織編寫了這套巴國布衣中式烹飪(川菜)大中專教材。
我們對這套教材編寫的總體要求有三點：一是理論上的完整性，即要求在理論上要全面、系統，能自圓其說；二是可操作的實用性，即要求不要在理論上鑽牛角尖，而更注重用直白、通俗的語言，闡明理論和操作的要點、難點，讓學生能一讀即懂，舉一反三；三是鮮明的時代性，即要通過這套教材反映當前烹飪特別是川菜烹飪的新理念、新技術、新工藝、新設備、新材料、新味型，突出職業教育與時俱進的特色。
2002年初，成都巴國布衣餐飲發展有限公司負責理論文化管理併兼任四川巴國布衣烹飪技術學院院長的胡志強先生，會同巴國布衣烹飪技術學院、四川烹飪高等專科學校、四川理工大學的有關教師，根據上述要求，提出了這套教材的構成思路、特點，以及這套教材的單冊名稱及目錄。經過編審委員會和參寫者充分的討論，進入了正式的編寫過程，並於2003午春節後完稿。
經過全體參編人員的努力，本套教材即將陸續付梓，我們誠懇歡迎廣大烹飪工作者對這套教材提出寶貴的意見，以便再版時修訂。
叢書編委會
2003年9月
20世紀90年代中期以來，隨著人民生活水平的提高，餐飲業迅猛發展，社會對烹飪人才的需求日趨旺盛。各式烹飪培訓班的出現猶如雨後春筍，烹飪學歷教育也得到了長足發展。但是，綜觀整個烹飪教材的出版現狀，除出版過兩三套層次不等的烹飪教材外，結合各地菜系特色的更具體、更專業的烹飪教材的出版尚屬空白。為此，在川菜發展史上具有重要地位且對烹飪理論、文化特別有研究的新川萊企業成都巴國布衣餐飲發展有限公司及其屬下的四川巴國布衣烹飪技術學院組織編寫了這套巴國布衣中式烹飪(川菜)大中專教材。
我們對這套教材編寫的總體要求有三點：一是理論上的完整性，即要求在理論上要全面、系統，能自圓其說；二是可操作的實用性，即要求不要在理論上鑽牛角尖，而更注重用直白、通俗的語言，闡明理論和操作的要點、難點，讓學生能一讀即懂，舉一反三；三是鮮明的時代性，即要通過這套教材反映當前烹飪特別是川菜烹飪的新理念、新技術、新工藝、新設備、新材料、新味型，突出職業教育與時俱進的特色。
2002年初，成都巴國布衣餐飲發展有限公司負責理論文化管理併兼任四川巴國布衣烹飪技術學院院長的胡志強先生，會同巴國布衣烹飪技術學院、四川烹飪高等專科學校、四川理工大學的有關教師，根據上述要求，提出了這套教材的構成思路、特點，以及這套教材的單冊名稱及目錄。經過編審委員會和參寫者充分的討論，進入了正式的編寫過程，並於2003午春節後完稿。
經過全體參編人員的努力，本套教材即將陸續付梓，我們誠懇歡迎廣大烹飪工作者對這套教材提出寶貴的意見，以便再版時修訂。
叢書編委會
2003年9月
圖書目錄
第一章 廣東菜
第一節 廣東菜的歷史沿革
第二節 廣東菜的構成
一、廣州菜
二、潮州菜
三、東江菜
第三節 廣東菜的重要特徵
一、原料特徵
二、風味特徵
三、技法特徵
第四節 廣東菜的特色菜品
紅燒大群翅
濃燉雞包翅
蟹肉桂花翅
龍鳳蛇羹
三色龍蝦
清蒸石斑魚
豉汁蟠龍鱔
白灼響螺片
椒鹽基圍蝦
油泡蝦仁
瓦*2*水魚
香汁炒蟹
煎封鯧魚
片皮乳豬
咕嚕肉
白雲豬手
荔浦扣肉
蚝油牛肉
生炆狗肉
生炸石岐鴿
西汁焗乳鴿
脆皮炸雞
東江鹽焗雞
生炊石榴雞
檸汁煎鴨脯
護國萊
奶油扒菜膽
東江豆腐煲
脆炸牛奶
……
第一節 廣東菜的歷史沿革
第二節 廣東菜的構成
一、廣州菜
二、潮州菜
三、東江菜
第三節 廣東菜的重要特徵
一、原料特徵
二、風味特徵
三、技法特徵
第四節 廣東菜的特色菜品
紅燒大群翅
濃燉雞包翅
蟹肉桂花翅
龍鳳蛇羹
三色龍蝦
清蒸石斑魚
豉汁蟠龍鱔
白灼響螺片
椒鹽基圍蝦
油泡蝦仁
瓦*2*水魚
香汁炒蟹
煎封鯧魚
片皮乳豬
咕嚕肉
白雲豬手
荔浦扣肉
蚝油牛肉
生炆狗肉
生炸石岐鴿
西汁焗乳鴿
脆皮炸雞
東江鹽焗雞
生炊石榴雞
檸汁煎鴨脯
護國萊
奶油扒菜膽
東江豆腐煲
脆炸牛奶
……
文摘
書摘
雪花蟹斗
雪花蟹斗是在蘇州地方名菜炒蟹粉的基礎上創新出來的。它是將炒好的蟹粉裝入蟹殼之中，表面蓋上色白細膩的發蛋，另點綴裝飾而成。成菜氣派大方，形色配合亮麗，鮮香味濃，質地嫩滑。
原料
主料：蟹粉500克，蟹殼12隻。
輔料：熱火腿末10克，香菜5克，雞蛋清200克。
調料：薑末3克，蔥末5克，精鹽3克，味素2克，白糖2克，料酒40克，雞清湯250克，水澱粉20克，食用油100克。
製作方法
1．將蟹背殼刷洗乾淨，放入沸水鍋中煮至色澤紅潤，撈出晾乾水分，背朝下放入餐具內擺放整齊，即成蟹斗。
2．鍋內放入食用油，燒至五成熱時，放人薑末、蔥末炸香，放人蟹粉，加料酒、精鹽、白糖、味素、雞清湯，輕輕炒和．成熟後用水澱粉勾芡。再加少許食用油推勻，起鍋裝入蟹斗內。
3．蛋清全部抽打成發蛋，分成12份，在上面用火腿末、香菜擺成花紋造形，上籠用小火蒸至剛熟，取出移在蟹粉上。鍋內再加雞清湯，加味素、精鹽調味，用水澱粉勾芡，收汁後淋在發蛋上即成。
複習思考題
1．借用自然原料作為菜餚盛具，這對成菜風格有何影響?
2．發蛋如何造型更適宜本菜風格。
生熗條蝦
生熗條蝦是蘇北沿海一帶獨特的一種食風，家家會做，人人愛吃。條蝦、蛤蜊、鮮蟶是鹽城海產的春三鮮，春節過後，皮薄透明、外殼柔軟、肉嫩味鮮的條蝦陸續上市，可生熗而食，風味極佳。
原料
主料：鮮條蝦500克。
輔料：麯酒50克。
調料：蒜末5克，薑末4克，白醬油30克，香醋15克，胡椒盼2克，精鹽3克，味素4克，紅腐乳汁30克，白糖25克，香油20克。
製作方法
1．將鮮條蝦剪去須足和蝦槍，放入清水中反覆清洗，放入精鹽拌勻。5分鐘後放入冷開水中再次清洗，濾水後放入盆內，加入麯酒拌勻，熗制30分鐘，達到殺菌去腥之效果。
2．將白醬油、白糖、香醋、紅腐乳汁、蒜末、薑末、味素、少許精鹽調勻成汁。食用前，將熗好的蝦裝入盤內，澆上調味汁，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
複習思考題
1．了解各地生熗蝦的不同食用風格。
2．若蝦很小，可否活熗成菜?
蟹粉鮮魚皮
魚皮是海產中的珍品，乾鮮都可人餚。江蘇由於特殊的地理位置，得以鮮魚皮人餚。由於鮮魚皮蛋白質沒有脫水變性，成熟後顯得晶瑩透亮，綿軟中富有清爽的彈性，滋味特鮮。將蟹粉(蟹黃)與之相配，更能增香添色，搭配更為美好。
原料
主料：鮮魚皮500克，蟹黃80克。
輔料：鮮菜心80克。
調料：薑片15克，蔥段15克，薑末5克，蔥末5克，精鹽3克，味素3克，料酒30克，胡椒粉1克，雞清湯800克，水澱粉40克，雞油25克，香油5克，食用油100克，香菜5克。
製作方法
1．將鮮魚皮放人沸水中微燙一下，撈出漂洗乾淨，切成邊長3厘米的菱形塊。選棵大的菜心，頭部改破成四辦，修切整齊，放人四層熱的油鍋中焐油，色澤翠綠時撈出濾油。
2．鍋置旺火，放人食用油，加入薑片、蔥段炒出香味。加入雞清湯、料酒燒沸出味。放人魚皮，改用小火煨至魚皮軟嫩，撈起待用。
3．另取鍋，加入食用油，用中火燒至六成熱，放人薑末、蔥末炒香，加入蟹黃輕炒，烹人料酒，加雞清湯、精鹽、胡椒粉、味素燒沸，加入鮮魚皮、鮮菜心，用水澱粉打芡，加香油、雞油推勻，放上香菜葉，裝盤而成。
複習思考題
1．比較鮮魚皮與乾魚皮的品質差異。
2．鮮菜心焐油的優點是什麼?
拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭是江蘇鎮江的傳統風味名菜。花鰱魚頭個大、肉厚、質嫩、味鮮，將其魚頭之骨拆去，魚頭外形不散不變，不但食用便利，魚頭肉質之食風更佳出色。菜品湯汁稠濃，質軟糯香滑，營養豐富，老人、小孩、女性食用更佳。
原料
主料：鰱魚頭1隻(重約2000克)。
輔料：冬筍片30克，火腿片30克，香菇片30克，熟雞肉片30克，熟蟹肉30克，青菜心lO棵，蝦子2克。
調料：薑片10克，蔥段20克，精鹽4克，味素3克，胡椒粉1克，料酒50克，白醋5克，白糖2克，雞清湯500克，水澱粉20克，食用油125克。
製作方法
1．將魚頭從下頜處劈開，洗淨後放人鍋內，加清水，中火燒沸，直至魚骨能離肉，取出後從魚頭內部輕輕拆去全部骨頭。魚頭肉再放人鍋中，加入薑片、蔥段、料酒、清水，用旺火燒沸後撈出。
2．鍋置旺火，放人食用油燒至五成熱，放人薑片、蔥段炸香，去掉姜蔥不用，再放入蟹肉、蝦子略炒，加入雞清湯、料酒、精鹽、白糖、味素燒沸，放入冬筍、香菇、火腿、雞肉片、
魚頭肉，用中火燒10分鐘。加入另外焐油的菜心。用水澱粉勾芡，淋人白醋、食用油推勻，裝入盤中擺放整齊，撒上胡椒粉即成。
複習思考題
1．燒制拆燴鰱魚頭為使鹹菜形色美觀，各輔料應如何加工及燒制？
2．魚頭取肉技巧
……
雪花蟹斗
雪花蟹斗是在蘇州地方名菜炒蟹粉的基礎上創新出來的。它是將炒好的蟹粉裝入蟹殼之中，表面蓋上色白細膩的發蛋，另點綴裝飾而成。成菜氣派大方，形色配合亮麗，鮮香味濃，質地嫩滑。
原料
主料：蟹粉500克，蟹殼12隻。
輔料：熱火腿末10克，香菜5克，雞蛋清200克。
調料：薑末3克，蔥末5克，精鹽3克，味素2克，白糖2克，料酒40克，雞清湯250克，水澱粉20克，食用油100克。
製作方法
1．將蟹背殼刷洗乾淨，放入沸水鍋中煮至色澤紅潤，撈出晾乾水分，背朝下放入餐具內擺放整齊，即成蟹斗。
2．鍋內放入食用油，燒至五成熱時，放人薑末、蔥末炸香，放人蟹粉，加料酒、精鹽、白糖、味素、雞清湯，輕輕炒和．成熟後用水澱粉勾芡。再加少許食用油推勻，起鍋裝入蟹斗內。
3．蛋清全部抽打成發蛋，分成12份，在上面用火腿末、香菜擺成花紋造形，上籠用小火蒸至剛熟，取出移在蟹粉上。鍋內再加雞清湯，加味素、精鹽調味，用水澱粉勾芡，收汁後淋在發蛋上即成。
複習思考題
1．借用自然原料作為菜餚盛具，這對成菜風格有何影響?
2．發蛋如何造型更適宜本菜風格。
生熗條蝦
生熗條蝦是蘇北沿海一帶獨特的一種食風，家家會做，人人愛吃。條蝦、蛤蜊、鮮蟶是鹽城海產的春三鮮，春節過後，皮薄透明、外殼柔軟、肉嫩味鮮的條蝦陸續上市，可生熗而食，風味極佳。
原料
主料：鮮條蝦500克。
輔料：麯酒50克。
調料：蒜末5克，薑末4克，白醬油30克，香醋15克，胡椒盼2克，精鹽3克，味素4克，紅腐乳汁30克，白糖25克，香油20克。
製作方法
1．將鮮條蝦剪去須足和蝦槍，放入清水中反覆清洗，放入精鹽拌勻。5分鐘後放入冷開水中再次清洗，濾水後放入盆內，加入麯酒拌勻，熗制30分鐘，達到殺菌去腥之效果。
2．將白醬油、白糖、香醋、紅腐乳汁、蒜末、薑末、味素、少許精鹽調勻成汁。食用前，將熗好的蝦裝入盤內，澆上調味汁，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
複習思考題
1．了解各地生熗蝦的不同食用風格。
2．若蝦很小，可否活熗成菜?
蟹粉鮮魚皮
魚皮是海產中的珍品，乾鮮都可人餚。江蘇由於特殊的地理位置，得以鮮魚皮人餚。由於鮮魚皮蛋白質沒有脫水變性，成熟後顯得晶瑩透亮，綿軟中富有清爽的彈性，滋味特鮮。將蟹粉(蟹黃)與之相配，更能增香添色，搭配更為美好。
原料
主料：鮮魚皮500克，蟹黃80克。
輔料：鮮菜心80克。
調料：薑片15克，蔥段15克，薑末5克，蔥末5克，精鹽3克，味素3克，料酒30克，胡椒粉1克，雞清湯800克，水澱粉40克，雞油25克，香油5克，食用油100克，香菜5克。
製作方法
1．將鮮魚皮放人沸水中微燙一下，撈出漂洗乾淨，切成邊長3厘米的菱形塊。選棵大的菜心，頭部改破成四辦，修切整齊，放人四層熱的油鍋中焐油，色澤翠綠時撈出濾油。
2．鍋置旺火，放人食用油，加入薑片、蔥段炒出香味。加入雞清湯、料酒燒沸出味。放人魚皮，改用小火煨至魚皮軟嫩，撈起待用。
3．另取鍋，加入食用油，用中火燒至六成熱，放人薑末、蔥末炒香，加入蟹黃輕炒，烹人料酒，加雞清湯、精鹽、胡椒粉、味素燒沸，加入鮮魚皮、鮮菜心，用水澱粉打芡，加香油、雞油推勻，放上香菜葉，裝盤而成。
複習思考題
1．比較鮮魚皮與乾魚皮的品質差異。
2．鮮菜心焐油的優點是什麼?
拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭是江蘇鎮江的傳統風味名菜。花鰱魚頭個大、肉厚、質嫩、味鮮，將其魚頭之骨拆去，魚頭外形不散不變，不但食用便利，魚頭肉質之食風更佳出色。菜品湯汁稠濃，質軟糯香滑，營養豐富，老人、小孩、女性食用更佳。
原料
主料：鰱魚頭1隻(重約2000克)。
輔料：冬筍片30克，火腿片30克，香菇片30克，熟雞肉片30克，熟蟹肉30克，青菜心lO棵，蝦子2克。
調料：薑片10克，蔥段20克，精鹽4克，味素3克，胡椒粉1克，料酒50克，白醋5克，白糖2克，雞清湯500克，水澱粉20克，食用油125克。
製作方法
1．將魚頭從下頜處劈開，洗淨後放人鍋內，加清水，中火燒沸，直至魚骨能離肉，取出後從魚頭內部輕輕拆去全部骨頭。魚頭肉再放人鍋中，加入薑片、蔥段、料酒、清水，用旺火燒沸後撈出。
2．鍋置旺火，放人食用油燒至五成熱，放人薑片、蔥段炸香，去掉姜蔥不用，再放入蟹肉、蝦子略炒，加入雞清湯、料酒、精鹽、白糖、味素燒沸，放入冬筍、香菇、火腿、雞肉片、
魚頭肉，用中火燒10分鐘。加入另外焐油的菜心。用水澱粉勾芡，淋人白醋、食用油推勻，裝入盤中擺放整齊，撒上胡椒粉即成。
複習思考題
1．燒制拆燴鰱魚頭為使鹹菜形色美觀，各輔料應如何加工及燒制？
2．魚頭取肉技巧
……
