壓縮餅乾

定義

壓縮餅乾是以小麥粉、糖、油脂、乳製品為主要原料，經冷粉工藝調粉、輥英烘烤、冷卻、粉碎、外拌，可夾入其他乾果、肉鬆等輔料，再壓縮而成的餅乾。

特點

壓縮餅乾具有不吸水變軟的特點。由於膨化時經高溫高壓滅菌清毒，適宜長期保管和運輸，用塑膠袋包裝既衛生又方便，很適於軍需用。同時其質地緊密，食用後更易產生飽腹感。

耐餓原因

雖然同樣是麵粉製作的餅乾，但是因為質地比較緊密，使用膨化劑使其含水量降低，而且不易吸水，使餅乾中的有效成分(可以補充體力的成分)在相同的體積下含量更多，所以使其更加耐餓。

工藝流程

主要工藝流程如下圖所示：

基本配方

以相對於麵粉的質量百分數計：

綿白糖28%，起酥油25%,，奶粉4%，澱粉5%，複合疏鬆劑0.8%，食鹽0.6%，複合乳化劑1%，鮮奶精0.3%,，麵粉10%。

製作方法

壓縮餅乾的製作通常有幾種方法。第一種，壓縮餅乾是由酥性餅乾粉碎後加入配料再壓縮而成。通常按照酥性或甜酥性餅乾的配方與生產工藝製作酥性餅乾，然後將餅乾粉碎成顆粒和粉末狀的混合體，加入液體糖漿、油脂和清水等，攪拌均勻於模型中經機械壓縮而成。

第二種是在各種粉末原料中拌入液體油和糖漿等原料，攪拌成團粒狀結構，再用氣流或沸騰乾燥設備烘熟，烘乾再模壓而成。

第三種方法是按照專利(USAPatant4，017，644)高熱量低蛋白壓縮餅乾的製作。預糊化澱粉150~250份，食用植物油(不飽和:飽和=28:16)30-50份，糖及食用色素、風味劑20-40份。預糊化10%-20%澱粉漿，在80-120℃的溫度下乾燥、壓片、粉碎。BHA、BHI、二甲基聚矽氧烷為消泡劑，然後按照-定的配方混合製成麵團，在180-185℃焙烤15-18min，直至形成硬脆的表皮，成品餅乾冷凍，並包裝貯存。