塔泉雲霧

塔泉雲霧產於安徽省宣城市宣州區溪口鎮，《宣城縣誌》記載，“城南百里為華陽山，高千餘仞，周百餘里，連岫回溪，村落相望，連跨宣涇寧旌之境。其南為高峰（高峰山），距華陽之南，峰冠雲表。山頂有庵，依岩構屋覆以鐵瓦，人多雜猿猴以居，下有塔泉庵並產名茶”。塔泉雲霧屬歷史名茶，外形條緊勻細，肥壯重實，色綠油潤。白毫裹身，沖泡後清澈明麗，芽葉嫩黃綠，滋味醇厚，香氣鮮爽馥郁，飲後甘甜生津，回味持久。

基本介紹

• 中文名：塔泉雲霧
• 外文名：Taquan Green Tea
• 別稱：溪口高山茶、雲霧茶
• 主要原料：高山綠茶
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：胺基酸，維生素，茶多酚，生物鹼
• 主要食用功效：抗衰老，防癌
• 適宜人群：高血壓，高血脂
• 儲藏方法：密封冷藏
• 指導專家：王鎮恆、方世輝

歷史記載

據《宣城縣誌》記載”塔泉雲霧"又稱"高峰雲霧"。明、清時盛極一時.據傳”天生麗質難自棄,離鼻三尺奇香來"就是當年乾隆皇帝品嘗"塔泉雲霧"後，對塔泉雲霧的讚美詩句。塔泉雲霧在東晉司馬睿時（公元317-322年）溫山介官與宣城，進貢茗一千斤，是宣城生產貢茶的最早記載。大詩人李白曾有詩云：“塔泉盡源水，高峰雲霧茶”。解放後曾為國務院辦公廳用茶，多次榮獲國家經濟貿易部名優茶榮譽稱號並出口英國皇室。六十年代被評為中央機關用茶，八十年代被授予原商業部名優茶，被評為安徽十大名茶之一。如今，國泰民安，茶事興盛，古峰人繼承傳統工藝，融入先進科技，以原產地正宗之塔泉雲霧茶，敬奉世人分享。

塔泉雲霧

概況

塔泉雲霧系宣州歷史名茶，相傳始於清雍正年間，發展並興盛於乾隆年代，據《宣城縣誌》記載，其又稱“高峰雲霧”，清代盛極一時。“城南為華陽山，其南為高峰山，峰冠雲裹……其下有塔泉庵並產名茶”。名泉名茶相得益彰，故有“塔泉盡頭水，高峰雲霧茶”之說。塔泉雲霧在民國年間失傳，直至 1955 年恢復生產，20 世紀 80 年代中期經安徽農業大學茶葉系王鎮恆、方世輝教授等專家的精心指導得以迅速發展。塔泉雲霧茶以其優異的品質，獨特的風格，曾在八十年代被國家商業部授予名優茶稱號，也被評為安徽十大名茶之一。在 1982 年的全國名茶評選中獲得好評，1986 年榮獲部級優質產品榮譽證書。在連續多年參加溪口鎮舉辦的皖南高山茶葉節評比中,連續三年獲得第一。宣城市溪口高山茶業有限公司生產的文房四寶茶系列的塔泉雲霧獲得 2002 年中國綠色食品發展中心頒發的“綠色食品證書”、2010年第十七屆上海國際茶文化節“中國名茶”評選金獎。 　

茶品產地——溪口鎮

塔泉雲霧指導專家——王鎮恆教授

塔泉雲霧茶產自皖南山區的宣城市宣州區溪口鎮，產地分布於黃山余脈的呂輝村塔泉、張灣、莊屋台及天竺村鮑坑、密龍塔，共五個村民組。該產地位於東經 118 度 26 分，北緯30 度 34 分，地處宣州、寧國、涇縣三縣交界處的高峰山西北側。當地土層深厚，PH 值在5.5 左右，日照短，早晚多霧，森林覆蓋率達87%以上，全年無霜期 229d，年均溫度 15.4℃，最低 13.7℃，最高 40℃,年均降雨量 1400mm，非常適宜茶樹生長。這裡山巒疊翠，溪流瀠洄，自然景觀清奇峻美，得天獨厚的生態環境孕育出塔泉雲霧優異的品質特徵。茶葉內含物豐富，多酚類含量 27.15%、胺基酸含量 4.18%。核心產區塔泉村是“塔泉雲霧”茶極品原產地，其茶樹生長在海拔 1155m 的高峰山北坡原生態茶園中。

品質特徵

塔泉雲霧成品茶外形條緊勻細，肥壯重實，色綠油潤，白毫裹身；沖泡後香氣馥郁高長，滋味醇厚鮮爽，湯色清澈明亮，葉底嫩黃勻整，色、香、味、形俱佳，尤以香高濃郁，早獲“窄凝花、氣撲山泉”之稱譽，飲後甘甜生津，令人回味持久。

塔泉雲霧

採制技術

塔泉雲霧茶以當地溪口柳葉種茶樹鮮葉為主要原料，屬特製烘青綠茶。該茶的採制技術極其複雜精湛，整個製作過程均採用傳統技法。共有八道工序，其工藝流程如下： 鮮葉採摘、攤放—殺青—揉捻（做形）—初烘—攤涼—復烘—乾茶揀剔—分級包裝。

鮮葉採摘

塔泉雲霧為傳統名茶，採摘要求嚴格。一般是清明後開採，至穀雨前的鮮葉為好，採摘標準為一芽二葉初展，芽葉相連，完好勻淨，身長 8 ㎝，並要做到“四選”和“八不採”。“四選”即選園、選棵、選枝、選芽。“八不採”即達不到標準或超過標準不採，特瘦特肥不採，殘病葉不採，無芽頭不採，節間特長不採，魚葉馬蹄不採，雨天葉不採，中午前後和陽光強烈時不採。採茶時應採用“提折”采法，選用清潔竹編茶簍或竹籃等器具裝鮮葉，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”，儘量避免損傷嫩葉，忌緊壓、曝曬、雨淋鮮葉。把握好採摘環節十分重要，這是形成塔泉雲霧茶獨特品質的首要環節。

塔泉雲霧採摘

鮮葉攤放

鮮葉采後應薄攤在篾墊等篾製品上，置於清潔、陰涼、通風和沒有異味的地方，也可採用簾架式攤放鮮葉，攤放時還要對鮮葉進行揀剔和分級。攤放時間般為 4～8h，最長不超過10h，攤放到當鮮葉表面失去光澤、葉質較軟、水分和青草氣散失，含水量達到 70～72%，有清香氣味時為宜，就要馬上投入加工製作。

殺青技術

殺青主要是利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，形成茶葉香高色綠的品質，同時散發水分，使葉質變軟，便於下道工序的揉捻操作。殺青可手工或機械殺青，要做到高溫殺青，先高后低，殺透殺勻，無紅梗紅葉，無焦邊爆點。 手工殺青採用平口鍋，殺青鍋溫 110－200℃，先高后低。投葉量在 220-250g 為宜，當手在鍋腔口有灼熱感、鮮葉入鍋時能聽到“噼叭”聲為好。為使鮮葉迅速受熱升溫，防止紅梗紅葉，開始應慢翻低拋，減少熱量散發。1－2min 後，當茶葉燙手時，就要高拋抖翻，以散發水分和青草氣，同時降低鍋溫，以免產生焦邊或爆點。約 5 分鐘後，當茶葉葉色由鮮綠變為暗綠，葉質柔軟，略有茶香，含水量約60%時為適度，殺青葉出鍋後立即抖散及時散發水分，降低葉溫，防止葉色變黃，再攤放一定時間待茶葉涼後再進行揉捻做形。機械殺青
可用 30-50 型滾筒殺青機，筒內溫度 150℃左右，30 型殺青機每秒投葉 3～6g，時間 50～70s。40 型每秒投葉 6～12g，時間 60～90s。投葉多，鮮葉含水多，溫度宜高，時間可長；投葉少，鮮葉水分少，溫度宜低，時間可短。高溫、葉少、快速，有利於保持茶葉色綠並提高香氣，不可將茶葉悶黃或燒焦。以上參數在實際操作中應靈活掌握，隨時根據茶葉情況作適當調整。殺青葉出筒時用風機快速降溫，並立即薄攤開，30 分鐘左右後進行揉捻做形。

塔泉雲霧殺青

揉捻做形技術

為了形成獨特的條索緊細勻整的外形特徵和醇厚鮮爽的滋味，鮮葉殺青攤晾一定時間後進行揉捻做形。傳統做法是採用手工輕柔，一般特級或一級殺青葉經冷卻後，手工輕柔1-2min，用雙手迴轉滾揉，根據殺青葉的老嫩度，採取輕-重-輕的原則，老葉適當加長時間，揉捻至條索緊細，茶汁溢出為止。整個揉捻過程要保持芽葉完整，不可過度揉捻。特級塔泉雲霧也可採用溪口鎮茶農自製的木製揉捻機揉捻，一般以半徑 10cm 的揉桶為宜，每次裝葉量以稍裝滿一揉桶為好,中高檔茶的揉桶稍大一點，一般以半徑 26.4cm、高 33.3cm 為好，壓盤厚度不超過 3.3cm 為宜，投葉量以松泡基本平桶口為宜。揉捻時要根據鮮葉的嫩度掌握揉捻的時間和輕重，並要勤掃和觀察。在保持45r/min 的條件下，約 4-6min 初步成形，可以起桶抖開揉捻葉，即可烘焙。中檔茶也可採用 6CR-35、45、55 型揉捻機揉捻，投葉量根據不同機型而定，方法同上。

塔泉雲霧揉捻

乾燥技術

塔泉雲霧茶的乾燥分為初烘和復烘，目的是緊條固形，散發水分，增進茶香。初烘用烘籠或連續烘乾機。用烘籠烘焙要求炭火燒至無煙無明火時，先將烘籠放上烤熱，再上葉，每烘頂投揉捻葉約 2kg，烘溫約 110℃左右，攤葉不宜過厚，均勻分布，中間較厚，四周稍薄，翻葉要勤，手勢應輕，手工烘茶中途翻烘 3 次，翻烘要離火倒翻，儘量避免折斷茶葉。達六至七成乾時下烘攤涼 1～2h，讓水分重新分布均勻，便於復烘。自動連續烘乾機要調好速度和時間，以將茶葉烘至八成乾（含水量 15～20%）時為宜。 復烘工具與初烘相同，也可用烘籠或提香機。烘籠烘溫 60～80℃，先高后低。時間 20～ 40min，攤葉量為初烘的 2～4 倍，約 5～7min翻烘一次，溫度較高時須勤翻。烘至茶葉可手捻成粉（含水量小於 5%）時下烘，攤涼後即可包裝。

包裝分級

包裝前要撿剔黃葉、單葉、碎末，根據成品茶的品質狀況和分級標準，分別包裝密封入庫。