《基於甘蔗酚酸內源因子非酶褐變生色機制研究》是依託華南理工大學，由趙振剛擔任項目負責人的青年科學基金項目。
基本介紹
- 中文名：基於甘蔗酚酸內源因子非酶褐變生色機制研究
- 項目類別：青年科學基金項目
- 項目負責人：趙振剛
- 依託單位：華南理工大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
甘蔗中多酚化合物對蔗汁色值影響極大，通過酶或化學作用形成的酚類色素是糖汁色值加深的主要因素之一。本項目擬以甘蔗酚酸及其衍生物為主要研究對象，運用聚醯胺、Sephadex LH-20凝膠色譜和製備RP-HPLC液相色譜等分離手段，以及質譜、一維、二維核磁共振波譜等分析技術，對甘蔗進行系統的多酚成分分離與結構鑑定；結合成分分析，研究酚酸及其衍生物在氧化縮合反應或與其它化合物共呈色反應過程的中間產物變化規律，探討其非酶褐變的反應歷程，闡明酚酸非酶褐變成色機制。項目的研究成果有助於理解多酚成分引起製糖過程色素變化的本質問題，為製糖工藝的技術改進提供理論基礎及套用價值，同時在果蔬製品加工過程多酚非酶色素的生成及變化方面，也具有重要的學術價值及研究意義。
結題摘要
甘蔗中多酚化合物對蔗汁色值影響極大，通過酶或化學作用形成的酚類色素是糖汁色值加深的主要因素之一。本項目以甘蔗酚酸及其衍生物為主要研究對象，運用聚醯胺、Sephadex LH-20凝膠色譜和製備RP-HPLC液相色譜等分離手段，以及質譜、一維、二維核磁共振波譜等分析技術，對甘蔗進行系統的多酚成分分離與結構鑑定，分別鑑定了：4',5,7-三羥基-3',5'-二甲氧基異黃酮；threo-syringoylglycerol；沒食子酸；(+)-pinoresinol；丁香醛；2-甲氧基-5-羥基桂皮酸甲酯；6-羥基-7-甲氧基香豆素；pongachromene；6-甲醯基-7-甲氧基香豆素；對羥基苯甲酸；對羥基苯甲醛，漢黃芩苷、二苯乙烯苷、綠原酸等總計50多種多酚單體成分；同時，根據多酚色素的抗氧化活性能力，建立了一種甘蔗多酚色素抗氧化活性成分HPLC-DPPH線上篩選法，該方法處理步驟簡單，省時省力，實現了線上快速分析甘蔗多酚中的抗氧化活性成分。結合成分分析，研究酚酸及其衍生物和花色苷共呈色反應過程的中間產物變化規律，探討其非酶褐變的反應歷程，闡明了酚酸非酶褐變成色的機制。項目的研究成果有助於理解多酚成分引起製糖過程色素變化的本質問題，為製糖工藝的技術改進提供理論基礎及套用價值，同時在果蔬製品加工過程多酚非酶色素的生成及變化方面，也具有重要的學術價值及研究意義。
