基本介紹
- 中文名：城隍酸料
- 分類：傳統美食小吃
- 功效：去火、降壓、開胃、美容等
- 類別：玉林市仁厚酸料與城隍酸料
小吃介紹,技術介紹,常見技術配方,
小吃介紹
由於其去火、降壓、開胃、美容等功效越來越被專家肯定。興業縣城隍酸料從選料、配方、釀造周期都與眾不同，城隍酸料全部採用特種大缸浸制，對原料選擇要求新鮮不過夜；配方使用大量的白糖和米醋，其配方獨特，一些配料（如米醋）需半年以上時間才能釀造而成。又如生產周期，浸制酸蘿蔔的周期至少要一個月，酸椒更是要半年以上的時間，而一般的製法幾天就行；醃製方法為整個原料醃製，選料考究，風味獨特，酸甜脆口，使慕名而來品嘗者日眾，成了地方名牌小吃。近年來，報刊、電視台亦紛紛報導推介，城隍酸料一時聲名遠播。
技術介紹
浸酸料技術是果蔬加工中廣泛套用的加工方法，由於原料豐富，設備簡單，容易操作，家家戶戶都能製作，其產品易於保存，風味好，能增進食慾，深受民眾歡迎。
浸酸料過程中涉及的藥物及其作用
(1)增白塊：起到增白的作用；
(2)焦亞硫酸鈉、保險粉：防腐作用；
(3)明礬：起到脆及增酸的作用；
(4)氯化鈣：起結實的作用；
(5)苯甲酸鈉：作果品及蔬菜類進行消毒及防腐的作用；
(6)檸檬酸：起酸的作用；
(7)檸檬黃：起調色作用。
以上每種藥物都必須是食用級的，否則不能使用。
選料
選料決定效果的好壞，因此一定要把好這一關，不同品種有各自不同的選料要求，原則是要選青秀、結實、新鮮、無變質
必要的處理
葉菜類應以鮮嫩為原則，剔除黃葉、老葉；果菜類、根塊類，要逐個挑選，剔除蟲害等不合要求的原料。有的品種還要求去皮、去莢、剪頭。為了防止菜類有斷折現象，還需曬太陽數小時，然後進行必要的洗滌與切削等工作。
常見技術配方
(均為100公斤原料計)
2．浸沙梨配方： 焦亞硫酸鈉0.2公斤,明礬0.8公斤，苯甲酸鈉0.15公斤，氯化鈣0.5公斤,保險粉0.15公斤，檸檬酸0.2公斤， 鹽3.5公斤。
4．浸酸菜、豆角、牛甘子、 辣椒、芋苗配方： 氯化鈣0.5公斤，明礬0.5公斤，焦亞硫酸鈉 0.8公斤，苯甲酸鈉0.2公斤，保 險粉0.05公斤，鹽4公斤，少量檸檬黃。
5．浸黃瓜、楊桃、桃子配方： 焦亞硫酸鈉0．2公斤，明礬0．8公斤，氯化鈣0．5公斤，苯甲酸鈉0．15公斤，保險粉0．06公斤，鹽3．5公斤。
浸法
先把鹽放人缸內，倒人少量的水進行溶解，將果子放進缸內再加清水浸過果面12厘米左右，然後將藥物撒於水面攪勻；注意不能加密封，1周即成。
果子調味
將浸好的果子用清水沖洗後用辣椒、糖蜜素、甘草等進行調味。做法是：另用—…只空缸將辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解，再放果子浸一定的時間即成。浸辣椒、酸豆角不夠酸時，可調節檸檬酸的用量。
