加熱時不宜掀開鍋蓋；否則會使蒸汽大量流失 這樣不僅會延長加熱時間，而還會造成香味散失。製作地鍋菜時，一般在鍋邊貼餅要適時，早或過晚都不好，要和菜點成熟一致。餅的加熱時間與餅的厚度和火候有很大關係，比如薄餅；以在菜餚出鍋的前5分鐘貼入為好。貼餅後，
基本介紹
- 中文名：地鍋茄子
- 主要食材：茄子，寬粉條
- 配料：香蔥花，蒜片、薑片、蔥段
- 難易程度：簡單
特點：色澤鮮艷，湯濃餅酥，風味獨特。
主料：茄子 600克，寬粉條100克。
餅料：麵粉 400克
配料：香蔥花20克，蒜片、薑片、蔥段各5 0克。
調料：泡辣椒30克，老抽、味素、醬油各5克 鹽、香油各2克；白糖、料酒、蚝油各10克，薄蛋糊 50克，色拉油 1千克 雞蛋 1個；高湯 500克。
製法：
（1）茄子去皮，從中間切開；在茄子一面欹上深約2/3的十字花刀，然後切長4厘米的滾刀塊；掛上薄全蛋糊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至色澤金黃，撈出控油；冬粉入冷水中浸泡 30分鐘至回軟。
（3）麵粉加水、鹽、雞蛋揉好，成核桃大小的麵團；搓成厚05 厘米的牛舌形小麵餅，貼在鍋邊上，慢火收汁，加香油，撒香蔥花再用小火慢燒5分鐘 連鍋一起上桌，下邊墊個盤子，供客人品嘗。
中間不宜加湯。
