地上澱粉

地上澱粉

澱粉(amylum)是一種多糖。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式,分子式(C6H10O5)n。若澱粉主要來源於植物的地上部分,則稱為地上澱粉。

基本介紹

  • 中文名:地上澱粉
  • 外文名:starch above ground
分類,特點,

分類

地上澱粉主要是穀物類,例如玉米,小麥,沙谷,米澱粉,其特徵為糊化溫度高,糊的透明度低,粘度相對比較穩定。

特點

玉米澱粉(corn starch)又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後,通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等。吸濕性強,最高能達30%以上。玉米澱粉在很多方面都有重要用途。
小麥澱粉,它是將含水分為14%、粗蛋白質含量約10%的軟質小麥,用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下,浸泡12小時,吸水增加到55%。其它操作方法與玉米加工相同。得到成品澱粉中粗蛋白質含量在0.4%以下,回收率最高達83%。
米澱粉具有一些其他澱粉不具備的特性。與其他穀物澱粉顆粒相比,大米澱粉顆粒非常小,在2~8μm之間,且顆粒度均一。糊化的米澱粉吸水快,質構非常柔滑類似奶油,具有脂肪的口感,且容易塗抹開。蠟質米澱粉除了有類似脂肪的性質外,還具有極好的冷凍--解凍穩定性,米澱粉主要作為增稠劑、填充劑、賦型劑和功能因子套用於食品工業和醫藥工業中,即使其用量比例很高也不致影響食品或藥品的風味;同時能以米澱粉為原料,採用生物技術可直接生產各種類型的澱粉糖,如葡萄糖漿、結晶葡萄糖、麥芽糊精、麥芽糖漿、超高麥芽糖、結晶麥芽糖、麥芽低聚糖以及異麥芽低聚糖;米澱粉更可以直接使用在糖果、餅乾、麵包、果醬、果凍、冷飲、飲料、冰激凌、香腸、火腿腸、糕點、固體飲料、乳兒糕、速食麵等各類食品中,使食品的成分搭配向功能化方向轉變。可防止冷凍過程中的脫水收縮。

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