土生葡人美食烹飪技藝

土生葡人美食烹飪技藝，澳門特別行政區傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

土生葡人美食烹飪技藝源於16世紀，以葡萄牙的烹調方法為基礎，融匯歐、亞、非的食材及烹調方式，菜品豐富，變化多樣，是澳門的地道美食，體現了澳門獨特的飲食文化，也是澳門作為海上絲綢之路重要節點城市的見證。

2012年，被列入澳門非物質文化遺產名錄。2017年，被列入澳門“非物質文化遺產清單”。2021年5月24日，澳門特別行政區申報的土生葡人美食烹飪技藝經國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，非遺編號Ⅷ-280。

基本介紹

• 中文名：土生葡人美食烹飪技藝
• 批准時間：2021年5月24日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 非遺編號：Ⅷ-280
• 申報地區：澳門特別行政區

歷史淵源

16世紀初，葡萄牙人趕著歐洲“大航海時代”乘船東來，沿著非洲西海岸，繞過好望角，經過印度、馬六甲到達澳門。在那個以風帆為動力的年代，在漫長的海上航行和沿岸停泊期間，葡萄牙人講非洲和亞洲不同地區、不同民族、不同文化的生活方式和飲食習慣漸漸糅合在一起，成為他們日常生活的一部分。當他們在中國南海之濱的澳門定居時，將自身的歐洲文化連同沿途各地的不同習俗，與華人的生活方式相結合，便逐漸形成了“土生葡人美食烹飪技藝”。

工藝特徵

葡萄牙人將在食物和飲品中添加的各種調味品統稱為“香料”，而東方香料是歐洲——遠東海上貿易的主要商品，為葡萄牙人帶來豐厚的利潤。因此，葡萄牙人是最早了解東方香料並經營貿易的歐洲人。咖喱、肉桂、豆蔻、胡椒、丁香……都是葡萄牙人在印度和東南亞地區的重要發現。利用這些調料，葡萄牙人逐漸形成了一種別具特色的烹調方法。葡國雞、馬介休球、咖喱海鮮、酸辣魚……東西方的飲食文化經過融合，產生了豐富多彩、味道濃郁、美味可口的各式菜品。葡萄牙人將在食物和飲品中添加的各種調味品統稱為“香料”，而東方香料是歐洲——遠東海上貿易的主要商品，為葡萄牙人帶來豐厚的利潤。因此，葡萄牙人是最早了解東方香料並經營貿易的歐洲人。咖喱、肉桂、豆蔻、胡椒、丁香……都是葡萄牙人在印度和東南亞地區的重要發現。利用這些調料，葡萄牙人逐漸形成了一種別具特色的烹調方法。

主要菜品有：炸馬介休球、黑胡椒炒蟹、葡國雞、葡式炒蜆、燒牛尾、沙甸魚、咖喱海鮮、酸辣魚等。

工藝流程

部分菜品製作方法：

菜品	佐料	方法
炸馬介休球	500克醃製葡萄牙鱈魚 600克土豆 荷蘭芹束 2個洋蔥，切成環狀 4片月桂葉 3瓣大蒜 100毫升橄欖油 3個雞蛋 500克熟西紅柿，切成厚片 1把（大約15個）卡拉馬塔橄欖，去核並切成兩半或三分之一 荷蘭芹束（用於裝飾） 1杯白葡萄酒 400克罐裝鷹嘴豆	1.將鷹嘴豆瀝乾，保留液體。 2.將土豆蒸熟，冷卻後切成厚片。 3.用冷水覆蓋葡萄牙鱈魚，浸泡一夜。（如果沒有時間這樣做，一個竅門是將葡萄牙鱈魚浸泡在溫水中，輕輕擠壓。每小時重複一次這個過程。） 4.摩擦或刮掉巴卡拉哈的黑色外皮。 5.用水覆蓋葡萄牙鱈魚，煮至變軟，然後從水中取出，冷卻。 6.用一根尖針刺穿雞蛋的圓形末端，放入沸水中煮大約10分鐘，頭幾分鐘攪拌（以確保蛋黃位於中心）。立即放入冷水中冷卻，去殼並切成環狀。 7.從葡萄牙鱈魚中取出所有骨頭，並打碎成薄片。 8.在橄欖油中輕輕煎洋蔥、月桂葉和大蒜。 9.在一個高而寬的耐熱盤中，依次鋪上洋蔥、土豆、西紅柿、橄欖、鷹嘴豆和兩個雞蛋切片，並撒上胡椒。（因為葡萄牙鱈魚的鹹味，通常不需要鹽。 10.加入葡萄酒和鷹嘴豆中的液體。 11.蓋上蓋子或鋁箔，在160攝氏度的烤箱中烘烤大約半小時。 12.用切片雞蛋和歐芹裝飾。
咖喱魚片	6-8片魚片 鹽和白鬍椒 一點白葡萄酒 一些橄欖油 1小瓶番茄醬 1湯匙咖喱粉 茶匙辣椒粉或辣椒片 一點牛奶 1杯麵包屑 裝飾用橄欖	1.用鹽、胡椒、少許白酒和少許橄欖油給魚片調味。把它們放在抹了油的烤盤裡。 2.將番茄醬、咖喱粉、辣椒和足夠的牛奶放入鍋中，使混合物可以塗抹。用小火煮至完全混合（大約2分鐘）。 3.將番茄咖喱混合物塗在魚片上，完全蓋住魚片。 4.將麵包屑撒在上面，在烤箱中以180度烘烤至熟，時間取決於魚的厚度和種類。 5.煮熟後，用橄欖裝飾即可食用。
魚酸辣醬	1瓶醋 1茶匙孜然粉 3盎司（84克）羅望子 1盎司切碎的大蒜 2個切好的辣椒 1磅（450克）鹽醃沙丁魚或鯡魚 1茶匙薑黃 茶匙胡椒 3盎司切碎的新鮮生薑	將所有材料混合在一起，將魚塊分層放入罐子中，每層都用材料覆蓋好。關上罐子，放在陰涼的地方兩周。
甜飯	椰汁、糯米	將米放在椰汁裹煮，若想增加米飯的椰香味，可在飯差不多煮熟時再加入椰蓉，再放糖，直至飯熟透。
豆撈	黃糖、椰蓉、松子、米紙	是以煮成腿狀的黃糖，加入椰蓉、松子慢火煮，熄火後趁熟將糯米粉及豆粉逐少逐少加入，搓成粉圈，將粉圍倒入模罄內冷御，切成長方形，約上豆粉，減低黏性，再用米紙包好。
豬油膏	小麥粉、杏仁碎、印度酥油、已除去崧敕脂膏的淨化牛油、糯米粉、杏仁及松子	粗碾而提純小麥粉，加上杏仁碎、印度酥油和已除去崧敕脂膏的淨化牛油。將製作好的豬油膏淋上糯米粉、杏仁及松子。

傳承保護

傳承價值

土生葡人的美食是以葡萄牙式烹調為基礎的一種飲食文化，融合非洲、印度、馬來西亞以及澳門本地華人飲食所用的物料及烹調方式，結合各地烹調所長，展現一個獨特的發展形式，是經歷數百年融會貫通而成的一種飲食文化， 也是葡萄牙航海文化的一個重要歷史產物。

傳承狀況

土生葡人美食技藝在澳門得到廣泛的認可，同時這一技藝也隨著土生葡人移居而傳播到世界各地，成為具有國際影響和特色的美食技藝之一。

保護措施

澳門特別行政區旅遊局聯同澳門旅遊學院、文化局及澳門國際研究所等單位，於2020年11月推出澳門土生菜資料庫網上專頁，並於澳門旅遊學院圖書館設定澳門土生菜資料庫專題室，提供一系列珍藏食譜、手稿、土生菜書籍及刊物等。

2021年9月18日，《第五批國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位》公布，澳門旅遊學院獲得土生葡人美食烹飪技藝的保護資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，土生葡人美食烹飪技藝項目保護單位澳門旅遊學院評估合格。

社會影響

衍生活動

2022年9月至2023年4月，澳門特別行政區旅遊局聯同永利澳門、教育及青年發展局和澳門旅遊學院推出“土生葡菜技藝傳承大師班”名廚大師技藝展示系列活動。