圓頂朱古力慕斯

基本介紹

• 中文名：圓頂朱古力慕斯
• 主要食材：濃縮鮮奶油，蛋白
• 分類：慕斯，甜品，下午茶

用料

材料	用量
濃縮鮮奶油	125ml(我就用鮮奶油），開心果烤布蕾
蛋白	2顆，開心果達垮司
細砂糖	20g，開心果達垮司
杏仁粉	45g，開心果達垮司
糖粉	50g，開心果達垮司
開心果糊	10g，開心果達垮司
鮮奶	75ml，開心果烤布蕾
開心果糊	40+1大勺葵花籽油，開心果烤布蕾
細砂糖	25g，開心果烤布蕾
蛋黃	3顆，開心果烤布蕾
朱古力	160g，朱古力慕斯
打發用鮮奶油	300ml，朱古力慕斯
淡奶油	60g，淋面
糖漿	75g（40克的糖和40ml的水），朱古力慕斯
小的蛋黃	3顆，朱古力慕斯
酒漬酸櫻桃	100g(我用草莓碎），朱古力慕斯
裝飾用的白朱古力適量，朱古力慕斯
可可粉	30g，淋面
水	50g，淋面
糖	60g，淋面
吉利丁	2片，淋面

做法

1. 開心果達垮司：蛋白加糖打發至乾性，加入混合過篩的杏仁粉和糖粉拌勻

2. 將一點點蛋白混合液加入開心果糊中，使之稍微軟化

3. 再加入到之前拌好的蛋白杏仁糊中拌勻，倒在烤盤上抹平180度烤15分鐘,取出晾涼備用

4. 開心果烤布蕾：將鮮奶油和鮮奶稍微加熱，加入開心果糊，攪拌蛋黃和糖到均勻，然後倒在鮮奶油和鮮奶上，用細孔篩子過篩，倒入烤碗中，我發現過篩之後還是有氣泡，我就用廚房紙巾疊兩層，放到烤碗中吸一下快速提起，這樣小氣泡也會被吸乾淨，烤出來的布蕾就會更加細膩。書上溫度是100度烤30分鐘，我覺得太低了，還是用以往自己烤的溫度,120度隔水烤了40分鐘，取出晾涼備用，注意晾的時候要蓋上保鮮膜，不然上面會結皮

5. 朱古力慕斯：將糖漿加熱到120度，同時打發蛋黃到顏色變淺，體積膨脹到3倍大，將熱糖漿加入到蛋黃中不停攪拌，（糖漿少量多次呈細線狀往蛋黃里加，如果加太快太多，會燙成蛋花湯的）到蛋黃冷卻，融化朱古力，加熱到35度，然後加入到蛋黃和糖漿的混合液中，攪拌均勻，再快速加入打發好的鮮奶油混合均勻，冷卻後，裝入擠花袋中，用螺旋狀的方式，沿著圓頂的形狀，從模形的底部到頂端，擠上慕斯，用湯勺的背面抹平，將酒漬櫻桃，吸乾水分，壓入慕斯中

6. 用湯勺盛入開心果烤布蕾，擠上一層朱古力慕斯，然後再加入剩下的酒漬櫻桃，蓋上開心果達垮司，切得比模具稍小。放入冷凍定型，脫模

7. 淋面：將可可粉、水、淡奶油、糖混合，用小火煮至微開，放入泡軟的吉利丁，攪拌均勻

8. 稍微放涼，等到朱古力液有點厚厚的感覺，一口氣淋在蛋糕上