《國家職業資格培訓教程:廚政管理師(國家職業資格2級)》由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國家職業技能鑑定推薦輔導用書。是廚政管理師職業技能鑑定國家題庫命題的直接依據。《國家職業資格培訓教程:廚政管理師(國家職業資格2級)》介紹了二級廚政管理師應掌握的能力要求和相關知識，涉及廚房設計與布局、廚房生產質量管理、廚房生產成本核算與分析、廚房員工培訓與管理、菜品創新管理等內容。
基本介紹
- 書名：國家職業資格培訓教程:廚政管理師
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 頁數：292頁
- 開本：16
- 品牌：中國勞動社會保障出版社
- 作者：中國就業培訓技術指導中心
- 出版日期：2012年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787504599766
- 類型：經濟管理
內容簡介,圖書目錄,編輯推薦,目錄,
內容簡介
《國家職業資格培訓教程:廚政管理師(國家職業資格2級)》是廚政管理師國家職業資格培訓系列教程中的一本，適用於二級廚政管理師的職業資格培訓，是國家職業技能鑑定推薦輔導用書，也是廚政管理師職業技能鑑定國家題庫命題的直接依據。
圖書目錄
第1章廚房設計與布局
第1節廚房設計與布局概述
學習單元1廚房設計布局的影響因素
學習單元2廚房設計布局要求
第2節廚房室內環境設計
學習單元1廚房面積的確定
學習單元2廚房設計的生產、衛生要求
學習單元3廚房環境設計
第3節廚房功能區域規劃
學習單元1廚房生產區域規劃
學習單元2廚房生產流水線規劃
第4節廚房布局設計與設備布局
學習單元1廚房設備布局原則和基本形式
學習單元2廚房區域布局設計與設備布局
思考題
第2章廚房生產質量管理
第1節廚房生產標準化管理
學習單元1廚房生產標準化管理概述
學習單元2標準菜譜管理
學習單元3廚房生產規格標準化管理
第2節萊品質量管理
學習單元1菜品質量概述
學習單元2菜品質量控制與監督
第3節菜品中異物控制與顧客投訴處理
學習單元1菜品中異物的控制
學習單元2妥善處理顧客對菜品質量的投訴
思考題
第3章廚房生產成本核算與分析
第1節廚房生產成本核算與分析概述
學習單元1廚房生產成本核算基礎
學習單元2廚房生產成本分析基礎
第2節烹飪原料成本核算
學習單元1烹飪原料成本核算方法與淨料率概念
學習單元2烹飪原料加工成本核算
第3節原料庫房存儲成本與廚房生產能源成本核算與分析
學習單元1烹飪原料庫房存儲成本核算與分析
學習單元2廚房生產能源及其他成本核算
思考題
第4章廚房員工培訓與管理
第1節新員工入職培訓
學習單元1入職培訓的概念、內容和工作程式
學習單元2入職培訓計畫
學習單元3入職培訓管理
第2節廚房員工崗位培訓
學習單元1廚房員工崗位培訓計畫
學習單元2廚房員工崗位培訓管理
學習單元3廚房員工自學活動管理
第3節廚房應聘人員選擇與員工信息管理
學習單元1廚房應聘人員選擇
學習單元2廚房員工信息管理
思考題
第5章菜品創新與管理
第1節菜品市場定位與選擇
學習單元1菜品市場定位
學習單元2菜品選擇
第2節菜品開發與管理
學習單元1菜品開發概述
學習單元2菜品開發管理
第3節選單設計與管理
學習單元1選單設計概述
學習單元2各類選單的設計
學習單元3選單定價管理
學習單元4選單製作管理
第4節特定人群食物營養指導
學習單元1孕婦乳母的營養推薦食物
學習單元2兒童營養食物推薦
學習單元3中老年人的食物營養及膳食指導
學習單元4糖尿病、痛風、肥胖顧客的營養食物指導
思考題
參考文獻
第1節廚房設計與布局概述
學習單元1廚房設計布局的影響因素
學習單元2廚房設計布局要求
第2節廚房室內環境設計
學習單元1廚房面積的確定
學習單元2廚房設計的生產、衛生要求
學習單元3廚房環境設計
第3節廚房功能區域規劃
學習單元1廚房生產區域規劃
學習單元2廚房生產流水線規劃
第4節廚房布局設計與設備布局
學習單元1廚房設備布局原則和基本形式
學習單元2廚房區域布局設計與設備布局
思考題
第2章廚房生產質量管理
第1節廚房生產標準化管理
學習單元1廚房生產標準化管理概述
學習單元2標準菜譜管理
學習單元3廚房生產規格標準化管理
第2節萊品質量管理
學習單元1菜品質量概述
學習單元2菜品質量控制與監督
第3節菜品中異物控制與顧客投訴處理
學習單元1菜品中異物的控制
學習單元2妥善處理顧客對菜品質量的投訴
思考題
第3章廚房生產成本核算與分析
第1節廚房生產成本核算與分析概述
學習單元1廚房生產成本核算基礎
學習單元2廚房生產成本分析基礎
第2節烹飪原料成本核算
學習單元1烹飪原料成本核算方法與淨料率概念
學習單元2烹飪原料加工成本核算
第3節原料庫房存儲成本與廚房生產能源成本核算與分析
學習單元1烹飪原料庫房存儲成本核算與分析
學習單元2廚房生產能源及其他成本核算
思考題
第4章廚房員工培訓與管理
第1節新員工入職培訓
學習單元1入職培訓的概念、內容和工作程式
學習單元2入職培訓計畫
學習單元3入職培訓管理
第2節廚房員工崗位培訓
學習單元1廚房員工崗位培訓計畫
學習單元2廚房員工崗位培訓管理
學習單元3廚房員工自學活動管理
第3節廚房應聘人員選擇與員工信息管理
學習單元1廚房應聘人員選擇
學習單元2廚房員工信息管理
思考題
第5章菜品創新與管理
第1節菜品市場定位與選擇
學習單元1菜品市場定位
學習單元2菜品選擇
第2節菜品開發與管理
學習單元1菜品開發概述
學習單元2菜品開發管理
第3節選單設計與管理
學習單元1選單設計概述
學習單元2各類選單的設計
學習單元3選單定價管理
學習單元4選單製作管理
第4節特定人群食物營養指導
學習單元1孕婦乳母的營養推薦食物
學習單元2兒童營養食物推薦
學習單元3中老年人的食物營養及膳食指導
學習單元4糖尿病、痛風、肥胖顧客的營養食物指導
思考題
參考文獻
編輯推薦
《國家職業資格培訓教程:廚政管理師(基礎知識)》介紹了各級別廚政管理師應掌握的基礎知識，涉及職業道德、現代餐飲管理基礎、現代烹飪基礎、烹飪營養學基礎、食品衛生安全、廚房安全管理、相關法律法規知識等內容。
目錄
第1章 廚政管理師職業道德
第1節 職業道德基本知識
第2節 廚政管理師職業守則
第2章 現代餐飲管理基礎
第1節 餐飲服務業概述
第2節 現代餐飲管理的基本職能與內容
第3節 餐飲市場行銷和客源組織
第4節 管理學基礎理論在餐飲管理中的運用
第3章 現代烹飪基礎
第1節 烹飪概述
第2節 烹飪原料
第3節 烹飪技術
第4節 美食鑑賞
第4章 烹飪營養學基礎
第1節 營養概述
第2節 基礎營養
第3節 烹飪原料的營養特點
第4節 營養與合理烹調
第5節 合理膳食與配餐
第5章 食品衛生安全
第1節 食品衛生安全概述
第2節 食品污染及其預防
第3節 食品的腐敗變質及其預防
第4節 食物中毒及其預防
第6章 廚房安全管理
第1節 廚房防火安全管理
第2節 廚房水、電、氣安全管理
第3節 廚房常見事故的預防
第4節 廚房防盜措施
第7章 相關法律法規知識
第1節 《中華人民共和國勞動法》相關知識
第2節 《中華人民共和國勞動契約法》相關知識
第3節 《中華人民共和國食品安全法》相關知識
第4節 《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》相關知識
第5節 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》相關知識
附錄
參考文獻
第1節 職業道德基本知識
第2節 廚政管理師職業守則
第2章 現代餐飲管理基礎
第1節 餐飲服務業概述
第2節 現代餐飲管理的基本職能與內容
第3節 餐飲市場行銷和客源組織
第4節 管理學基礎理論在餐飲管理中的運用
第3章 現代烹飪基礎
第1節 烹飪概述
第2節 烹飪原料
第3節 烹飪技術
第4節 美食鑑賞
第4章 烹飪營養學基礎
第1節 營養概述
第2節 基礎營養
第3節 烹飪原料的營養特點
第4節 營養與合理烹調
第5節 合理膳食與配餐
第5章 食品衛生安全
第1節 食品衛生安全概述
第2節 食品污染及其預防
第3節 食品的腐敗變質及其預防
第4節 食物中毒及其預防
第6章 廚房安全管理
第1節 廚房防火安全管理
第2節 廚房水、電、氣安全管理
第3節 廚房常見事故的預防
第4節 廚房防盜措施
第7章 相關法律法規知識
第1節 《中華人民共和國勞動法》相關知識
第2節 《中華人民共和國勞動契約法》相關知識
第3節 《中華人民共和國食品安全法》相關知識
第4節 《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》相關知識
第5節 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》相關知識
附錄
參考文獻
