回歸賴酒

清末年間，賴氏先輩始建酒坊於茅台村。釀製出馳名中外的賴茅酒，即今之茅台酒前身之一也。賴氏嫡傳後裔賴世倫先生1983年重建酒坊於茅台鎮。

基本介紹

清末年間，賴氏先輩始建酒坊於茅台村。釀製出馳名中外的賴茅酒，即今之茅台酒前身之一也。賴氏嫡傳後裔賴世倫先生1983年重建酒坊於茅台鎮。嚴守家族世代相傳之工藝及配方生產，以期恢復先輩之傳統醬香口味。“賴茅復窖法”1990年曾獲國家發明專利，專利號：CN86102779.5。該專利權於1995年終止。此工藝我廠繼續沿用。請認準“回歸賴”牌註冊商標。

復窖專利與產品

世倫先生承先輩餘蔭，為振興賴矛不遺餘力。不但全面繼承祖輩釀酒諸法，1983年建廠初期即開始研究復窖法生產工藝，1986年向國家專利局提交此工藝專利申請，1990年曾獲國家發明專利，專利號CN86102779.5，該專利權於1995年終止，該工藝我廠繼續沿用。

歷史淵源

賴氏宗族的歷史

要了解"賴茅"酒的源流，首先要了解賴氏宗族的歷史情況。賴氏祖上是福建人氏，明末清初從福建遷到江西吉安府，世代為 官，後奉朝廷之命，從江西到貴州黃平府參與平亂。賴氏家譜記載，其祖賴國銘老先生道光年間去世後，就安葬在黃平縣浪洞。及至光緒年間，又有曾祖父賴忠貴及其兄弟五人經常往來於四川和茅台之間販鹽的記載，從而知道茅台乃釀酒聖地，即於茅台村楊柳灣開設茅酒燒坊，後因戰亂，遭受火災，只得遷居貴陽（但茅台至今還有賴氏後裔）。

起源

祖父賴嘉榮以小商為本，生有三子：長子賴錦元，次子賴錦坤（別名貴山，即世倫先生之父也），三子賴雨生。三兄弟合力創辦貨棧"賴興隆"，開始是經營土特產，積累了原始資金之後，經營規模擴大，又創辦實業，開錢莊、建酒廠、辦學校、設圖書館、屯牧場等等。當時"賴興隆"字號己聞名於西南及兩廣。

1949年新中國建立後，人民政府於52年接管茅台各酒廠，賴茅、華茅、王茅三家遂合併為現在的國營貴州茅台酒廠。迄今茅台酒幾個主要基酒車間，還是當年賴茅的那幾個窖池車間，30年來它們為新中國的經濟發展和人民生活，作出了應有的貢獻。，"貴州三條虎"及"貴州四大家族"的傳說更是人盡皆知。二十世紀二十年代初，"賴

興隆"資金雄厚，賴貴山先生得知其友周炳恆先生無力經營茅台的酒坊的訊息，與兄弟商議，遂決定"賴興隆"出資三千大洋，周家廠房折價為三千大洋，共同開辦"茅台恆興酒廠"，廠名是以周炳恆的"恆"字和"賴興隆"的"興"字合併而來。酒廠產品以"賴茅"為商標，採用傳統釀製工藝，由於經營有方，再加上本身實力雄厚，很快就成為茅台規模最大銷量最好的酒廠。當時賴茅酒不僅暢銷國內外，而且有些家庭還以之作為增值品收藏，其盛況可見一斑。

賴氏家族譜系表

以上所述賴茅酒文化的歷史，無一不浸透著祖輩的創業史，也是我們後人得 以繼承和發揚的基石，這些酒文化的歷史積澱，也正是當今賴茅酒無形資產的寶貴財富。

重建

1949年新中國建立後，人民政府於52年接管茅台各酒廠，賴茅、華茅、王茅三家遂合併為現在的國營貴州茅台酒廠。迄今茅台酒幾個主要基酒車間，還是當年賴茅的那幾個窖池車間，30年來它們為新中國的經濟發展和人民生活，作出了應有的貢獻。

以上所述賴茅酒文化的歷史，無一不浸透著祖輩的創業史，也是我們後人得 以繼承和發揚的基石，這些酒文化的歷史積澱，也正是當今賴茅酒無形資產的寶貴財富。

二十世紀八十年代初，賴世倫先生於貴陽中醫學院執鞭教壇，傳承貴州省名醫、原貴陽市中醫院院長石玉書 先生之德術。其時世倫先生已有中醫主治醫生職稱，正當揚鞭躍馬之時，然念及先輩釀酒絕技不可泯沒之遺 願，毅然於不惑之年，棄人所羨慕之職業與優裕之生活，揣祖傳釀酒秘方，踐先輩創業之地，重返茅台鎮。 歸聚名老酒師，歷近三十年之艱辛，再造'賴茅'之新輝煌。

1982年改革開放初期，賴世倫先生任貴陽中醫學院主治醫生，因常年侍奉家父，耳濡目染，深知市場經濟大潮是任何力量都不可阻擋的，躬逢盛世，政策莫明，即毅然放下在貴陽優越的生活，身揣祖傳“賴茅”酒釀造秘方，只身前往茅台，在當時茅台著名的老酒師劉德雲家中租地一塊，投資四千元人民幣，運用祖方，釀造了新中國第一批“賴茅”酒，開壇之日，諸酒師品嘗後都異常興奮的贊道：“這酒決不亞於茅台，在回味上更勝一籌”。

1983年賴世倫先生在仁懷縣註冊登記“貴州茅台恆香酒廠”，這是貴州最早的民營企業之一。

1984年底，窖藏了近三年的“賴茅”酒進京銷售，由於質量上乘，一炮而紅，被當時的北京飯店，建國飯店等七家酒店搶購包銷。

在這種情況下，1985年擴大了生產基地，在工廠附近租下四畝多地，修建了年產近100噸的廠房。也正於此時，二廠更名為“貴州茅台賴酒廠”，申請註冊了“賴茅”商標，並申請“賴茅酒生產工藝專利”。我們生產的醬香型白酒，其工藝嚴格按照傳統配方釀造，期間每一生產步驟都有嚴格指標，產品香氣優雅、醇厚悠長、空杯留香，在北京市場倍受青睞，連一些國家領導人都留下了讚美詩句，在這樣的情況下，產品很快暢銷黃河上下大江南北。

86年一89年期間，回歸賴酒和山東景陽崗酒廠、江西信豐酒廠、廣西大新酒廠聯營，此時賴酒廠己發展成為貴州省較大的民營企業，成為貴州納稅大戶，更被工商界人士推舉為貴州省工商聯副主委候選人；並榮幸地被選為山東陽穀縣政協副主席。

1989年舉家移民海外，小平同志南巡講話，中國還將加快改革步伐，再次喚醒賴世倫先生新的創業思路，與海外接洽，走國際路線，做海外市場。1992年，賴酒廠與美國異陽公司合營，開創中國第一家酒類合資企業“中美合資貴州回歸賴酒有限公司”，意旨是“堅持傳統釀造，志在回歸自然”，企業生產總值是當時貴州排名前五十位的涉外企業，賴世倫先生於1994年定居美國後，將企業交與留學歸來的兒子賴鼎。

釀製工藝

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。在順應茅台鎮當地環境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節性生產是醬香型白酒工藝區別於中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。

醬香型白酒在發酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10---15度，在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫堆積發酵，形式醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生胺基酸等營養物質。這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。

醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10---20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香型白酒飲用後不口乾、不上頭的一個重要原因。

醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。

醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用，比其他白酒多存3—4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香味美，加之高沸點物質豐富，更能體現其醬香型白酒的高品味價值。

醬香型白酒生產工藝季節性很強。嚴格按照節氣進行，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產周期，再經三年陳釀，加上原料進廠、勾兌,存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節；二是順應茅台當地的氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。

醬香型白酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。

醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，在勾兌酒的過程中，可根據要求的口味調配比例，使其口感適中於不同的人群。