食品的水分活度與食品中水分的含量——主要是較易蒸發的自由水的含量有比較密切的關係，這種關係還因食品組成結構的不同而互有差異，回吸等溫線則較為形象地表現了這種關係與彼此間的差異。
基本介紹
- 中文名：回吸等溫線
- 外文名：Moisture sorption isotherm
- 別稱：吸濕等溫線
- 套用：食品化學
回吸等溫線的繪製：在溫度不變的條件下，以食品中的水分含量為縱坐標，以水分活度為橫坐標作圖，所得曲線即為回吸等溫線。由於食品間組成結構不同，因而，對應於不同的食品，繪製出的吸濕等溫線的形狀也互不相同。對於低水分含量的食品，通過測定加濕過程中水分含量和水分活度值來製作吸濕等溫線。同一食品通過脫水與通過加濕測得的吸附等溫線彼此近似，但不完全重合。
被稱為回吸等溫線的原因：表示水分含量與水分活度間關係的曲線之所以稱為吸濕等溫線，是因為這些曲線，大多數是在恆溫的條件下，把水逐步滲透到乾燥的食品中，在測定了不同吸濕階段的水分活度後繪製出來的。這樣的等溫線也稱為回吸等溫線。如果沿相反的方向，把高水分含量的食品逐步脫水乾燥。在測定了不同脫水階段的水分活度後繪製出的等溫線，則稱為解吸等溫線。
回吸等溫線變化特點：回吸等溫線與溫度有關，由於溫度升高后水分活度加大，同一食品在不同溫度下繪製的回吸等溫線，將在曲線形狀近似不變的情況下，隨溫度的升高，在坐標圖中的位置順序向右下方移動。
