四川綠豆糕是一種以綠豆粉為主要原料的小吃，鬆軟細膩，芳甜甘涼。
基本介紹
食品用料,製作方法,營養價值,食用禁忌,相關典故,
食品用料
製作方法
⒈制綠豆粉：綠豆用淨砂拌砂，炒5分鐘左右，豆子成金黃色即可。炒後磨碎成瓣子，篩去豆殼，灑溫開水潤濕（100公斤綠豆需8～9公斤溫開水）。潤濕後靜置2小時左右，磨成粉子，再用80眼篩子過篩，備用。
⒉拌糖粉：先將白糖粉、飴糖、花生油放攪拌機內攪拌2～3分鐘，再下綠豆粉，並按產品的5～7%加入清水再攪拌7～8分鐘，使之融合柔細，成為半成品。
⒊制豆沙：將飯豆掏淨，煮熟，煨制（小火煨制10小時左右），再用紗布或擦篩揉擠（也可以用粉碎機粉破後過濾）；然後取漿去渣，漿汁榨乾成沙，再同白糖、飴糖、少量花生油（豆沙重量的4%）下鍋炒制。邊炒邊下花生油。花生油分多次自鍋邊周圍淋下，按配方用油量，保持至成品起鍋前均有油下鍋。在制品溫度升到110～115℃，手試不粘手，口嘗很滋潤時即可起鍋，炒制時間約2小時。
豆沙配方（豆沙100公斤） 飯豆粉33.3公斤 川白糖33.3公斤 飴糖6.7公斤 花生油16.7公斤 蜜玫瑰3.3公斤
⒋成型：產品分3層，綠豆粉作底、面，豆沙作心。綠豆粉與豆沙比例為4∶1。具體操作是先將1/2綠豆粉放入印模中，再將豆沙摶成粒，嵌入印模中綠豆粉內，再把1/2綠豆粉加在上面，加蓋把綠豆粉壓平，即為成品。
營養價值
綠豆糕具有較高的食療營養價值，清熱解毒。
熱量（千卡） | 349 | 硫胺素（毫克） | .23 | 鈣（毫克） | 24 |
蛋白質（克） | 12.8 | 核黃素（毫克） | .02 | 鎂（毫克） | 87 |
脂肪（克） | 1 | 煙酸（毫克） | 6.1 | 鐵（毫克） | 7.3 |
碳水化合物（克） | 72.2 | 維生素C（毫克） | 0 | 錳（毫克） | .78 |
膳食纖維（克） | 1.2 | 維生素E（毫克） | 3.68 | 鋅（毫克） | 1.04 |
維生素A（微克） | 47 | 膽固醇（毫克） | 0 | 銅（毫克） | .34 |
胡蘿蔔素（微克） | 1.3 | 鉀（毫克） | 416 | 磷（毫克） | 121 |
視黃醇當量（微克） | 11.5 | 鈉（毫克） | 11.6 | 硒（毫克） | 4.96 |
食用禁忌
一是老人、小兒及脾胃虛寒的人要少吃： 測試表明，綠豆中蛋白質的含量比雞肉還多。由於大分子的蛋白質需要在酶的作用下轉化為小分子肽和胺基酸才能被人體吸收，而老人、小兒及脾胃虛寒者的消化功能較差，所以很難在短時間內消化掉綠豆蛋白。加上綠豆性涼，所以吃綠豆後可加重原有疾病的症狀。
二是正在服藥的人最好不吃：綠豆的解毒作用，在於綠豆蛋白等成分可以與有機磷、重金屬結合成沉澱物。同樣，這些解毒成分也會與某些藥物成分結合，從而降低藥效。
三是屬於寒涼體質的人不宜多吃：例如有四肢冰涼、腹脹、腹瀉便稀等症狀者，不適宜太頻密飲用，吃了綠豆反而會加重症狀。
四是體質虛弱的人要慎吃：因綠豆性涼，體質虛弱者不要多吃，尤其不要煮綠豆湯當飲料來喝。
五是綠豆不宜煮得過爛。綠豆煮得太久、太爛，會使有機酸和維生素遭遇到破壞，從而降低清熱解毒功效。
六是綠豆忌用鐵鍋煮。
相關典故
有百年歷史的樟林古港綠豆糕澄海樟林古港，是明清年代“紅頭船”的“通洋總匯之地”。每逢中秋佳節，千家萬戶手巧藝妙的賢慧。古往今來，聰明的樟林人就有用綠豆作餌燉糕的悠久歷史。
