羊肉粉是會理縣的民間小吃，是當今會理人早中晚餐的主食。羊肉粉起源於上個世紀八十年代初，早些時候是很少吃羊肉的，羊一般都只用作民間祭祀用，人們不吃羊肉，是因為嗅不慣羊的那種膻味。八十年代初以後，人們逐漸摸索出用芫荽和蒜避膻的方法，羊肉粉的生意才開始紅火起來。滾燙的羊肉湯，火辣辣的油辣椒，細膩的肉片，再配以白玉般的米線，一碗羊肉粉，直叫吃粉人一身大汗淋漓，意猶未盡。
基本介紹
- 中文名：四川省涼山州會理縣羊肉粉
- 主要食材：羊肉，米粉
- 分類：川菜，家常菜
- 口味：辣
簡介,講究,解讀,
簡介
羊肉粉是會理縣地區，特別是會理縣地區的一種著名小吃。以新鮮羊肉，配以爽滑的米粉，加入鮮羊肉湯,及各種調料和具有特色的油辣椒其特色為香、鮮。米粉入口即化，老少兼宜，羊肉肥瘦適中，油而不膩。羊肉粉具有祛風除濕的作用，對會理縣這種高寒地區的人來說是一種非常適宜的小吃。會理縣各地均產羊肉粉，唯有會理縣羊肉粉馳名。會理縣的大街小巷，羊肉粉館櫛比鱗次，食客之多，首屈一指。
會理縣羊肉粉早在清代中葉就名揚遐邇。凡來會理縣品嘗過會理縣羊肉粉的人，無不交口稱讚。會理縣人特別愛吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滾燙的羊肉粉，渾身暖和。去飯館進餐的十分踴躍。
許多走出會理縣的人，回去的第一件事就是吃羊肉粉！
羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。
其作法是：首先：羊肉，一定要黑山羊（閹過的公羊）；
米粉：一般出了會理很難買到那種米粉的！！要粗米粉！！
配料：金陽青花椒（完整）、花椒（粉末）、糊辣子（乾辣椒放在鍋里乾炒至半糊，取出放冷弄碎）、郫縣豆瓣、味素、鹽、香菜（碎末）、小蔥（碎末）、生薑（用刀拍爛）；
做法：先將羊肉洗淨（不用切碎），加一定量冷水，大火煮開。放入生薑、青花椒和少許鹽（期間可以撈出血泡沫）。然後文火頓熟，一般在兩至四小時。將羊肉撈出，涼冷，切片期間不可沾冷水。湯、肉備用。
米粉要經過特殊處理：將水燒開，放入米粉。燒開撈起、放入冷水裡（不停換水，直至冷卻）。
取羊肉湯適量燒開放入做好的米粉，煮熟。起鍋放入羊肉。更具個人口味放入鹽、味素、豆瓣、花椒麵、香菜、蔥花、糊辣子面。
講究
吃羊肉粉最講究的是吃原湯味。一般說，會理縣居民喜歡選擇會理縣產的黑山羊，因為這一帶山羊肉質細嫩，腥臊味少。當天宰殺剝皮，不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時先將 鮮羊肉放入鍋中，小火慢燉，羊肉湯清而不濁，鮮而不腥。
解讀
會理真正的當家招牌小吃，還要算百吃不厭的羊肉粉。許多會理人對家鄉最直接的思念，就體現在浮現於遊子夢中那碗滾燙鮮辣的羊肉米粉里。記得在外求學的時候，回到家裡的第一件事，便是匆匆上街，美美地吃上一大碗羊肉粉。會理城的羊肉米粉店，遍布大街小巷，生意紅火。曾經在西昌、德昌、會東和涼山的其它很多縣份上看見過眾多羊肉館，或真或假的會理人在慘澹經營著，味道或多或少有些走樣，但全都大書“正宗會理黑山羊”字樣，心中不由得油然升起一股自豪感。
會理的羊肉粉出名，首先是因為會理的黑山羊肉出名，其次是所用米粉也特別。食客們不難發現，會理羊肉粉米線比昆明的要粗，比成都西昌等地常見的水發細粉更是粗獷豪邁許多。有人嫌它稍稍糙硬厚實，不太容易進味道，但羊肉粉非得要用這種粗粉燙來才別有風味——肉肥粉粗，湯寬料足，潔白如玉，柔中帶剛，少了些許繁華都市婉約細膩的小資情調，更多了幾分山野古城大氣粗獷的執著與熱情，有一種原始和野性的獨特美感，帶幾絲川滇交融兼收並蓄的大度氣質。
每天清晨，尤其是冬日大早，走進羊肉館趕時間吃米粉的人最多，只有周末或節假日才有閒暇坐下來慢慢地喝酒吃肉。三兩結伴的人們，進得門來就連聲催促老闆快快將粉燙來。豪爽的會理人大馬金刀地往矮几旁一坐，滿耳是相識滿天下的招呼聲，找座位，爭買單，一通忙亂之後，一碗碗滾燙的羊肉粉終於端上了桌：碗是大海碗，粉是特粗粉，清湯白肉，蒸汽氤氳，肉香湯鮮充分刺激著人們的食慾。放佐料完全是自助式的，簡單到了極致：海椒花椒，豆瓣味素，蔥蔥芫荽，盡著你的口味使勁放，直把一碗香湯染得殷紅，直染得你揮汗如雨，面如關公。無論紳士淑女，不管稚雛皓叟，全沒了平日裡的斯文講究，溫良儉恭讓，人人埋頭搖箸，個個涕淚唏噓，奮臂出袖，風捲殘雲……要的就是這個氣氛！出得門來，所有的陰冷潮濕全部蒸發殆盡，一身的風濕癆傷消失得無影無蹤，清氣上生，濁氣下降，神清氣爽——好一個艷陽高照的新天地！
