《四川滷水實用調製技術》是2020年12月中國輕工業出版社出版的圖書，作者是王青華。本書用通俗易懂的語言對滷水基礎知識及烹調運用原理做了深入淺出的闡釋。
基本介紹
- 中文名：四川滷水實用調製技術
- 作者：王青華
- 出版社：中國輕工業出版社
- ISBN：9787518432622
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
《四川滷水實用調製技術》用通俗易懂的語言對滷水基礎知識及烹調運用原理做了深入淺出的闡釋，並用相當的篇幅對調製滷水會用到的香辛料及其合理搭配規則，以及不同風味的滷水調製都做了分門別類的介紹。同時還介紹了滷菜原料的初加工、四川滷水和滷菜的製作（包括傳統五香紅滷水、傳統五香白滷水、四川辣鹵、現撈滷水、藤椒滷水、泡菜滷水、四川油鹵烹製）以及四川滷菜自製調味料與蘸碟的製作方法等。並附有食客耳熟能詳的滷菜菜品製作實例，是一本不可多得的滷水、滷菜製作參考書。
圖書目錄
第一章 滷水基礎知識
第一節 滷的基本概念
第二節 滷菜烹調要點
第二章 滷水調製常用香辛料
第一節 常用香辛料
第二節 香辛料的基本作用
第三節 香辛料使用的要點
第四節 滷水香料搭配方法
第三章 滷水調製原理
第一節 滷水之湯
第二節 滷水調色
第三節 滷水調味
第四節 滷水調香
第五節 滷水火候
第四章 四川滷菜自製調味料與蘸碟
第一節 自製調味料
第二節 滷菜蘸碟
第五章 四川滷菜烹製工藝
第一節 四川滷菜的特點
第二節 四川滷菜原料初加工工藝
第三節 四川滷菜製作工藝流程
第四節 四川滷菜製作要領
第六章 四川常用滷水調製
第一節 傳統五香紅滷水的調製
第二節 傳統五香白滷水的調製
第三節 四川辣滷的調製
第四節 現撈滷水的調製
第五節 藤椒滷水的調製
第六節 泡菜滷水的調製
第七章 四川油鹵烹製工藝
第一節 水油混合深層滷製法
第二節 油鹵烹製實例
第八章 四川滷菜烹製實例
第一節 紅鹵滷菜
第二節 白鹵滷菜
第三節 辣鹵滷菜
第四節 油鹵滷菜
第九章 四川滷菜感官品評與安全管控
第一節 四川滷菜感官品評
第二節 滷菜安全管控
參考文獻
作者簡介
王青華，中式烹調高級技師、高級公共營養師。現任教於黃岡職業技術學院烹調工藝與營養專業。專注於烹調工藝與飲食文化領域研究。2003年入廚，師承首批註冊資深級中國烹飪大師曹靖先生，以四川菜為基礎，善於烹製川式菜餚，尤其擅長滷水調製和整體設計。
