四川儀隴客家手工面

追溯客家麵條的歷史，還得從秦漢說起。據儀隴羅氏譜牒記載，豫章羅氏家族自漢就掌握了抻面技藝，後遷徙至湖南長沙。由於戰亂，於清順治中葉，再行遷到儀隴縣金城鎮，以耕種、掛麵為業，至今已傳十二代。其裔孫羅勇繼承祖業以傳承手工掛麵為業，所註冊的“川北客家”手工掛麵商標被評為四川省馳名商標。“川北客家”手工面製作考究。在儀隴縣河西工業集中園區“川北客家”手工面手工作坊內，正在晾曬客家手工面的師傅張明茂告訴記者，從50斤的面到拉成200多米長的小條，再拉伸到4米長的單根麵條，手工面要經過和面、起桶、開條、拉條、搓面上竹、抻面、上架晾面等12道工序，需要22個小時才能完成。

基本介紹

• 中文名：四川儀隴客家手工面
• 主要食材：優質高筋小麥粉，土雞蛋
• 特點：入口柔軟、嚼勁十足、回鍋不膩
• 榮譽：四川省馳名商標

做法

手工面必須採用優質高筋小麥粉，添加客家人放養的土雞蛋，和面用的泉水內要加一定比例的鹽。面要柔和、不粘手，在大木盆中醒約半小時。醒好的面用快刀劃割成直徑約3厘米左右的圓形長條，再用手來回反覆捻搓成直徑1至2厘米的圓條，層層盤於盆中，再抹上少許菜籽油，以防條與條之間相互粘連。張明茂說，切不可用麵粉替代菜籽油，否則掛麵口感會很粗糙。盤好的面在面棍上交叉繞條，直到繞滿一棍為止。繞條時用力要均勻，自然有序，一氣繞成。

繞完條後，將繞好的面掛入專用醒面木槽內，進行二次發汗，夏季一般需要半小時，冬天時間要長得多。

二次發汗也叫醒面，醒面後進行拉條，要用力均勻，慢慢拉長，一般拉至80厘米為止。拉條後，再次放入發汗箱進行三次發酵，時間約半小時左右。發好後取出上面架，插入天方孔眼內，用力均勻往下拉，直到拉至1.8米左右、粗細適中即可。

晾曬的面乾後從面架上取下，平放在案板上，取掉面棍，裁節封裝。

風俗

客家人走親訪友，逢年過節都有送掛麵的習俗，一般是兩斤一把，送禮都是兩把面。如今，“川北客家”手工面因入口柔軟、嚼勁十足、回鍋不膩，成了饋贈親友的上等佳品。