基本介紹
- 中文名：合肥四大名點
- 英文名：四大名點
- 主要食材：麵粉，糯米，麻油，面麻
- 分類：小吃
- 口味：香、甜、酥
- 產地：合肥
- 起源於：北宋
- 包括：麻餅、烘糕、寸金、白切
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麻餅
相傳早在北宋時代，合肥就生產一種形似銅錢大小的實心餅，名“金錢餅”，風味可口。春節期間，人們圖個吉利，把它散給拜年兒童。又傳元末，朱元璋起兵反元時，合肥人張德勝，也是朱元璋的水師將領，為了籌辦乾糧，當水師至裕溪口，派人到合肥定做一種大“金錢餅”，以糖作餡，酥甜可味，水師們吃了家鄉特製的餅，士氣大振，戰勝了元軍，乘勝奪取了採石天險。特製的這種大的“金錢餅”，就叫麻餅，以餉水軍。朱聞訊後，稱之為“得勝餅”。張死後，被追封為蔡國公，故又稱“蔡國公餅”。李鴻章官府主事，劉東山回合肥開雜貨店，店名叫劉東泰，把“得勝餅”改制為麻餅，在選料和做工上特別講究，並在門市上現做現賣，每人限購一個，因此名聲大振。同時將十個麻餅包成一筒，貼上“合肥劉東泰大麻餅”，紅紙金字標籤，於春節前送八百筒給李鴻章，李嘗後認為“風味俱佳，堪與蘇點媲美”，便將麻餅分送給大臣。從此，劉東泰麻餅名揚全國。 麻餅形如月餅，表面金黃，圓邊淺黃，表皮芝麻顆粒飽滿，分布均勻，食之後皮鬆軟香甜，內餡甜而不膩，具有橘、梅等果料風味。
麻餅
麻餅材料準備
製作方法（麻餅）
1.制皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合後，下麵粉與純鹼。視麵粉的乾、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水後，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然後分皮。
2.制心料：先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉，再下麻油，最後下飴糖和熟粉，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。
3.成型：按皮40%，心60%的比例包心。用專用鐵圈成型，然後打麻。餅面打麻應均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻後即烘焙。
4.烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進爐時餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時，即可出爐。
烘糕
合肥生產的烘糕，具有八百多年的歷史，傳說始於北宋末年。具有潤肺消喘的功效。久放不會變味，不減焦酥，便於貯存攜帶。烘糕是四川省廣安縣名產之一。
原料配方
川白糖18.85公斤 糯米28.7公斤 化豬油1.65公斤 飴糖0.8公斤
製作方法（烘糕）
1.制粉：選優質糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗乾淨，再用85～95℃的熱水潑灑，翻拌均勻，等“收汗“後將米拌砂炒泡，磨成米粉。
2.潮粉：選擇通風良好，比較潮濕的地板，以篾席作墊，將糯米粉平攤在上面，進行攤粉吸潮。攤粉厚度以5厘米為宜。要求勤翻拌，粉子不結塊，上潮均勻，不霉不變質，以手捏成團，抖動即散為度。
3.熬糖打砂：將白糖溶化加入飴糖、化油熬制，用手粘成絲狀即可。然後趁熱充分攪拌，使糖液翻砂，即成細砂糖。或將白糖加工成糖粉，加入清水、化油、調成乾稠的糖漿亦可。
4.拌糖、蒸糕：將潮粉與細砂糖混合，用木製擀筒擀均勻，裝入錫制糕盆內，再放入鍋內蒸至不軟、不硬、不散的程度。
5.切片、烘烤：將蒸好的糕坯取出，放在麵粉內靜置16小時(稱養坯)，然後切片，烘烤，即為成品。
質量標準
規格：厚薄均勻，無缺角掉邊現象。
色澤：色白、微黃。
組織：酥脆細膩，不翻粗。
口味：酥脆化渣，香甜透口，有糯米的清香味。
寸金
“寸金”的“名言
”
“寸金”形似筆桿粗細，長約一寸，故名“寸金”。糖表層脆、心酥軟、甜味醇, 具有橘餅、桂花的特有香氣，脆、甜兼得。
特點:表層脆而芯酥軟，粗細勻稱，全身白淨，軟不粘牙，入口香甜，甜味純正，經久悠長。寸金具有橘餅、桂花的特有香氣，脆、甜兼得，清香可口。
製作方法（寸金）
如何做寸金白菜才好吃
1. 將白菜用沸水滾熟，過冷水，輕力撈起，取用葉莖約10厘米，晾乾水分候用；
2. 將雞肉、肫肉、肥肉、蝦仁、濕冬菇20克全部切幼丁，用碗盛起，加入火腿末、精鹽、味素、蛋白、胡椒
粉攪勻成餡料；
3. 將白菜放在砧板上，包餡料，包口塗上一點濕澱粉，用盤盛起；
4. 起鍋下豬油，順鍋把菜包擺落鍋，用文火煎至呈淺金黃色，加入上湯400毫升、精鹽、味素，用中火，墳至收
汁，下濕澱粉勾芡，淋入香油、豬油，把菜包放在盤中間，冬菇伴邊即成。
白切
含義
“白切”的含義： 白，沒添加任何調味材料；切：一種刀法運用。
特點
白切的特點是乳白透明，片薄甜脆，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳，而成為優質名點。
它的特點為：色潔白，酥脆可口，清香味美，是糯米製品中獨具特色的品種。
