單罐發酵是一種具有較淺錐底的圓筒形發酵罐，能在罐內進行機械攪拌，具有冷卻裝置，以控制發酵溫度。一般採用這種發酵罐進行啤酒生產，發酵時主發酵以及貯存過程均在一個罐內進行，不需轉罐，總的時間只需兩周。
基本介紹
- 中文名：單罐發酵法
- 別名：一罐發酵法
- 套用領域：啤酒生產
- 含義：啤酒前後發酵用同一發酵罐
- 優點：生產周期短，成本低
- 缺點：貯酒期會減少空容
簡介,工藝要點,優缺點,優點,缺點,
簡介
單罐發酵法又稱一罐發酵法，是啤酒發酵的一種工藝方法，即利用同一發酵罐進行啤酒前、後發酵和冷藏的方法。由於各種類型的大容量啤酒發酵罐，如圓柱錐底罐、萬能罐、球形錐底罐和朝日罐等都具有錐形底，因其排放酵母方便，可以使傳統的前發酵、後發酵兩個工序在同一罐內進行，從而創造了啤酒單罐發酵法。
工藝要點
其工藝要點是：麥芽汁在人工控制的溫度下進行前發酵，待酒液的發酵度與最終發酵度相差10%～12%時，開始升溫和升壓至0.098～0.118兆帕，直至雙乙醯含量降至0.1毫克/升以下時，開始以每小時0.3攝氏度的冷卻速度緩慢降溫至5攝氏度左右，保持12～24小時，並第一次排除約占全量2/3的酵母。繼續以每小時0.1攝氏度的冷卻速度使酒液降溫至0攝氏度左右，並保持此溫度直至濾酒。濾酒前再一次排除酵母和沉澱物，並調整罐壓使之符合裝酒要求。
優缺點
優點
啤酒單罐發酵法具有很多優點：
(1)避免了換罐這一操作，使啤酒損失率降低，也減少了雜菌污染和啤酒接觸空氣的機會；
(2)生產周期大為縮短，而生產的啤酒質量與傳統方法基本相同；
(3)降低了清洗費用和人工費用；
(4)酵母可根據需要隨時排放，減輕了後發酵產生的自溶酵母味；
(5)降溫緩和，避免冷凍量高峰的出現，從而節省能量；
(6)通過機械攪拌使酵母懸浮在待成熟的啤酒中，同時成熟過程的溫度高，能使酵母更有效的除去不良的、有損啤酒風味的物質。
缺點
其不足之處主要是：
(1)用作前發酵的罐一般冷卻面積比較大，作為後發酵罐用，在經濟上不夠合理；
(2)主發酵需要留有一定的空容，以免啤酒，主要是泡沫的湧出，而低溫的貯酒期留有5%～8%的空容即可，因此，在貯酒期至少約損失了10～15%左右的空容。
