主料：石膏豆腐300克、蝦糝100克
配料：基圍蝦10尾、蔥酥魚條150克、西芹120克、胡蘿蔔50克、黑芝麻24粒、水發海帶150克、雞蛋清2個、熟香菇100克
基本介紹
- 中文名：喜鵲豆腐
- 分類：川菜菜譜
- 主要食材：石膏豆腐，蝦糝
- 配料：基圍蝦 蔥酥魚條
菜名,用料,製作步驟,製作關鍵,
菜名
喜鵲豆腐
用料
調料：精鹽4克、雞粉4克、紅油辣椒30克、花椒油10克、化豬油50克、熟化雞油75克、清湯200克、料酒15克、整姜5克、蔥(拍破)5克、乾細澱粉20克、濕澱粉20克、精煉油500克(約耗100克)
製作步驟
1、豆腐、乾細澱粉、化豬油、雞蛋清、雞精、精鹽放攪糝機內攪細蓉，再加入蝦糝攪勻，成豆腐糝。蔥酥魚條去淨骨、刺，剁細蓉，捏成12個小圓球作餡心。海帶切成36片喜鵲尾巴，用鮮湯加調味品煮進味。胡蘿蔔切成12個喜鵲嘴，焯水至熟。熟香菇切成24片喜鵲翅。
2、西芹焯水，刻成梅枝。蝦去頭、腳、沙線，洗淨，放入碗內，加入精鹽、整姜蔥、料酒拌勻，浸漬入味，放入6成熱的油鍋內，炸至色紅、斷生撈出，加入精鹽、雞精、紅油、花椒油拌勻。
3、取小調羹12個，內抹少許油，將豆腐糝分放調羹內，中心放上餡心，調羹根部插入喜鵲尾，抹成喜鵲狀，在頭部用切好的胡蘿蔔作嘴，黑芝麻作眼，香菇作翅膀，然後放沸水籠內，小火蒸熟，取出。
4、將西芹擺在大條盤一端成梅枝，蝦放梅枝適當位置，擺成5朵大小不等的梅花。蒸好的喜鵲錯落擺在盤的另一端。
5、鍋內加入清湯、精鹽、雞精燒沸，放濕澱粉勾成薄汁芡，淋入化雞油，起鍋，澆淋在喜鵲和梅枝上即成。
製作關鍵
豆腐水要先擠淨，糝宜乾一點，以便造型。
造型要生動，大小要一致，喜鵲裝盤要錯落擺放。
帶皮香菇要提前煨味烹熟。
