啤酒工藝實用技術

《啤酒工藝實用技術》是2008年中國輕工業出版社出版的書籍，作者是（德）昆策。本書涵蓋了啤酒歷史、生產原料、麥芽製造、麥汁製備、啤酒發酵、啤酒過濾、啤酒灌裝、啤酒品種、清洗殺菌、自動化控制和環境保護等多個環節。

基本介紹

• 書名：啤酒工藝實用技術
• 作者：（德）昆策
• 譯者：湖北輕工職業技術學院翻譯組
• ISBN：9787501965960
• 頁數：751
• 出版社：中國輕工業出版社
• 出版時間：2008-9-1
• 裝幀：精裝、膠版紙
• 開本：大16開
• 字數：885000

內容簡介

本書共有插圖600餘幅，圖文並茂，通俗易懂，即是獨立的培訓教材，又是專業技術人員理想的參考書。

目錄

0 啤酒——最古老的大眾飲料

1 原料

1.1 大麥

1.1.1 大麥的類型和品種

1.1.2 大麥種植

1.1.3 大麥麥粒的結構

1.1.4 大麥的化學組成和各成分的性質

1.1.5 大麥質量評價

1.2 灑花

1.2.1 種植地區

1.2.2 酒花的採摘、乾燥和保存處理

1.2.3 酒花花朵的結構

1.2.4 酒花組分的組成和性質

1.2.5 酒花的評價

1.2.6 滔花品種

1 2 7 酒花製品

1.3 水

1.3.1 水循環

1.3.2 啤酒廠水耗

1.3.3 水的獲取

1.3.4 對水的要求

1.3.5 水處理

1.4 酵母

1.4.1 酵母細胞的結構和組成

1.4.2 酵母的新陳代謝

1.4.3 酵母的繁殖和生長

1 4 4 啤酒酵母的特徵

1.5 輔料

1.5.1 玉米

1.5.2 大米

1.5.3 大麥

1.5.4 高粱

1.5.5 小麥

1.5.6 著色糖

1.5.7 糖

2 麥芽生產

2.1 大麥進廠接收、清選、分級和輸送

2.1.1 大麥進廠接收

2.1.2 大麥清選和分級

2.1.3 大麥和麥芽的輸送

2.1.4 除塵設備

2.2大 麥的乾燥和貯存

2.2.1 大麥的呼吸

2.2.2 大麥乾燥

2.2.3 大麥冷卻

2 2 4 大麥貯存

2.3 大麥浸泡一

2 3 1 浸麥過程

2.3.2 浸麥容器

2 3 3 浸麥操作

2.4 發芽

2.4.1 發芽階段的各種變化過程

2.4.2 發芽方法

2.5 麥芽乾燥

2.5.1 乾燥中的變化

2 5 2 乾燥爐的結構

2.5.3 乾燥操作

2.6 乾燥後的麥芽後處理

2.6.1 出爐麥芽的冷卻

2.6.2 除根

2.6.3 麥芽的貯存

2.6.4 麥芽的拋光

2.7 制麥率

2.8 麥芽的質量評價

2.8,1 感官榆驗

2.8.2 物理分析

2.8.3 化學分析

2 8.4 麥芽供貨契約

2.9 特殊麥芽的牛產和其它穀類麥芽的生產

2,9.1 比爾森麥芽（淺色麥芽）

2.9.2 深色麥芽（慕尼黑型）

2.9.3 維也納麥芽

2.9.4 焦香麥芽

2.9.5 高溫堆積麥芽

2.9.6 著色麥芽

2 9 7 酸麥芽

2.9.8 露點麥芽和短根麥芽

2 9 9 小麥麥芽

2.9.10 用其它制麵包穀物來生產“麥芽”

2.9.11 高粱麥芽

2.9.12 黑啤涌

2.9.13 不同品種啤酒的不同類型麥芽的使用配比

2.10 麥芽廠的事故保護

3 麥汁製備

3.1 麥芽粉碎

3,1.1 點芽的預處理

3.1.2 粉碎的基礎知識

3.1.3 飯法粉碎

3.1.4 濕法粉碎

3.1.5 浸潰增濕

3.1.6 粉碎物的評價

3.2 糖化

3.2.1 糖化時的物質轉化

3.2.2 糖化容器

3.2.3 糖化下料

3.2.4 糖化工藝

3.2.5 糖化工藝時間

3.2.6 糖化檢查

3.3 麥汁過濾

3.3.1 糖化用水和洗槽用水

3.3.2 洗糟殘水

3.3.3 過濾槽的麥汁過濾

3.3.4 壓濾機的麥汁過濾

3.3.5 麥糟

3.3.6 麥芽浸出物

3.4 麥汁煮沸

3.4.1 麥汁煮沸過程中的變化

3.4.2 麥汁煮沸鍋的結構與加熱

3.4.3 麥汁煮沸的操作過程

3.4.4 麥汁檢查

3.5 糖化車間收得率

3.5.1 糖化車間收得率的計算

3.5.2 影響糖化收得率的因素

3.5.3 糖化收得率的計算

3.6 糖化車間的設備

3.6.1 糖化容器的數量和裝配

3.6.2 糖化容器的規格

3.6.3 糖化容器的製作材料

3.6.4 糖化車間的生產能力

3.6.5 特殊形式的糖化設備

3.7 打出麥汁

3.8 分離熱凝固物

3.8.1 冷卻盤

3.8.2 沉澱槽

3.8.3 迴旋沉澱槽

3.8.4 離心機

3.8.5 從渾濁麥汁中回收麥汁

3.9 麥汁冷卻和澄清

3.9.1 冷卻過程

3.9.2 麥汁冷卻設備

3.9.3 麥汁通癢

3.9.4 冷凝固物分離設備

3.9.5 麥汁冷卻路徑

3.10 麥汁製備各工序的控制和檢查

3.11 麥汁製備時的工作安全

3.11.1 粉碎車間的故事保護

3.11.2 糖化容器操作中的啦故保護

3.11.3 離心機操作中的啦故保護

4 酒釀造（主酵、後酵和過濾）

4.1 土酵和後酵過程中的物質轉化

4.1.I 釀造工最重要的夥伴——酵母

4.1.2 糖發酵成酒精和二氧化碳

4.1.3 發酵副產物的形成和分解

4.1.4 其它的轉化過程

4.1.5 不同因素對酵母的影響

4.1.6 酵母凝聚

4.2 酵母的純種培養

4.2.1 酵母實現增殖的基本條件

4.2.2 獲得合適的酵母細胞

4.2.3 實驗室擴培

4.2.4 車間酵母擴培

4.3 傳統主酵和後熟

4.3.1 發酵池——開放式發酵車間的主要設備

4.3.2 發酵車間收得率

4.3.3 開放式主酵過程的工藝操作

4.3.4 發酵池酵母回收

4.3.5 啤酒傳統後熟過程中的物質變化

4.3.6 傳統後酵間的裝備

4.3.7 傳統發酵罐中的後酵操作

4.3.8 送酒

4 3.9 傳統貯酒罐的出灑

4.4 錐形發酵罐的發酵和後熟過程

4.4.1 錐形罐的構造和安放

4.4.2 錐形罐的配置

4.4.3 錐形罐發酵工藝

4.4.4 酵母回收和保藏

4.4.5 過濾前的啤酒質量

4.4.6 廢酵母中的啤酒回收

4.4.7 錐形罐的清洗

4.4.8 CO，回收

4.4.9 固定化酵母

4.5 啤酒過濾

4.5.1 過濾方法

4 5 2 過濾機的形式

4.6 啤酒的穩定性處理

4.6.1 啤酒的生物穩定性處理

4.6.2 啤酒的膠體穩定性

4 6 3 啤酒過濾設備

4.6 4 口味穩定性

4.7 啤酒充二氧化碳

4.8 特殊啤酒釀造工藝

4.8.1 高濃稀釋工藝

4.8.2 冰啤酒生產工藝

4.8.3 無醇啤酒生產工藝

4.9 發酵、成熟和過濾時的安全保護

4.9.1 二氧化碳危害

4.9.2 壓力容器

4.9.3 硅藻土的使川

5 啤酒灌裝

5.1 可回收玻璃瓶的灌裝

5.1．可回收玻璃瓶

5.1.2 回收瓶清洗

5.1.3 回收瓶滸洗之後的檢驗

5.1.4 啤酒灌裝

5.1.5 啤酒瓶封蓋

5.1.6 灌酒機和壓蓋機的清洗

5.1.7 灌瓶和封蓋後的檢驗

5.1.8 巴氏殺菌

5.1.9 紙標籤和金屬箔標的貼上

5.1.10 標籤標註日期

5.2 一次性瓶灌裝的特殊性

5.2.1 新玻璃瓶的預處理

5.2.2 沖洗

5.3 可回收收PET的灌裝

5.3.1 塑膠瓶

5.3.2 PET瓶的製作

5.3.3 空PET瓶的輸送

5.3.4 PET回收瓶的清晰

5 3 5 小明物的檢測

5.3.6 PET瓶的灌裝

5.3.7 PET瓶的封蓋

5.3.8 PET瓶的貼標

5.4 一次性PET瓶灌裝的特殊性

5.5 易拉罐的灌裝

5.5.1 罐體及灌蓋

5.5.2 入庫、卸垛和轉運

5.5.3 空灌檢驗

5.5.4 空灌沖洗設備

5.5.5 易拉罐的滯裝

5.5.6 易拉罐壓蓋

5.5.7 灌裝機乾和壓蓋機的清洗

5.5.8 崖拉罐內置小附屬檔案(wldgets)

5.5.9 已灌裝易拉罐的檢驗

5.5.10 罐裝飲料的巴氏殺菌

5.5.1l 易拉罐貼環身標

5.5.12 易拉罐標註日期

5.6 木桶，Keg和小型聚會桶以及人型金屬罐的灌裝

5.6.1 木桶及其灌裝

5.6.2 Kcg及其附屬檔案裝置

5.6.3 Keg的清洗乾灌裝

5.6.4 Keg的整顯設備

5.6,5 小型桶及聚會小桶的灌裝

5.6.6 大啤酒罐的灌裝

5.7 打包和運輸

5 7 1 玻璃瓶及易拉罐的輸送

5.7.2 新瓶和易拉罐的清理

5.7,3 包裝物的種類、運輸和檢測

5.7.4 卸箱和裝箱

5.7.5 碼垛和卸垛，垛板輸送

5.8 灌裝整線設備

5.8.1 機器排布的幾種可能性

5.8.2 灌裝生產線的各機器的產能階梯式匹配

5.8.3 相關DIN標準和建議

5.9 灑損

5.9.1 成品啤酒量的計算

5.9.2 庫存統計和銷售啤酒的換算

5.9.3 酒損體積的計算

5.9.4 計算每hL啤酒消耗的麥芽量(kg)

5.9.5 酒損的含義以及降低酒損的方法

6 清洗和防毒

7 成品啤酒

8 小型啤酒廠

9 廢物處理和環境保護

10 啤酒長和制麥廠的能源經濟

11 啤酒生產的自動化和過程綜合

文章節選

啤酒——最古老的大眾飲料
啤酒是一種非常古老的飲料，它的歷史根據考古和出土文物可以追溯到5000多年前。最早的記載見於公元前2800年米索不達米亞地區(亞洲)的楔形文字，它記錄了每天給工人配發定量的啤酒和麵包。巴比倫國王哈默拉比(公元前1728-1686年)的法律著作對啤酒的生產和銷售做了準確規定。從描述中可以看到，啤酒的發展並不均衡。大量的繪畫和出土文物說明，啤酒在古埃及也同樣得到了進一步發展。
人們很早就發現啤酒中沒有危害性細菌，通過發酵和發酵時產生的自然酸可將通常會有問題的水處理好，因此許多世紀以來，不論是統治者還是普通百姓，都用啤酒(有些地區則用葡萄酒)而不是水來解渴。
在歐洲，早在日爾曼人和斯堪特人及凱爾特人時代啤酒就是一種備受喜愛的飲料，作為日常營養品由婦女在家釀製，因為所有原始民族都將釀造和烤制視為女性的工作。
隨後在寺院啤酒廠中出現了轉向釀造企業的過渡，因為啤酒不再是只供自身消費，而是可以買賣，同時啤酒生產也轉變為男性職業，並延續至今。進入14世紀以後，啤酒花成為唯一的調味物質，而在此之前使用的是由不同調味品組成的混合調料，稱為“Grut”。
中世紀時，德國南方與北方的啤酒釀造情況大不相同。在北方，釀造啤酒是民眾的權利，而且集中在大城市，如不萊梅、漢堡或埃恩貝克。
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