基本介紹
- 中文名：唐橋豆腐乳
- 主要食材：豆腐
- 分類：川菜系
- 口味：鹹
相關傳說,工藝,特點,
相關傳說
相傳在清朝末年，成都府有個制台大人打擺子，患瘧疾病，吃飯無味。正好他的一個師爺去大邑唐橋鄉的表嫂家走親戚，回來時把她做的家常豆腐乳裝了一小油簍，獻給了制台大人。這又香又可口的豆腐乳引起了制台大人的食慾，吃飯也吃得多了。吃了兩天嘴也不苦了，胃口也開了，病也好多了。制台大人問那師爺，這豆腐乳怎么這么好吃？師爺告訴他這種豆腐乳的做法與眾不同，先把豆腐壓得很乾，再撒上鹽曬乾或風乾，再炕一炕，拌上陳年豆瓣、海椒和鏡缸菜油，密封一年，才可以開罐取出來吃。制台大人還想再吃這種豆腐乳，便要師爺請他的表嫂劉氏到衙門來做豆腐乳。劉氏來到成都府，做出的豆腐乳總是沒有唐橋的豆腐乳好吃。制台大人問其原因，劉氏認為可能是推豆腐的水不同。她家院子裡有口井，水又清又甜，好像還有一點菊花香味，磨出來的豆腐又細又嫩又綿軟。制台覺得也是，便給了劉氏一些銀兩，讓她回家專門做豆腐乳，然後送來。以後制台大人每逢請客吃飯，除了上各種葷菜外，總要添上一碟豆腐乳，客人吃了都說好。以後到劉氏家買豆腐乳的人越來越多，劉氏就找了幾個幫工，開了個專做豆腐乳的小作坊，正式掛出“唐橋豆腐乳”的招牌，100多年來，唐橋豆腐乳一直是大邑縣有名的土特產品。
工藝
將黃豆篩選去雜，浸泡10小時左右進行磨漿、篩漿，取盡豆渣後點漿，包榨均勻，製作成豆腐胚。將豆腐胚切塊後，送人有適當溫度的環境中發酵，並植入黴菌。然後將排去水分的豆腐胚加放少量食鹽和香料，裝入池內密封8個月後開池一次，排掉滲透出的汁水，再次密封發酵4個月就可以包裝出廠。這種發酵工藝既可防止細菌污染，還能節約大量有人力、物力，它不受季節氣候的限制，又提高了產品質量。
特點
它味鮮可口，細嫩化渣、清香回甜、增進食慾，享有較高的聲譽。
