咖啡風味化學

近日，由中國科學院蘭州化學物理研究所曾凡逵博士與暨南大學食品系歐仕益教授共同撰寫的《咖啡風味化學》一書由暨南大學出版社正式出版發行，中國工程院院士、蘭州化物所學術委員會主任委員薛群基為該書作序。

基本介紹

• 書名：咖啡風味化學
• 作者：曾凡逵、歐仕益
• 出版社：暨南大學出版社

書籍簡介

《咖啡風味化學》一書共41萬字、8章，作者在書中詳細闡述了咖啡風味的研究歷史、發展現狀、研究方法等相關內容；還介紹了世界著名產地咖啡—藍山咖啡，特殊焙炒方式咖啡（焙炒過程添加蔗糖，西班牙、法國、葡萄牙、哥斯大黎加和阿根廷稱之為“Torrefacto and roasted coffee”），貓屎咖啡（經麝香貓消化系統發酵）等特殊品種咖啡的風味特徵；此外還詳細介紹了基於16-0-甲基咖啡醇採用高效液相色譜法區分阿拉比卡咖啡中摻兌羅伯斯塔咖啡的分析方法。

背景介紹

咖啡是世界三大飲料作物（咖啡、茶葉、可可）之一，其產量、產值和消費量均居三大飲料作物之首。咖啡風味化學的研究已經有200多年的歷史，研究者一直致力於咖啡風味物質的分離和鑑定，目前報導的咖啡風味物質已超過1000多種。

目前，國內咖啡方面書籍大部分屬於生活類書籍，主要介紹全球咖啡產地、沖泡咖啡器皿以及如何沖泡咖啡等。《咖啡風味化學》是作者結合自己的研究，並在參閱了大量國外咖啡論著、期刊論文、專利等基礎上撰寫而成，是國內第一本咖啡加工方面的學術專著和非常有價值的食品風味化學專著。

圖書目錄

序
前言
第一章緒論
第二章咖啡風味研究歷史
第三章咖啡風味影響因素
第四章咖啡風味分析方法
第五章生咖啡風味物質
第六章焙炒過程中風味物質的形成途徑
第七章焙炒咖啡主要風味物質
第八章咖啡揮發性香氣成分
參考文獻