和子四珍是江西吉安永新的傳統名點。當地民間用自己生產的農副產品醬後曬制而成的綠色營養食品。產生於東漢前期，距今有兩千多年歷史。和子四珍即醬姜、醬蘿蔔、橙皮、蜜茄，是用嫩生薑、白蘿蔔、橙子、茄子、糯米、蜂蜜、白糖為原料，醬好曬制而成的。它既有果脯類食物的共性，直接食用，甜而不膩，又有乾貨醬制保健類食物的特性。蒸熟吃（蒸雞、蒸肉、蒸泥鰍等均可）滋補、養胃健脾、滋陰補虛，有一定藥理功效。
2008年5月，江西省永新縣申報的和子四珍列入江西省第二批非物質文化遺產代表性項目名錄
基本介紹
- 中文名：和子四珍
- 英文名：And the four Jane
- 主要食材：醬姜，醬蘿蔔，橙皮，蜜茄，姜，蘿蔔
- 分類：贛菜，廬陵菜
- 口味：甜而不膩
- 起源：江西省吉安市永新縣
典故,簡介,橙皮,醬姜和醬蘿蔔,蜜茄,製作原料及工藝,工具及材料,工藝流程,分布區域,價值,
典故
“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，在陸游的《游山西村》里有這么一聯。在永新，即使是普通的農家，客人來了，在臘酒待客之前，好客的主婦會從一列小罈子里掏出幾大捧土貨，用盒盤裝上作為茶點，然後，斟上一杯熱茶，敘友情，拉家常。
這些“土貨”便是永新很有名的橙皮、醬姜、蜜茄、醬蘿蔔。
相傳唐開元年間，永新的民間女歌唱家許和子被選入宮時，因為思念家鄉，便隨身攜帶家鄉的土特產——橙皮、醬姜、蜜茄、醬蘿蔔。也有人說，因她長期食用橙皮和蜜茄，歌喉格外清亮、渾洪，藝壓群芳，成為一代歌妃。一次皇后娘娘頭昏頭痛，許和子得知後獻上醬姜，皇后貼用和服用後，頭昏頓消，李隆基便下令，將永新縣四大特產作為貢品，從而一下轟動京城長安，被譽為“和子四珍”。
簡介
橙皮
是採摘果實還剛形成比拳頭稍大點的柚橙，帶青皮切成月牙形的薄片，與銅器一起煮(為了使橙皮保持肉白皮青的原色)之後，在流動的山泉水中漂洗，擰乾，再拌上白糖曬乾。年輕的姑娘出閣前都要製作特產，待過門後的新年招待客人。她們在曬制橙皮時，往往還會獨具匠心地把橙皮用小刀雕刻成鯉魚、蝴蝶、花朵等圖案，拿出來，簡直成了一件件工藝品，真有點捨不得吃了。橙皮，邊色翠綠，脯如白玉，香氣清幽，味甜爽口。具有開胃消食、養肝明目之功效。品茗之際，嚼它幾片佐茶，不僅滿口甜香，而且能通中導滯，調理脾胃。
醬姜和醬蘿蔔
每年的7到9月，在永新縣城鄉，那製作醬姜和醬蘿蔔的情景，可以說是一道漂亮的景觀：一排排醬缽整整齊齊地安放在各家的屋頂上、院牆上、曬場上……到處是壓壓擠擠，色澤濃褐的醬，在陽光下散發著醉人的香味。醬制的過程，比制橙皮複雜多了，並要求嚴格講究清潔衛生。第一步是起醬。把糯米蒸熟，讓它長出有益的生物酶菌，調水後在陽光下曝曬7天，製成濃香深甜的醬。第二步，如果是醬姜，則把刮皮洗淨的生薑在水中稍煮，放人醬中再在烈日下曝曬7天，洗去醬，曬乾表面的水分，密封在陶罐中。月余後，姜的表面便生出一層厚厚的芳香而清甜的白砂(生物酶糖)。白砂越厚，質地越好。醬姜的肉層略呈紅糖色，紅里透黃，味鹹、甜，稍辣，具有暖胃、補腦、提神等功效，治頭昏、頭痛尤神奇。永新有“晨起吃醬姜，勝似喝參湯”的說法。醬蘿蔔，則是取醃製好的鹹蘿蔔與醬曬制而成。成品外表也是一層白砂，疏鬆細膩，甜鹹適中。它營養豐富，含有多種人體所需的胺基酸，實屬上乘的保健食品。另外，醬姜和醬蘿蔔可以用來烹泥鰍、燉雞鴨，既去腥，又可調劑湯的味道，顯得格外鮮甜。
蜜茄
取優質將熟未熟的茄子和上等蜂蜜(或白砂糖)，用傳統工藝九蒸九曬精製而成，俗稱九蒸蜜茄，成品呈深咖啡色，視之清亮透明，聞之香氣撲鼻，食之味甜蜜口，可謂色香味俱全，是一種很有名氣的特產，加之營養豐富，感觀誘人，有高雅食品之稱。能潤肺、止咯血，對肺病、支氣管炎等有一定療效。氣順則顏美，故其具有養顏美容的說法也不無科學道理。
製作原料及工藝
工具及材料
用具：罈子、木抽屜、醬缽、甑、銅錢或銅盆。
用料：糯米、生薑、蘿蔔、橙子、茄子蜂蜜、糖。
工藝流程
永新“和子四珍”即橙皮、醬姜、蜜茄、醬蘿蔔。其製作過程分為七道工序。
一、起醬工序：
1、蒸糯米飯八成熟，立即放入木抽屜攤開，讓其自然長出生物菌。
2、倒入醬缽，兌入蓋滿長出生物菌米的水，曝曬成黃色醬米。
二、原料加工工序：
A、醬姜及醬蘿蔔：
1、選當年產的嫩薑，颳去皮洗淨，曬乾表皮水份。拌入醬內。
2、取優質白蘿蔔先用鹽醃製後曬乾。然後取乾蘿蔔洗清，用鍋煮沸撈出，曬乾表皮水分，拌入醬內。
B、橙皮：取當年長成半熟的橙子（開始長肉時）切成月牙型，或刻上各種簡單圖案，倒入大鍋內放上適量銅製品（如銅鑼、銅錢等）煮沸；保持綠色皮不變色，橙皮不爛，不變形。撈出漂洗乾淨，擠乾為止。
C、蜜茄：取新鮮茄子，大小適中，用竹針扎滿洞眼，在鍋內煮沸撈出，洗淨擠乾，拌入蜜糖。
三、配料：
1、醬姜、蘿蔔和米的比例通常為：
即5斤糯米，先曬5斤姜，出缽後再曬5斤蘿蔔。
2、茄子和蜜糖的比例1：2。
3、橙皮與白糖的比例1：1。即用白糖乾壓入皮，至皮不能吸收糖份為止，再去曬。
四、曬制：
1、曝曬，除橙皮攤開曬外，其餘三種都是用醬缽放置太陽下曝曬。
2、翻曬，須不停的翻動缽內食物，至糖汁被吸收為止。
五、蒸：蜜茄曬乾又蒸，蒸濕又曬，九曬九蒸直至成品。
六、收壇：當曬蒸到一定程度時，一般是水份全乾，其中橙皮及蜜茄糖汁全吸飽滿透明狀時，乘熱氣放入壇內。注意，太幹了不起糖霜，太濕又易變質。
七、起沙：醬姜、醬蘿蔔入壇後一周左右起壇翻曬至熱（20分鐘左右）乘熱繼續收入壇內。如此連續二至三次翻曬入壇。一月余即起沙。完成整個製作。
分布區域
和子四珍較集中製作點是永新西鄉，其中里田鎮梘田村的醬姜、醬蘿蔔最為著名，其餘東南西北各鄉都精通此項技藝。形成了遍布全縣幅射周邊的局面。
價值
一、合理的營養搭配。
橙皮：具有通氣鎮咳，潤肺化痰，開胃消食，養肝明目的功能。品茗時不僅滿口甜香，還能通中導滯，調理脾胃，幫助消化。
醬姜：具養胃補腦，提神，治頭昏頭痛尤為神奇。既可作茶點，也可作調料，永新有“晨起吃醬姜，勝過喝參湯”之說。烹泥鰍、魚、鴨婆、雞湯時，放入適量醬薑片，既可剔除腥味，還可調節湯的味道，顯得格外鮮甜可口。
蜜茄：能潤肺，止胳血，對肺病、支氣管炎療效十分顯著。
醬蘿蔔：含多種人體所需的胺基酸，泡開水喝可美容美顏，清煮泥鰍可清涼消炎，燉雞鴨可養胃健脾，滋陰補虛。
二、有科學的乾制食品技巧，如先醬後曬，九曬九蒸、翻壇曬制等。保持外乾內濕，個體飽滿，能存藏很久不變質。此技藝是勞動人民集體智慧的結晶，延續至今，具有一定的歷史價值。
三、合理利用了農作物產品，取材便利，經濟實惠。推廣此技藝。具有一定的經濟價值。
