歷史淵源
清光緒末年,香山縣興寧里8號有一書香世家——蕭友柏,家道日漸衰落。時值其老夫人壽辰,蕭柏友為經濟拮据而難以招待親友而發愁。其家中婢女潘雁湘(籍貫順德,自梳女,曾跟糕點師傅做幫工),在蕭友柏的妾侍林大姑指導下,採用綠豆粉、用糖醃製過的肥豬肉片,精心製作綠豆夾肉餅用作孝敬老夫人之用,並以此招待賓客。此餅入口甘香鬆化,肥而不膩,咀嚼之有杏仁香味,賓客品嘗後,讚不絕口。從此,綠豆夾肉餅成為了節日送禮招待親友的佳品,因其形狀似杏仁和有杏仁香味,故稱杏仁餅。後來,主人蕭友柏,向時任香山知縣的覃壽堃呈奉該杏仁餅,知縣品嘗後大加讚賞,當即揮毫寫下“齒頰留香”四字。
蕭家為幫補家計,清宣統三年(1911年),咀香園杏仁餅開始了作坊式生產,並使婢女到泰東戲院等叫賣,廣受歡迎。
民國7年(1918年)因政府規範工商稅收,蕭家正式進行工商登記生產杏仁餅,店號“咀香園”。
民國17年(1928年),註冊商標為“玫鶴牌”,又名“梅鶴牌”,產品全部零售,後來,港澳同胞、海外華僑也來光顧,並通過香港“金山莊”批發往北美洲、東南亞,使咀香園聲譽更佳。在蕭柏友逝世後,其兒子蕭乾偉接管咀香園餅店生意。
民國19年(1930年),更換新的營業執照。
1956年,國家對咀香園餅家進行公私合營成為糖果商店咀香園加工場。蕭乾偉擔任車間主任一直到1961年病逝。
後來,該企業歷經改制,如今的咀香園食品有限公司繼續生產咀香園杏仁餅。產品暢銷全國各地及海外市場。
2006年,“咀香園”被商務部授予“中華老字號”。
工藝特徵
製成的杏仁餅呈直徑5.5厘米的淡黃色圓餅,外觀完成,花紋清晰,有獨特清香,餅身鬆脆,餅心香甜,入口鬆化,風味獨特。
工藝流程
流程:
咀香園杏仁餅由綠豆粉、白砂糖、豬肉等材料,經過浸豆、烘乾、磨粉、拌粉、倒模成型、烘培、冷卻到包裝多個工序做成。
材料:
綠豆:杏仁餅的製作,採用種皮為綠色、深綠色,有光澤的綠豆占95%以上的明綠豆。
豬肉:選用200斤左右的成品豬的豬背肉7-8斤。
沙糖:選用本地產優質沙糖。
工具:
餅模:一般用桃木製成,中間挖制一個餅型凹位,並根據杏仁餅的表面設計,在凹位中,雕刻出相關的圖形花紋,通常有心形、圓形等。
滾粉棒:用堅硬的桃木做成,長約40厘米,中間直徑10厘米,兩頭抓手部分直徑5厘米。用來將做餅的粉壓實在餅模上。
敲餅錘:用桃木製成。長約30厘米,直徑10厘米。
炭爐:用陶製成,直徑約30厘米,高約50厘米。
焗爐:用泥磚製成,高約1.5米,寬2米多。
粉槽:用桃木製成,高約80厘米,長2米多,寬60厘米。
烘盤:用鐵製成平底鍋狀,根據爐的大小而定尺寸。
竹篩:用篾子織成,直徑有1米左右,高5厘米。用作烘培後的杏仁餅散熱降溫之用。
傳承保護
傳承狀況
咀香園杏仁餅在歷經百年的發展過程中,傳統手工技藝漸漸丟失,手工技藝後繼乏人。了解咀香園始創歷史、掌握杏仁餅傳統製作技藝的人不多。其傳統製作手工藝的傳承處於瀕危狀態。
傳承人物
盧煒森,男,1958年生。1979年進入咀香園食品廠工作,從學徒開始一步步做起,並向前輩鄭培、任潔玲學習杏仁餅傳統製作技藝。全面掌握杏仁餅傳統生產工藝,對浸豆、烘乾、磨粉、拌粉、打餅等生產程式十分熟悉,其製作的杏仁餅厚薄一致、花紋清晰、硬度適中、餅底平整。
傳承譜系
代別 | 姓名 | 性別 | 出生年份 | 文化程度 | 傳承方式 | 學藝時間 | 居住地 |
---|
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
社會影響
所獲榮譽
民國24年(1935年),咀香園杏仁餅獲美國檀香山國際食品博覽會“金雞獎”。