本書以專業烹飪之技巧、特點，結合民間飲食之習俗，總結創製出近200款白菜付佳肴。以家庭的比例、飲食之習俗，總結創製出近200款白菜佳肴。以家庭的比例、名菜的質量、各地風味集於一書，合肥市具鮮明這個性，為中餐菜譜填補空白之作。
基本介紹
- 書名：味美營養話白菜/名廚打理綠色廚房
- 類型：名廚支招
- 出版日期：2003年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7503832711
- 作者：劉自華
- 出版社：中國林業出版社
- 頁數：207頁
- 開本：32
- 品牌：中國林業出版社
媒體推薦,圖書目錄,文摘,
媒體推薦
前言
白菜又名結球白菜、黃秧白、黃芽菜、菘，原產於我國。白菜入饌，由來已久，距今已有數千年的歷史了。
白菜以食用時間超長(四季都有)而備受人們的青睞，而白菜的食用方法更是千變萬化。可葷可素、可炒可熘、可醃可泡、可乾可鮮、可燒可煎、可湯可粥、可丁絲、可餡心、可菜餚可主食、可正餐可早點、可筵席大菜、可家常小炒等等，菜菜奇香，百食不厭。
白菜不僅味美，營養含量也相當豐富，長期食用能起到十分有益的保健作用。白菜含有碳水化合物、蛋白質、多種維生素和礦物質。維生素C含量較多，50克白菜內含10毫克左右的維生素C，為西紅柿的2．4倍、黃瓜的3．2倍，與成年人每日對維生素C的需求量十分接近。白菜鈣的含量與其他菜蔬相比，更為豐富，是西紅柿的5倍、黃瓜的2倍，可供人體骨骼生長之需要，有助於心臟正常活動，增強人體抵抗力，促進抗體形成；對攝入人體的有毒物質能起到解毒作用，具有抗癌之功用。
可以毫不誇張地講，地不分南北、人不分老幼、味不分成辣，白菜始終離不開我們的餐桌。
“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”。這句廣泛流行於民間的諺語，已經充分顯示了人們對白菜菜餚的深厚感情。
但是，筆者在多年的司廚實踐中，特別是在生活水平明顯提高的今天，深深體會到：已往我們製作白菜菜餚的方法，特別是口味的調劑，已滿足不了現代人的需求了。
基於這一原因，本書以專業烹飪之技巧、特點，結合民間飲食之習俗，總結創製出近200款白菜佳肴。以家庭的比例、名菜的質量、各地風味集於一書，極具鮮明之個性，為中餐菜譜填補空白之作。
劉自華
2002年1O月於陶然亭
白菜又名結球白菜、黃秧白、黃芽菜、菘，原產於我國。白菜入饌，由來已久，距今已有數千年的歷史了。
白菜以食用時間超長(四季都有)而備受人們的青睞，而白菜的食用方法更是千變萬化。可葷可素、可炒可熘、可醃可泡、可乾可鮮、可燒可煎、可湯可粥、可丁絲、可餡心、可菜餚可主食、可正餐可早點、可筵席大菜、可家常小炒等等，菜菜奇香，百食不厭。
白菜不僅味美，營養含量也相當豐富，長期食用能起到十分有益的保健作用。白菜含有碳水化合物、蛋白質、多種維生素和礦物質。維生素C含量較多，50克白菜內含10毫克左右的維生素C，為西紅柿的2．4倍、黃瓜的3．2倍，與成年人每日對維生素C的需求量十分接近。白菜鈣的含量與其他菜蔬相比，更為豐富，是西紅柿的5倍、黃瓜的2倍，可供人體骨骼生長之需要，有助於心臟正常活動，增強人體抵抗力，促進抗體形成；對攝入人體的有毒物質能起到解毒作用，具有抗癌之功用。
可以毫不誇張地講，地不分南北、人不分老幼、味不分成辣，白菜始終離不開我們的餐桌。
“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”。這句廣泛流行於民間的諺語，已經充分顯示了人們對白菜菜餚的深厚感情。
但是，筆者在多年的司廚實踐中，特別是在生活水平明顯提高的今天，深深體會到：已往我們製作白菜菜餚的方法，特別是口味的調劑，已滿足不了現代人的需求了。
基於這一原因，本書以專業烹飪之技巧、特點，結合民間飲食之習俗，總結創製出近200款白菜佳肴。以家庭的比例、名菜的質量、各地風味集於一書，極具鮮明之個性，為中餐菜譜填補空白之作。
劉自華
2002年1O月於陶然亭
圖書目錄
前言
酸白菜
羊肚酸白菜
魚頭酸白菜
鳳爪酸白菜
排骨酸白菜
土雞酸白菜
凍豆腐酸菜
香辣酸白菜
白肉酸白菜
肉絲炒酸菜
家常燒酸菜
毛肚酸白菜
羊肉酸白菜
銀肺酸白菜
鹹魚酸白菜
平菇酸白菜
臘肉酸白菜
魚皮酸白菜
肥腸酸白菜
爽口辣酸菜
肉末酸菜粉
家庭泡酸菜
剁椒泡酸菜
乾白菜
鴨燒乾白菜
鹹魚乾白菜
魚皮乾白菜
臘肉干白菜
燒肉干白菜
燉雞乾白菜
雞腳乾白菜
乾菜豬手褒
……
酸白菜
羊肚酸白菜
魚頭酸白菜
鳳爪酸白菜
排骨酸白菜
土雞酸白菜
凍豆腐酸菜
香辣酸白菜
白肉酸白菜
肉絲炒酸菜
家常燒酸菜
毛肚酸白菜
羊肉酸白菜
銀肺酸白菜
鹹魚酸白菜
平菇酸白菜
臘肉酸白菜
魚皮酸白菜
肥腸酸白菜
爽口辣酸菜
肉末酸菜粉
家庭泡酸菜
剁椒泡酸菜
乾白菜
鴨燒乾白菜
鹹魚乾白菜
魚皮乾白菜
臘肉干白菜
燒肉干白菜
燉雞乾白菜
雞腳乾白菜
乾菜豬手褒
……
文摘
書摘
名廚心得
魚肚燉菜心
(3人份)
製作此菜需要20分鐘
魚肚為水發，市場有售，套用沸水稍燙，否則菜有異味；菜心應以“棵狀”為佳，沸水稍燙，但時間不宜過長，只是去其“菜生”味；湯汁微白為宜。
用料
1．水發魚肚300克，白菜心400克，水發香菇1 O只，蔥姜共50克。
2．黃酒1湯匙，雞精1湯匙，精鹽1茶匙，胡椒粉1/2茶匙。
製作
1．魚肚適當切塊，放入沸水中稍燙，撈出；白菜心收拾乾淨，切成棵狀，和香菇同放沸水中稍燙，撈出，擠乾水分；蔥姜剝淨表皮，切片。
2．鍋燒熱，放人烹調油適量，白菜心、蔥姜、香菇同放鍋中，稍煎，烹人黃酒，添人開水2杯，放人魚肚、雞精、精鹽和胡椒粉，燒開，煮扒即可。
特點
此菜系以白菜心為主要原料，佐以水發魚肚合制而成；色澤清新，湯汁乳白，口感鮮嫩，鹹鮮適口，清淡味美，食之不膩，為家庭佐餐難得之湯菜。
花椰菜菜心
(3人份)
製作此萊需要20分鐘
名廚心得
花椰菜製作不好，會有“清苦”之味、。套用沸水稍燙，喜葷；萊心應以“棵狀”為宜，沸水燙過；味汁宜濃，調味宜厚，切勿呈“湯湯水水”樣。
用料
1．鮮嫩酉蘭花300克，，白菜心400克，大蒜辦6隻。
2．黃酒1湯匙，白糖1茶匙，雞精1湯匙，精鹽1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，水澱粉1湯匙。
製作
1．花椰菜收拾乾淨，適當掰塊；菜心收拾乾淨，切成棵狀，和花椰菜同放沸水中稍燙，撈出5大蒜剝淨表皮，切片。
2．鍋燒熱，放人烹調油適量，菜心、西蘭心、蒜片依次放人鍋中。稍煎，．烹人黃酒，添入開水1/2杯，放人雞精、白糖、精鹽和胡椒粉。燒扒，勾入水澱粉，燒稠即可。
特點
此菜系以白菜心為主要原料，佐以花椰菜合制而成。色澤清新，白綠分明，口感細嫩，鹹鮮適口，清淡味關．食之不膩，為家庭佐餐味美之佳肴。
紅根扒菜心
(3人份)
創作此篆露要加分鐘
名廚心得
紅椎，也就是胡蘿蔔，口毒以“扒軟”即可；菜心應“整撂’為宜，沸水稍曼．但時闊不宜過長；味汁宜濃，調味宜厚，切勿呈“淆焉水水’樣。
用料
1．鮮紅胡蘿蔔200克，白菜心400克，大蒜搏6隻，蚝油1湯匙。
2．黃酒!湯匙，雞精重湯匙，精鹽1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，水澱粉!湯匙。
製作
l．胡蘿蔔蔭淨表皮，切滾刀塊；白菜心收拾乾淨．切鹹棵狀，與胡蘿蔔同放人沸水中稍燙，撈出；大蒜剝淨表皮，切片。
2．鍋中放人烹調油150克左右，胡蘿蔔放鍋中，稍炸，撈出，余泊倒出，留適量蚝泊、蒜片同放鍋中，煽炒出香味，烹人黃酒，添人開水1/2杯，加人白菜心、胡蘿蔔、雞精、精鹽和胡椒粉，燒開，煮扒，勾人水澱粉，湯汁收稠即可。
特點
此萊系以白菜心為主要原料，佐以胡蘿蔔合制而成；色澤清新，紅白分明，口盛細嫩，鹹鮮回甜，清淡可口，食之不膩 為家庭佐餐素食之佳肴。
蒜仔燒菜心
(3人份)
製作此蓑霄姜加分鐘
名譬，電儡，
蒜仔，也就是蒜瓣，套用鵝油稍蚌，否則口感不香，燒扒嫩，切勿有硬心；湯汁宜濃，調味宜厚，切勿呈“湯湯水水”樣。
用料
1.蒜舞30隻，白菜心750克，蚝油1湯匙。
2．黃酒1湯匙，白糖1茶匙，雞精!湯匙，精鹽1茶匙，胡椒粉!/2茶匙，水澱粉!湯匙。
製作
1．大蒜剝淨表皮；白菜心收拾乾淨，切成棵狀，放人沸水中稍燙，撈出，擠乾水分。 。
2．鍋中放人烹調油100克左右，蒜辦下鍋，稍炸，撈出，余油倒出，留少許，蚝油下鍋，出香味時，烹人黃酒，添人開水1/2杯，放人蒜辦、白菜心、白糖、雞精、精鹽和胡椒粉，燒開，煮扒，勾入水澱粉，湯汁收稠即可。特點此萊系以白菜心為主要原料，佐以“蒜仔味汁”合制而成；色澤清新，稍帶紅色，口感質嫩，鹹鮮稍甜，清淡味美，食之不膩，為家庭佐餐少有之素菜。
……
名廚心得
魚肚燉菜心
(3人份)
製作此菜需要20分鐘
魚肚為水發，市場有售，套用沸水稍燙，否則菜有異味；菜心應以“棵狀”為佳，沸水稍燙，但時間不宜過長，只是去其“菜生”味；湯汁微白為宜。
用料
1．水發魚肚300克，白菜心400克，水發香菇1 O只，蔥姜共50克。
2．黃酒1湯匙，雞精1湯匙，精鹽1茶匙，胡椒粉1/2茶匙。
製作
1．魚肚適當切塊，放入沸水中稍燙，撈出；白菜心收拾乾淨，切成棵狀，和香菇同放沸水中稍燙，撈出，擠乾水分；蔥姜剝淨表皮，切片。
2．鍋燒熱，放人烹調油適量，白菜心、蔥姜、香菇同放鍋中，稍煎，烹人黃酒，添人開水2杯，放人魚肚、雞精、精鹽和胡椒粉，燒開，煮扒即可。
特點
此菜系以白菜心為主要原料，佐以水發魚肚合制而成；色澤清新，湯汁乳白，口感鮮嫩，鹹鮮適口，清淡味美，食之不膩，為家庭佐餐難得之湯菜。
花椰菜菜心
(3人份)
製作此萊需要20分鐘
名廚心得
花椰菜製作不好，會有“清苦”之味、。套用沸水稍燙，喜葷；萊心應以“棵狀”為宜，沸水燙過；味汁宜濃，調味宜厚，切勿呈“湯湯水水”樣。
用料
1．鮮嫩酉蘭花300克，，白菜心400克，大蒜辦6隻。
2．黃酒1湯匙，白糖1茶匙，雞精1湯匙，精鹽1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，水澱粉1湯匙。
製作
1．花椰菜收拾乾淨，適當掰塊；菜心收拾乾淨，切成棵狀，和花椰菜同放沸水中稍燙，撈出5大蒜剝淨表皮，切片。
2．鍋燒熱，放人烹調油適量，菜心、西蘭心、蒜片依次放人鍋中。稍煎，．烹人黃酒，添入開水1/2杯，放人雞精、白糖、精鹽和胡椒粉。燒扒，勾入水澱粉，燒稠即可。
特點
此菜系以白菜心為主要原料，佐以花椰菜合制而成。色澤清新，白綠分明，口感細嫩，鹹鮮適口，清淡味關．食之不膩，為家庭佐餐味美之佳肴。
紅根扒菜心
(3人份)
創作此篆露要加分鐘
名廚心得
紅椎，也就是胡蘿蔔，口毒以“扒軟”即可；菜心應“整撂’為宜，沸水稍曼．但時闊不宜過長；味汁宜濃，調味宜厚，切勿呈“淆焉水水’樣。
用料
1．鮮紅胡蘿蔔200克，白菜心400克，大蒜搏6隻，蚝油1湯匙。
2．黃酒!湯匙，雞精重湯匙，精鹽1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，水澱粉!湯匙。
製作
l．胡蘿蔔蔭淨表皮，切滾刀塊；白菜心收拾乾淨．切鹹棵狀，與胡蘿蔔同放人沸水中稍燙，撈出；大蒜剝淨表皮，切片。
2．鍋中放人烹調油150克左右，胡蘿蔔放鍋中，稍炸，撈出，余泊倒出，留適量蚝泊、蒜片同放鍋中，煽炒出香味，烹人黃酒，添人開水1/2杯，加人白菜心、胡蘿蔔、雞精、精鹽和胡椒粉，燒開，煮扒，勾人水澱粉，湯汁收稠即可。
特點
此萊系以白菜心為主要原料，佐以胡蘿蔔合制而成；色澤清新，紅白分明，口盛細嫩，鹹鮮回甜，清淡可口，食之不膩 為家庭佐餐素食之佳肴。
蒜仔燒菜心
(3人份)
製作此蓑霄姜加分鐘
名譬，電儡，
蒜仔，也就是蒜瓣，套用鵝油稍蚌，否則口感不香，燒扒嫩，切勿有硬心；湯汁宜濃，調味宜厚，切勿呈“湯湯水水”樣。
用料
1.蒜舞30隻，白菜心750克，蚝油1湯匙。
2．黃酒1湯匙，白糖1茶匙，雞精!湯匙，精鹽1茶匙，胡椒粉!/2茶匙，水澱粉!湯匙。
製作
1．大蒜剝淨表皮；白菜心收拾乾淨，切成棵狀，放人沸水中稍燙，撈出，擠乾水分。 。
2．鍋中放人烹調油100克左右，蒜辦下鍋，稍炸，撈出，余油倒出，留少許，蚝油下鍋，出香味時，烹人黃酒，添人開水1/2杯，放人蒜辦、白菜心、白糖、雞精、精鹽和胡椒粉，燒開，煮扒，勾入水澱粉，湯汁收稠即可。特點此萊系以白菜心為主要原料，佐以“蒜仔味汁”合制而成；色澤清新，稍帶紅色，口感質嫩，鹹鮮稍甜，清淡味美，食之不膩，為家庭佐餐少有之素菜。
……
