宮保雞丁(中國四川、山東、北京和貴州的一道傳統名菜)

宮保雞丁（Kung Pao Chicken），是一道聞名中外的特色傳統名菜，在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，其原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁、貴州菜中的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之後宮保雞丁也流傳到國外。

宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、辣椒等輔料烹製而成；紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆；其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩可以配合花生的香脆。

2018年9月，被評為“中國菜”之貴州十大經典名菜、四川十大經典名菜。

基本介紹

• 中文名：宮保雞丁
• 外文名：Kung Pao Chicken 
• 分類：川菜，魯菜，北京菜，貴州菜
• 口味：鮮香可口
• 主要食材：雞肉，辣椒，花生
• 別名：宮爆雞丁
• 發明人：丁寶楨 
• 發源地：山東省

菜品源流

說法一

宮保雞丁由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創，他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，並尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來，創製了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來是丁家的私房菜，但後來盡人皆知，成了人們熟知的宮保雞丁。所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，於光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。“太子太保”是“宮保”之一，於是，為了紀念丁寶楨，他發明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。由於這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法，甚至還出現了將雞丁演變為肉丁的“宮保肉丁”。宮保雞丁傳到西方後，西方人還根據自己的口味進行了一些改良，使之成為符合西方口味的“西式宮保雞丁”。

丁寶楨

說法二

一日，丁寶楨身著微服帶一家僕去山東濟南大明湖一帶私訪。天近中午，已覺腹飢，突然聞到一股子香味從附近一農家院中飄出，於是信步走進院中。只見一中年漢子正在灶房內炒菜。喜愛烹調的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜，漢子答道：“爆炒雞丁”。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下，丁寶楨毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，連忙又問道：“既為雞丁，為何卻這般鮮嫩？”漢子答道：“此乃取當地笨雞雞脯肉切丁，而外薄裹澱粉糊（即是水澱粉），以利於快熟且可防槳刪味泄，再配以花生、胡椒，加上白府墊套糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調料，經旺火爆炒而成。成品色澤紅亮，雞丁細嫩，花生米酥脆，鹹鮮香辣，佐酒下飯均宜。”丁寶楨撫須點頭，找出盤中一花生入口裡，細細咂摸享棕甩請，果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長，走時百般不捨，他記準了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到，必用此道菜為壓軸菜招待客人，百吃不厭，世稱美味。後來，丁寶楨奉調任四川總督，臨行徵求漢子意見，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進川，進而把爆炒雞丁帶到了四川，他的後人通過把胡椒換成辣椒，做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世後不久，宮保雞丁就被四川當地官員作為貢菜獻給皇帝，發展成為御用的名菜之一。

菜品製作

成菜特徵

宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。

宮保雞丁入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的糊催祖是一股甜意，咀嚼時又會有些“酸酸”的感覺，麻、辣盼汗白、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。

各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和乾辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。

魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州菜版的宮保雞丁鹹辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。

食材原料

主料：雞脯肉（225克）、花生米（50克）。

輔料：蔥（45克）、姜（10克）。

調料：乾辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味素（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水澱粉（22克）。

製作方法

做法一

所需食材

製作步驟

做法二

製作步驟

提示事項

用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色後盛到大盤裡散熱待用。

食用療效

宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力。

食物營養成分

所獲榮譽

2021年7月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。

各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和乾辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。

魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州菜版的宮保雞丁鹹辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。

食材原料

主料：雞脯肉（225克）、花生米（50克）。

輔料：蔥（45克）、姜（10克）。

調料：乾辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味素（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水澱粉（22克）。

製作方法

• 做法一

所需食材

雞胸肉300克	花生米50克
蔥60克	姜適量
蒜適量	/

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	準備食材。雞胸肉300克、花生米50克、蔥60克、姜一小塊、蒜適量、花椒十幾粒、乾辣椒幾個、辣椒麵少許、食用油適量、蛋清半隻、料酒1小勺、玉米澱粉適量、鹽1小勺、糖4勺、香醋3勺、醬油2勺、雞精1小勺、香油幾滴。
步驟2	將花生放到開水中浸泡十分鐘，方便剝皮。
步驟3	將雞胸肉用刀背稍稍拍松，然後切塊備用；花生仁去皮；蔥切段；乾辣椒去籽剪成小段；豆瓣醬剁碎；姜切小片；蒜切末備用。
步驟4	用蛋清、1勺澱粉、料酒將雞胸肉抓勻，醃製十幾分鐘。
步驟5	涼鍋中放入少許油，然後將花生仁放到鍋內。小火炸制花生仁成金黃色撈出晾涼備用。
步驟6	用糖、鹽、香醋、醬油、雞精、玉米澱粉調成汁備用。
步驟7	將鍋燒熱，然後倒入適量食用油。接下來再把雞肉放入鍋中，迅速打散。雞肉變白即可盛出備用。
步驟8	鍋中留少許底油，先放入花椒和乾辣椒小火煸炒出香味，再將豆瓣醬和辣椒麵倒入鍋中煸炒出紅油，接下來將薑片和蒜末放入鍋中，煸炒出香味。
步驟9	改成大火，將雞丁倒入鍋中，翻炒勻均。
步驟10	將蔥段放入鍋中，翻炒勻均。
步驟11	將調好的汁倒入鍋中燒開。
步驟12	將花生仁倒入鍋中。
步驟13	翻炒勻均後，淋少許香油，即可出鍋。

• 做法二

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	雞腿去骨、去皮後洗淨，用刀背拍松雞肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，蔥白切成小圈。
步驟2	雞肉丁加入少許黃酒、一點點鹽，用手反覆抓黏稠，再放入乾澱粉抓勻。
步驟3	將糖、米醋、料酒、生抽、鹽放入容器中調勻，放入蔥姜蒜，加入適量水，做成料汁。
步驟4	鍋燒熱，倒入油，待油溫7成熱時，放入醃好的雞丁，翻炒至雞肉變白盛出。
步驟5	鍋中剩少許油，放入花椒、乾辣椒，用中小火炒香後，將料汁里浸泡的蔥姜蒜撈出，放入鍋中炒10秒，接著把雞肉倒回鍋中，用大火炒30秒，倒入料汁，顏色變油亮時，加入辣椒油，最後放入花生米即可。

提示事項

用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色後盛到大盤裡散熱待用。

食用療效

宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力。

食物營養成分

食物名稱	含量參考	能量	蛋白質	脂肪	膽固醇	飽和脂肪酸	多不飽和脂肪酸	單不飽和脂肪酸	碳水化合物	糖	膳食纖維	鈉	鎂	磷	鉀	鈣	鐵	鋅	維生素A	維生素B1（硫胺素）	維生素B2（核黃素）	煙酸（煙醯胺）	維生素B6	維生素B12	維生素C（抗壞血酸）	維生素E	維生素K
宮保雞丁	約每100克食物中的含量	129 千卡	9.8 g	7 g	26 mg	1.4 g	2.2 g	3 g	6.9 g	3 g	1.5 g	402 mg	24 mg	94 mg	218 mg	20 mg	0.8 mg	0.74 mg	65 μg	0.03 mg	0.05 mg	2.76 mg	0.24 mg	0.11 μg	7.1 mg	1.02 mg	13.6 μg

所獲榮譽

2021年7月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。