周村燒餅製作技藝

周村燒餅製作技藝，山東省淄博市傳統手工技藝，國家級非物質文化遺產之一。

周村燒餅製作技藝有一千八百多年的歷史。據《資治通鑑》記載，漢恆帝延熹三年，就有販胡餅者流落山東境內，世代相傳，風靡各郡縣。

2008年6月7日，周村燒餅製作技藝經國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名稱：周村燒餅製作技藝
• 批准時間：2008年6月7日
• 非遺級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 遺產編號：Ⅷ-162
• 申報地區：山東省淄博市

歷史淵源

周村燒餅歷史悠久，早在明朝中葉，周村賈商會集，各種小吃應時而生，一種上貼烘烤胡餅的“胡餅爐”傳入周村，飲食店戶的師傅採納焦餅薄香脆的特點，用上貼烘烤胡餅的方法，創造出膾炙人口的大酥燒餅。至今已有一千八百多年的歷史。據《資冶通鑑》記載，漢桓帝延熹三年（公元 160 年）就有販賣胡餅（即芝麻燒餅）者流落北海（今山東境內）。清代光緒六年（1880）後，“聚合齋”燒餅老店採用對環境沒有污染的紙包裝，這一形式一直沿襲至今。20世紀50年代，“聚合齋”老店併入周村食品廠，成為現今周村燒餅有限公司的前身。作為百年老字號的繼承者，周村燒餅有限公司傳承了周村燒餅製作技藝，並進一步將其發揚光大。

工藝特徵

周村燒餅用料簡單，只需用麵粉、芝麻仁、食糖或食鹽即可製成。它以薄、酥、香、脆而著稱，“薄”是指燒餅薄如紙片，拿起摺疊，會發出“刷刷”之聲；“酥”是說燒餅入口一嚼便碎，失手落地即摔成碎片；“香”是說燒餅入口久嚼不膩，越嚼越香，回味無窮；“脆”則與酥相輔相成，給人以上佳的口感。獨特的傳統手工技藝、原料配方、延展成型和烘烤是周村燒餅成敗的關鍵，其核心在於一個“烤”字。烤主要看火候工夫，所謂“三分案子七分火”，若非高手，掌握不好烤的技藝，燒餅質量就難保上乘。

工藝流程

周村燒餅做法大體可以分為三步：

第一步是將麵粉放入盆內，加水二百五十克，再放入食鹽和成軟面。芝麻用水淘洗乾淨，晾乾。

第二步是麵團搓成長條狀，摘成四十八個個面劑，製成正圓形，逐個蘸水在瓷質圓墩上壓扁，再向外延展成圓形薄餅片，上面抹一遍水，使有水的一面朝下粘滿芝麻。取已粘芝麻的餅坯，平面朝上貼在掛爐壁上，用鋸末火或木炭火烘烤至戎熟，用鐵鏟子將其鏟下，同時用長勺頭按住取出。

第三步是後期包裝成袋，每16個用紙包成一包，呈圓筒形，四十八個共包三包。如制甜酥燒餅，可將鹽換成白唐，用溫水化開，與麵粉和好，製法同鹹燒餅，比鹹燒餅稍薄，五百克麵粉可制燒餅三包半，共五十六個。

傳承保護

傳承價值

周村燒餅口味獨特，主要有鹹、甜兩種口味。甜的香甜可口，久食不厭；鹹的開人食慾，令人不忍釋手。傳統配方和獨特的工藝保證了周村燒餅優良的品質，周村燒餅製作技藝製作的燒餅酥香薄脆，老少皆宜，是休閒美食的首選。

傳承人物

王春花，女，山東省淄博市人，第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，山東省淄博市申報，申報項目：周村燒餅製作技藝。

保護措施

1956年8月，周村城區的所有燒餅業戶共12家組織起來，成立公私合營周村燒餅廠（1958年更名為周村商業分局副食品加工廠），後更名為周村食品廠（現山東周村燒餅有限公司前身）。

2011年，集周村燒餅圖片和實物現場展示、傳統技藝現場製作、現場銷售及遊客互動於一體的周村燒餅博物館正式開館，成為古商城景區的一大亮點。

2015年9月18日，投資30餘萬元的周村燒餅傳習所在淄博機電工程學校社會實踐基地部安家落戶。

社會影響

重要展覽

2018年9月13日—17日，第五屆中國非物質文化遺產博覽會在濟南舉辦，周村燒餅製作技藝在其中得到展示。